粮食(liángshi)原料（三）谷类的成分(chéngfèn)（四）谷类的保藏1.调节温度：一般10-15℃2.控制湿度(shīdù)：相对湿度(shīdù)70%-80%3.避免感染4.防止虫、鼠害三、豆类（一）豆类的生产与消费（二）豆类的形态(xíngtài)、结构（三）豆类的成分(chéngfèn)第二节大米一、生产消费(xiāofèi)与分类（一）生产消费(xiāofèi)（二）分类1.主要种类2.特殊品种低直链淀粉米、高直链淀粉米、香米、黑米、巨胚米、红米、低球蛋白米、低谷蛋白米、高蛋白米、大粒米二、性状(xìngzhuàng)与成分（一）形态结构（二）成分(chéngfèn)三、品质检验（一）米的评价标准1.国家标准《稻谷(dàogǔ)》（GB1350-1999）2.国家标准《稻米蒸煮品质》（GB15682-1995）3.农业部部级标准《米质测定方法》（NY147-88）（二）稻米品质检测项目和方法1.检测项目主要有：粒形、垩白、龟纹粒、硬度、化学成分、食味、新鲜度等2.测定方法（1）外观(wàiguān)品质（2）蒸煮食用品质①糊化温度：一般用碱消法间接测定②胶稠度：常用米胶延伸法测定③表现直链淀粉含量：用碘比色法测定④淀粉粉力仪测定⑤食味推定经验公式Y=-0.1272x1-0.0939x2+0.0902x3+0.0946x4-6.595x5+2.6425式中：y：食味推定值；x1：蛋白含量（干物质(wùzhì)）；x2：最高黏度；x3：最低黏度；x4：衰落度；x5：煮饭液磺呈色度四、贮藏保管（一）水分：一般设定相对湿度75%。（二）温度：一般＜15℃五、应用(yìngyòng)（一）作主食（二）作糕点小吃（三）作菜肴（四）作调味品第三节小麦与小麦粉一、生产(shēngchǎn)消费与分类（一）生产(shēngchǎn)消费（二）分类1.植物学分类：一粒系小麦分二粒系小麦普通系小麦2.商品学分类(fēnlèi)白色(báisè)硬质小麦白色(báisè)软质小麦红色硬质小麦红色软质小麦混合硬质小麦混合软质小麦二、性状与成分（一）形态(xíngtài)结构（二）成分我国面粉的化学(huàxué)组成三、品质检验（一）评价标准我国小麦粉的质量标准（GB1355-86）（见P53）（二）小麦品质检测项目和方法1.小麦及小麦粉基本特性的测定(cèdìng)（1）小麦容重的测定(cèdìng)（2）千粒重的测定(cèdìng)（3）粒度测定(cèdìng)（4）湿面筋测定(cèdìng)2.理化特性指标的测定（1）沉降试验（2）淀粉粉力测定（3）降落数值(shùzí)测定3.小麦一次性加工特性的测定4.面团流变(liúbiàn)特性的测定（1）粉质仪（2）揉面仪（3）拉伸(lāshēn)仪（4）吹泡示功仪四、贮藏保管(bǎoguǎn)注意干燥防潮；曝晒后置阴凉处贮藏。五、应用（一）作主食（二）作糕点小吃（三）作菜肴（四）作调料第四节玉米(yùmǐ)类型二、性状(xìngzhuàng)与成分（二）成分(chéngfèn)三、品质(pǐnzhì)检验四、贮藏(zhùcáng)保管五、应用(yìngyòng)第五节大豆(dàdòu)二、性状与成分(chéngfèn)（一）形态结构（二）成分(chéngfèn)1.常量成分(chéngfèn)2.几种特殊(tèshū)成分五、应用(yìngyòng)