第七章食品制造中的主要微生物及其应用调味品：酶制剂：淀粉酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶等食品工业原料：黄原胶、柠檬酸、氨基酸、苹果酸菌体蛋白：SCP食用菌：蘑菇、木耳、银耳、灵芝细菌在食品制造中的作用酵母菌在食品制造中的作用霉菌在食品制造中的作用微生物酶制剂在食品工业中的应用食用菌第一节食品制造中的主要细菌及其应用生产原料：甘薯、马铃薯、粮谷类、粮谷加工下脚料、果蔬、野生植物等。辅料：麸皮、谷糠、玉米芯(色、香、味）添加剂：食盐、砂糖、芝麻、茴香等生产菌种：曲霉菌、酵母菌、醋酸细菌工艺过程：淀粉液化、糖化酒精发酵醋酸发酵A:液化、糖化：曲霉菌，甘薯曲霉、黑曲霉、米曲霉等B:酒精发酵：EMP途径产生酒精，少量杂醇油、酯类等，酵母菌C:醋酸发酵：氧化酒精，产生醋酸，醋酸杆菌CH3CHOH+O2CH3COOH+H2O醋酸杆菌：奥尔兰醋杆菌、许氏醋杆菌、恶臭醋杆菌等。醋酸杆菌的选用标准：氧化酒精速度快，耐酸性强，不分解醋酸。醋酸杆菌的培养和保藏：培养基中加入中和剂（碳酸钙），0～4℃低温保藏。适宜生长温度：28-32℃，最适pH3.5-6.5(一)固态发酵法菌种制备：菌种的扩大培养工艺流程：薯干（或碎米、高梁等）→粉碎→加入麸皮、谷糠→润水→蒸料→冷却→接种（曲霉、酵母）→糖化、酒精发酵→接种（醋酸菌）→醋酸发酵→加盐后熟→淋醋→陈酿→配兑、灭菌工艺要点（二）酶法液化通风回流特点：A:先用α－淀粉酶将原料液化后再加麸曲糖化，提高了原料的利用率；B:采用液体酒精发酵、固态醋酸发酵的工艺；C:发酵池设假底，开通风洞，使醋酸菌得到足够的氧，醋醅充分发酵；D:利用假底积存的醋汁喷淋醋醅，保证发酵温度。（三）液体深层发酵机械化程度高、操作卫生条件好、原料利用率高、生产周期短、产品质量稳定等优点但风味较差酒精发酵前工艺与酶法液化同，醋酸发酵采用发酵罐进行液体深层发酵，并通气搅拌，醋酸种子为液态。发酵温度32-35，通风量前期为1：0.13/min，中期为1：0.17/min，后期为1：0.13/min，罐压0.03MPa，65-70h。第二节酵母菌在食品制造中的作用面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。面包生产的基本工艺流程面包的配方原料面粉的处理酵母处理面团的调制水的温度搅拌要均匀、适度面团发酵的目的面团发酵的基本原理C6H1206＋602─→6C02＋6H20＋2821.4kJ影响面团发酵的因素面团成熟度的判断③用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩；如手感柔软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。揿粉揿粉的时间整型和成型成型成型适宜程度的判断面包的烘烤面包表皮在烘烤中的褐变立式烤炉面包的腐败及预防面包皮霉变二、啤酒菌种：啤酒酵母原料：大麦芽辅料：大米、玉米、啤酒花途径：糖→EMP→丙酮酸→脱羧成乙醛→还原成乙醇（1）制麦芽：大麦→粗选→精选→分级→洗麦→浸渍→绿麦芽→干燥→除根→成品麦芽（2）制麦芽汁麦芽＋大米→粉碎→加水→糊化→糖化→过滤→煮沸→加入啤酒花→澄清→冷却→麦芽汁（3）发酵：菌种扩大培养通入无菌空气↓↓麦芽汁→菌体繁殖（24h）→主发酵（6～7天）→后发酵啤酒酵母扩大培养是指从斜面种子到生产所用的种子的培养过程，这一过程又分为实验室扩大培养阶段和生产现场扩大培养阶段。啤酒酵母实验室扩大培养阶段（3）巴氏瓶培养取500～1000mL的巴氏瓶（也可用大三角瓶或平底烧瓶），加入250～500mL优级麦汁，加热煮沸30min，冷却备用。在无菌室中将富氏瓶中的酵母液接入，在20℃保温箱中培养2～3天。（4）卡氏罐培养卡氏罐容量一般为10～20L，放入约半量的优级麦汁，加热灭菌30min后，在麦汁中加入1L无菌水，补充水分的蒸发，冷却备用。再在卡氏罐中接入1～2个巴氏瓶的酵母液，摇动均匀后，置于15～20℃下保温3～5天，即可进行扩大培养，或可供1000L麦汁发酵用。10-12℃最后到2-3℃（生产现场）三、酵母细胞的综合利用(1)SCP：singlecellprotein(2)新型鲜味剂：氨基酸、核苷酸、肌苷酸、鸟苷酸、生物肽等第三节食品制造中的霉菌及其应用第三节食品制造中的霉菌及其应用成分：氨基酸、糖、有机酸、酯类、醇类、维生素类、黄酮类、天然棕红色素等。原料：蛋白质原料：豆粕淀粉质原料：面粉辅料：麸皮菌种选择条件：不产生黄曲霉毒素；蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷氨酰氨酶活力；生长快速、培养条件粗放、抗杂菌能力强；不产生异味。工艺流程（1）种曲制备菌种扩大培