第九章食品腐败变质及其控制1.影响微生物引起食品变质的因素（1）食品的基质特性A：食品的营养成分B：食品的氢离子浓度C：食品的水分D：食品的渗透压（2）微生物种类和生理特性A：分解蛋白质类的微生物主要为细菌、霉菌B：分解碳水化合物类的微生物主要是霉菌C：分解脂肪类的微生物主要为细菌和霉菌（3）环境条件A：温度B：气体C：湿度2.食品腐败变质的化学过程（1）食品中蛋白质的分解腐败：由微生物引起蛋白质食品发生变质，通常称为腐败。过程：蛋白质多肽氨基酸氨、胺、硫化氢具体化学反应：A：氨基酸分解脱氨、脱羧B：胺的分解生成氨、CO2、H2ORCH2NH2NH3+CO2+H2OC：硫醇的生成含硫氨基酸水解CH3SCH2CHNH2COOHCH3SH+NH3+CH3CH2COCOOHD：甲胺的生成三甲胺氧化物被还原成三甲胺(CH3)3NO+NADH(CH3)3N+NAD+（2）食品中脂肪的分解酸败：脂肪发生变质称为酸败，特征是产酸和刺激性“哈喇”味。具体过程：A：油脂自身氧化醛、酮、醇、酯、低子脂肪酸等。B：脂肪水解脂肪脂肪酸、甘油、其他产物（3）食品中碳水化合物的分解酵解：由微生物引起的糖类物质发生的变质。具体过程：碳水化合物有机酸、酒精、CO23.食品腐败变质的鉴定（2）化学鉴定氨基酸、蛋白质含量高的食品：挥发性氨基氮，氨、胺碳水化合物含量高的食品：有机酸或pH值，乳酸、醋酸（3）物理鉴定食品浸出物量、浸出液电导率、折光率、冰点、粘度等指标（4）微生物鉴定细菌总数、大肠菌群活菌数108cfu/g可认为处于初期腐败阶段A：感观性状劣变B：营养成分分解，营养价值降低C：致病菌和产毒霉菌存在的机会增加1.影响微生物引起食品变质的因素2.食品腐败变质的机理3.食品腐败变质的鉴定4.食品腐败变质的卫生学意义5.各类食品的腐败变质（1）乳及乳制品的腐败变质现象及原因E：腐败期分解蛋白质和脂肪含量的细菌开始活跃，pH上升，出现腐败臭味。（2）肉类的腐败变质变质过程中微生物的种类及消长规律腐败：由细菌引起，使蛋黄膜破裂→进一步腐败产生恶臭H2S，内含物变灰或暗黑色。（4）果蔬及其制品的腐败变质果汁的变质：浑浊：酵母菌繁殖产生酒精：酵母菌发酵果汁中糖风味改变或破坏：霉菌生长，有机酸变化二、食品腐败变质的控制控制原理：采用不同方法或方法组合杀死食品中的腐败微生物或抑制其在食品中的生长繁殖。食品腐败变质的控制方法：冷藏：在不冻结状态下的低温贮藏，水果、蔬菜等，短期保藏。冻藏：－18℃以下冷冻贮藏。肉制品，长期贮藏。(2)气调保藏原理：改变食品贮藏环境中的气体成分，抑制果蔬呼吸作用、微生物生长、食品成分氧化等作用。（3）加热杀菌保藏原理：通过高温处理，使污染食品的微生物中酶、蛋白质、脂质等变性失活。影响微生物耐热性的因素：微生物种类、菌龄、基质成分和pH值、加热温度和时间。常压杀菌：100℃以下，只能杀死微生物营养体。加压杀菌：100～121℃，肉制品、中酸性、低酸性罐头食品。超高温瞬时杀菌：UHT（ultrahightemperatureforshorttimes)135～137℃，3～5s,牛乳、果汁等。微波灭菌：（300～300000MHz）基于热效应和非热生化效应（微生物细胞内产生大量离子、电子，生理活性物质发生变化）。远红外加热杀菌：（2.5μm～1000μm）食品中多种成分对3～10μm的红外线有强烈吸收，热损失小，热效率高。（4）非加热杀菌保藏方法：射线、超声波、高压放电、超高压等。A:辐照杀菌机理：紫外线、X射线、γ射线等引起H2O分子、细胞膜和细胞质分子电离，DNA、RNA损伤。高剂量：杀菌、杀虫。低剂量：调解和控制生理机能B:超声波：9～20kHZ以上机理：强烈的机械震荡作用使细胞破裂、死亡；C:高压放电杀菌：机理：高压脉冲电场产生的电化学效应、冲击波空化效应、电磁效应和热效应等，可使细胞膜穿孔，液体介质电离产生臭氧。D:高压杀菌：200MPa以上机理：使微生物形态、结构、生物化学反应、基因机制以及细胞膜发生变化，进而使生理机能丧失或发生不可逆变化。E：食品的干燥和脱水保藏F：化学保藏盐藏：提高渗透压、降低Aw、减少水中溶解氧。糖藏：提高渗透压、降低Aw防腐剂：苯甲酸及其钠盐，抑制微生物呼吸酶系统的活性，改变pH；亚硝酸盐，防止肉毒梭状芽孢杆菌芽孢的发芽。1、栅栏技术栅栏因子：食品要达到可贮性和卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡，从而抑