二、干货制品类原料的干制原理及方法（二）干货制品类原料常用的干制方法一、分类（二）干货制品类原料的特点四、干货制品类原料的烹饪应用第二节干货制品类原料的种类蹄筋是由猪的前后蹄中抽出的筋干制而成的。驼峰驼峰是骆驼背部的肉峰，是营养储存器产地：驼峰产于新疆、青海、内蒙品质特点：驼峰由胶质脂肪构成。质地柔嫩丰腴，似脂肪但不腻，似胶质却致密。品质鉴别：驼峰中的雄峰称为甲峰，肉红，半透明，质嫩，为上品。雄蜂称乙峰肉色白，质地老，品质差。烹调应用：驼峰在烹调中刀工成形较多，可切块条、片、丝。多做主料适宜炒爆扒炸烧等多种烹调方法，驼峰本身无鲜味，在烹调时要注意赋予味道。驼峰可制作清炒驼峰丝，油爆驼峰白扒驼峰酥炸驼峰二、动物性水生干货制品选择鱼翅可从鱼翅本身的质量来鉴定，有几种情况：烹调应用：鱼翅是珍贵的烹饪原料。在烹调中常做宴席的头道菜肴使用。以鱼翅为头道菜的宴席称为鱼翅席。鱼翅虽为海味珍品，但本身无鲜味，所以赋予鲜味是制作鱼翅菜肴中相当重要的内容，一般在涨发后期就需要加入某些调味品，使其既达到涨发目的，又增加鱼翅鲜味。鱼翅在制作菜肴时基本保持原状，多作主料使用，适宜扒烧等烹调方法。原翅鱼皮鱼皮是指鲨鱼及鳐鱼皮的干货制品产地：产于烟台、连云港、舟山、汕头品质特点：鱼皮按加工精度可分两种：未去沙的鱼皮质硬，厚，表面布满沙粒，不平整，鲨鱼皮呈灰色或灰黑色，鳐鱼皮呈黄褐色，这一种在涨发时要去沙，另一种是去沙洗涤的干货制品，其皮薄，光洁，半透明状，淡黄色，使用方便，可直接涨发。烹调应用：切块使用。作主料，适宜扒、烧、烩等烹调方法，可制作红烧鱼皮，白扒鱼皮鱼唇是用鳇鱼鲨鱼鳐鱼鲟鱼的唇部软肉干制而成的产地：福建、广东、浙江、山东、辽宁等地均产品质鉴别：以干燥体大，有光泽，有透明感，干净，无污残无虫蛀为上品烹调应用：涨发后的鱼唇质地脆软兼具，柔嫩腴美，细腻适口，胶质丰富，适宜扒烧烩等烹调方法，可制作白扒鱼唇，红扒鱼唇红烧鱼唇等鱼肚（花胶）是用某些鱼的鱼鳔或胃干制而成的产地：浙江、福建、广东种类：鮸鱼肚、黄鱼肚、鳗鱼肚、鲟鳇肚品质鉴别：干净、无血筋、色淡黄或黄，明亮透明，片大整齐，干燥，无虫蛀为佳。烹调应用：鱼肚为珍贵海产品，在烹饪中多做主料使用，适宜扒、烧、烩和制汤等烹调方法。可制作白扒鱼肚、烧鱼肚、奶汤鱼肚海蜇：大型水母类干货制品产地：天津北塘、浙江、福建、山东沿海品质特点：分伞部和口腕两部分。鲜海蜇用明矾食盐加工处理受伞部称海蜇皮，口腕部称海蜇头品种：南海蜇：浙江、福建沿海的称南蜇产量高质量好，片大脆嫩，水分少，色黄白东蜇山东沿海的称东蜇，肉厚不脆质量一般北蜇天津北塘所产为北蜇皮薄而脆。个小色白质量较差品质鉴别片大、完整、黄白色。无血丝，无泥沙，脆嫩为上品，海蜇头以完整均匀米黄色稍有淡红色、光亮、松脆无泥沙及夹杂物为佳品烹调应用：涨发后使用，烹调中多做主料，可做冷菜，也可作热菜。刀工成形海蜇头多为块片，蜇皮可切丝。干贝是软体动物瓣鳃类闭壳肌干货制品的统称产地：辽宁山东浙江以山东石岛、长岛所产最佳品质特点：干贝呈短圆柱状，淡黄色，质地坚硬种类：扇贝闭壳肌制成的干贝质量最好江珧的闭壳肌称江珧柱风味不如干贝日月贝的闭壳肌称带子西施舌的闭壳肌称为海蚌柱品质鉴别：以粒形整齐不碎圆整、均匀、淡黄、干燥、有香味、无杂质为佳品烹调应用：名贵的海产品，适宜红烧、白扒、蒸等烹调方法。口味异常鲜美，用于增鲜提味。可制作绣球干贝，芙蓉干贝等菜肴海参品种刺参梅花参方刺参体呈四棱形，平直有四行肉刺，肥壮肉厚，品质较好。产于广西北海、南海、西沙群岛大乌参黄玉参体近圆柱状两端钝圆，背有疣状凸起，疣上有小颗粒，形如秃刺。体短粗，肉肥厚，鲜嫩较名贵。产于广西广东沿海及海南茄参：又称乌虫参、香参等。呈纺锤形，体色浅棕色，体壮肉厚，物美价廉。产于海南岛、广东。裙边：裙边是以鳖甲边缘的软肉干制而成。别名：甲裙、鱼裙、鳖裙等品质特点：裙边宽厚，富含胶质，有筋性。营养丰富品质鉴别：裙边干货制品以干燥、宽厚、表面平滑光洁无虫蛀为佳品烹调应用：裙边为烹饪原料中的珍品，在烹调中多作为高档菜肴的原料。作主料适宜于扒烧、烩等烹调方法，可制作扒裙边、红烧裙边乌鱼蛋燕窝是金丝燕吞下海藻以后，在海边岩洞壁上吐出的胶状物凝结筑成的巢，成了天然干货制品别名：燕菜产地：海南，泰国等东南亚也有出产种类：白燕、毛燕、血燕烹调应用：是珍贵的烹饪原料，价格昂贵，需要涨发后使用。烹调中为高档宴会中的珍品，只做主料，且用量少，不能做辅料使用。多用来制作汤羹菜，咸甜均可。做成菜肴需要高级清汤调制，燕窝口感软嫩柔糯。可制清汤燕菜、燕窝羹等菜肴营养：燕窝蛋白质含量高达49.9%，碳水化合物30.6%，脂肪很少，并含