《中餐餐厅服务》培训教材《中餐餐厅服务》培训教材为了贯彻落实国家关于大力发展职业教育，培养技术应用型人才的战略部署，根据餐饮专业的特点，《中餐餐厅服务》教材的编写特点，在教材内容方面，可操作性比较强，重视实践能力的培养。教材以学生日后的工作实际需要为核心，紧密结合餐饮行业工作中的实际，根据餐厅服务行业的具体工作方式，着重具体操作知识的编写，层次清晰，操作规范，重在学生的技能训练，主张“管用、实用”。目录TOC\o"1-3"\h\z\uHYPERLINK\l"_Toc155396990"第一部分理论篇PAGEREF_Toc155396990\h4HYPERLINK\l"_Toc155396991"第一章餐饮服务概述PAGEREF_Toc155396991\h4HYPERLINK\l"_Toc155396992"第一节餐饮业发展概况PAGEREF_Toc155396992\h4HYPERLINK\l"_Toc155396993"第二节餐厅的分类及菜单设计PAGEREF_Toc155396993\h6HYPERLINK\l"_Toc155396994"第三节餐厅的组织结构与岗位职责PAGEREF_Toc155396994\h9HYPERLINK\l"_Toc155396995"第二章餐饮服务人员素质要求PAGEREF_Toc155396995\h11HYPERLINK\l"_Toc155396996"第一节餐厅服务员应具备的素质PAGEREF_Toc155396996\h11HYPERLINK\l"_Toc155396997"第二节餐厅服务人员的礼貌服务PAGEREF_Toc155396997\h12HYPERLINK\l"_Toc155396998"第三节餐厅服务人员的主要岗位及职责PAGEREF_Toc155396998\h18HYPERLINK\l"_Toc155396999"第二部分实训篇PAGEREF_Toc155396999\h20HYPERLINK\l"_Toc155397000"第三章餐厅服务日常技艺PAGEREF_Toc155397000\h20HYPERLINK\l"_Toc155397001"第一节托盘服务PAGEREF_Toc155397001\h21HYPERLINK\l"_Toc155397002"第二节餐巾折花服务PAGEREF_Toc155397002\h23HYPERLINK\l"_Toc155397003"第三节摆台服务PAGEREF_Toc155397003\h25HYPERLINK\l"_Toc155397004"第四章餐厅服务席间技艺PAGEREF_Toc155397004\h28HYPERLINK\l"_Toc155397005"第一节斟酒服务PAGEREF_Toc155397005\h28HYPERLINK\l"_Toc155397006"第二节上菜、分菜服务及撤换餐用具服务PAGEREF_Toc155397006\h32HYPERLINK\l"_Toc155397007"第三节中餐服务程序及技能PAGEREF_Toc155397007\h38章节内容第一部分理论篇餐饮概述第一节餐饮业发展概况第二节餐厅的分类及菜单设计第三节餐厅的组织结构与岗位职责餐饮服务人员素质要求餐厅服务人员应具备的素质餐厅服务人员的礼貌服务餐厅服务人员的岗位及职责第二部分实训篇餐厅服务日常技艺托盘服务餐巾折花服务第三节摆台服务餐厅服务席间技艺斟酒服务上菜、分菜服务及撤换餐用具服务中餐服务程序及技能第一部分理论篇第一章餐饮服务概述〔本章学习的目的〕掌握餐饮业的发展历史和现状掌握餐厅的种类重点掌握菜单设计了解餐厅业务组织形式和组织结构餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务的行业。第一节餐饮业发展概况餐饮业是一个历史悠久的行业。随着生产力的高速发展，人类生活水平不断提高，餐饮业还朝着设备舒适、环境优美、产品风味突出、服务质量优质的方向发展。餐饮业的发展历史中华餐饮文化博大精深，餐饮业在我国已有几千年的发展历史。近年来随着我国经济快速发展，对外开放进一步扩大，餐饮业急速发展，已成为一个与人民群众生活密切相关的、潜力巨大的朝阳产业。考古发现，早在夏商周三代，我国餐饮业已发展成为独立的行业；汉代与