过桥米线原料配方：主料：米线3千克，肥母鸡2只，老鸭一只，猪排骨2千克，猪筒子骨3副，猪里脊肉1千克，猪肚尖1千克，乌鱼1千克，鸽蛋20个，猪腰600克，白菜心1000克，草芽1000克，安宁大蒜1000克，豆腐皮400克，豌豆苗1000克。过桥米线调料：五香粉少许，花椒粉6克，味精20克，胡椒粉20克，精盐120克，芫荽200克，甜面酱400克，咸酱油400克，花椒油20克，辣椒油100克，姜100克，麻油50克，猪油500克。过桥米线制作方法：1、吊汤：将鸡和老鸭宰杀，放血（血用小碗盛起做清汤时用），去毛，在脖子根部切一个口子，掏出食管、食素、气管，在肛门处切开，取出内脏洗净，将猪排骨斩成小方块，浸泡在凉水中，将筒子骨敲碎。然后将鸡、鸭、猪排骨、筒子骨放入汤桶内，加入清水20千克左右，放在火上，先用大火后用小火煮约4个小时，捞净浮沫，捞出鸡、鸭、猪排骨、筒子骨。将鸡血用手捏化，慢慢倒入汤桶，随倒随用手勺不停地向一个方向搅动。汤中的杂物随着汤的转动逐渐沉淀凝结，汤则由乳白色变的更加清澈透亮。沉淀物用漏勺捞出，再把猪排骨、筒子骨放回汤桶，加盐约100克，移在小火上继续慢慢地炖。2、制料：1.（鸡鸭类）：将鸡、鸭斩去头、爪，削去骨，把鸡、鸭放在一起，加盐20克、五香粉、花椒粉拌匀腌制2小时，再把鸡、鸭切小长片，分装10碗。2.（肉类）：猪里脊肉切成小薄片，乌鱼去皮、骨、刺，切成小薄片，肚尖去皮筋，也切成片。将猪腰去腰臊切成薄片，肚片和猪腰片入沸水锅烫一下，取出沥干。再将猪里脊片、乌鱼片、肚片、腰片分装10盘。3.（蔬菜类）：将草芽嫩头、大白菜、大葱白分别切成小段，大葱白放入沸水锅中烫熟，再将草芽、大白菜、大葱白分装10小蝶，将芫荽消毒后都切成末，姜片切丝，豌豆苗放入沸水锅烫熟，豆腐皮用温水泡软，鸽蛋洗净，随后也把它们各装10小蝶。4.（调味）：甜面酱，咸酱油，花椒油，辣椒油，麻油对在一起，分装10个小碟子。食用方法：1.将米线入沸水锅中烫熟（面条要煮熟），分装10个大碗。2.另用大汤碗10个，每碗放上味精，胡椒粉和猪油30克（猪油要先用姜片香），再盛上正炖着的热汤。3.然后把大油汤碗同以上的鸡鸭碗、肉碗、蔬菜碟、调味碟一起端上桌。由食用者先将鸽蛋磕入大热油汤碗（每碗2个）很快烫熟，接着先吃鸡鸭、肉片，后吃蔬菜、米粉（或面条）。每吃一种必须先放入热油汤碗烫熟，再调味入口吃。因大腕油汤热度较高，吃时，切记心急，以免烫伤嘴唇和舌头。过桥米线产品特点：细如棉线，软糯滑润，鲜香滋补，有荤有素，热而爽口，营养丰富。本资料由多味滋餐饮小吃培训网(http://www.duoweizi.net)独家提供，未经许可，切勿转载！