会计学2.按照形状分类（1）圆形托盘（2）长方形托盘3.按照大小分类（1）大型托盘:用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物品。大圆形托盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜、送咖啡(kāfēi)冷饮。（2）小型托盘。小型圆形托盘主要用于递送单杯饮料、帐单、信件、收款。二、托盘的操作方法1.轻托轻托（胸前托）是托送较轻的物品和用于对客服务(fúwù)如上菜、斟酒时的操作，所托重量一般在2.5公斤以下。（1）理盘（2）装盘（3）托盘（4）行走（5）卸盘2.重托重托（肩上托）用于托运较重的菜点、酒和盘碟，所托重量一般在2.5公斤以上。目前餐厅中一般都用小型(xiǎoxíng)手推车来运送大量物品。[实训指导]在托盘练习时，应循序渐进，先易后难。1．静止托盘练习。练习时可利用空的饮料瓶装上水来进行，主要(zhǔyào)检查操作姿势是否正确，同时要锻炼臂部基本承托力量，反复练习直到托盘平稳为止。2．行进托盘练习。初期可用空的饮料瓶来进行练习，几种常见步伐都要掌握。基本掌握后可以用装上水的汤碗代替饮料瓶练习。3．服务时的托盘练习。可以在以后摆台、斟酒或其他具体操作时练习，主要(zhǔyào)感觉托盘内物品变化时重心的改变。第二节餐巾(cānjīn)折花一、餐巾(cānjīn)的种类及特点二、餐巾花造型的分类和应用1.餐巾折花的分类（1）按折叠方法(fāngfǎ)与摆设工具分：杯花、盘花、环花。（2）按餐巾折花造型分：植物类、动物类、实物造型。2.餐巾折花花型的选择（1）根据酒席宴会的性质选择花形；（2）根据宴会的规模选择花形；（3）根据花色冷盘及菜肴特色选择花形；（4）根据季节选择花形；（5）根据接待对象选择花形；（6）根据主宾席位选择花形。3.餐巾折花的摆放(bǎifànɡ)（1）主花放于主位；（2）观赏面朝向客人；（3）相似花形错开摆放(bǎifànɡ)；（4）注意放入杯中的深度；（5）摆放(bǎifànɡ)距离要均匀。三、餐巾折花的基本(jīběn)技法1.叠2.推3.卷4.穿5.翻6.拉7.捏9.攥餐巾折花图例(túlì)——睡莲餐巾折花图例(túlì)——衬衫餐巾(cānjīn)折花图例——蝴蝶餐巾折花图例(túlì)——含苞/[实训指导]（1）餐巾折花训练不应追求花型的多样化，而应主要从基本动作的规范性入手掌握其要领；（2）在切实掌握基本手法的基础上，了解造型的常见规律，掌握不同(bùtónɡ)花型之间的区别和联系。（3）在实训的一开始就一定要注意口布的正反面问题。第三节摆台一、中餐摆台1.台形布局(bùjú)（1）布局(bùjú)原则①中心第一；②先右后左；③高近低远。（2）餐桌与餐椅（3）主桌或主宾席区（4）工作台（5）主席台或表演台（6）会议台形与宴会(yànhuì)台形（7）桌次安排桌次安排(ānpái)示意图2.座次(zuòcì)安排3.摆台（1）铺台布(táibù)①平推式；②抖铺式；③撒网式。（2）放转台(zhuàntái)（3）零点中餐的餐具摆放①摆骨碟②摆筷架、筷子③摆汤碗、勺④摆酒具、茶具⑤叠口布花、餐巾折花⑥摆牙签盅、调味壶、烟缸(yānɡānɡ)、花插⑦摆椅子（4）中餐宴会的餐具摆放①摆骨碟②摆口汤碗(tānɡwǎn)、汤勺③摆酒具④摆筷架和筷子⑤摆公用碟（公用筷架）、公用勺、公用筷⑥摆牙签⑦摆烟缸、香巾托⑧叠放口布花⑨摆花瓶、桌号牌⑩摆椅子中餐(zhōngcān)宴会摆台二、西餐(xīcān)摆台正餐(zhènɡcān)摆台/[实训指导]（1）先从铺台布(táibù)开始练习。（2）骨碟定位是整个摆台的难点。（3）从每位客人面前餐具摆设入手。（4）每件餐具的相对位置一定要准确，不断提高速度。第四节斟酒一、斟酒服务程序1.准备（1）擦拭(cāshì)杯具（2）查看酒水（3）装盛（4）温度处理（5）示瓶一、酒水准备与示酒1、开餐前，备齐各种酒水饮料，并将酒水瓶擦拭干净（特别是瓶口部位），同时检查酒水质量，如发现瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换。酒水要在工作台上摆放整齐，并用托盘装上开好的酒水，要内高外低，商标向外2、升温或降温服务员要了解各种酒的最佳待客温度，并采取升温或降温的方法使酒水的温度适于饮用，以满足(mǎnzú)宾客需求温酒（升温）降温(jiàngwēn)（冰镇）示酒酒与杯的“门当户对(méndānghùduì)”二、开酒瓶(jiǔpínɡ)香槟酒的开启(kāiqǐ)方法2、开酒时间甜葡萄酒、白酒应在客人到齐后入座前将酒封打开并为客人斟上啤酒(píjiǔ)、香槟酒及各种汽酒，应在客人入座的同时将酒封打开。这样能更好地