热加工处理方法保藏处理：1、杀菌2、商业杀菌法3、巴氏杀菌法4、热烫转化处理：1、蒸煮2、烘烤3、油炸第一节热加工的原理多数细菌、酵母菌、霉菌、病毒：50-60℃，100min内可致死。嗜热微生物：能在45℃的温度环境中进行代谢活动的微生物。兼性嗜热微生物：既能在一般温度下又能在高温中环境中生长。1、微生物的耐热性→（5）pH值（酸度）培养温度/℃（10）热处理温度3、对热杀菌食品的pH值分类4、微生物耐热性的测定和表示方法（2）TRT（热力指数递减时间）瞬间加热和冷却条件下，单位时间为D时的细菌死亡速率例100℃热处理时，原始菌数为1×104，热处理3分钟后残存的活菌数是1×101，求该菌D值。例某罐头食品的对象菌D121＝4min，问在121℃杀菌99.9%时，需要多长时间？杀菌99.99%呢？如果要使对象菌减少为原来的0.001%，此时又需要多长的杀菌时间呢？（3）热力致死时间（TDT）：■温度提高到80℃后，几乎所有的酶都会遭到不可逆转的破坏。■酶的耐热性因种类不同而有较大差异。■酶钝化程度有时也被用做食品杀菌的测定指标。如磷酸酶活力。三、热处理对食品品质的影响（1）质构（2）颜色（3）风味2、对动物性食品的影响（2）质构第二节热烫二、影响热烫效果的因素包括：何为食品罐藏？特点？两个要素：容器的密封性和商业无菌发展历史：1806-1810年诞生了世界上第一批罐头食品1810年发明了镀锡薄板罐1849创办第一个罐头工厂1847年发明高压杀菌锅我国的罐头工业创建于1906年一、食品罐藏的基本工艺过程1、预处理（1）装罐工艺原则或要求：a.迅速装罐，不要积压b.同种罐内产品质量基本一致c.定量装罐，要主要固形物与汤汁的比例d.控制一定的顶隙度（食品表面与容器翻边相距4-8mm）e.注意装罐温度，及时密封f.罐口不能受污染（2）装罐的方法人工装罐——块状食品较多采用机械装罐——颗粒状、粉末状、流体及半流体（糜状）食品（3）预封3、罐头的排气（1）排气的目的（2）罐内真空度的测定①加热排气原理：通过蒸汽或热水对罐头进行加热，或将加热后的食品趁热装罐，利用空气、水蒸气和食品受热膨胀的原理，将罐内空气排除。热灌装法：一般将食品加热到70-75℃（有资料认为应达到85℃）然后立即装罐密封。②真空封罐排气法（1）金属罐的密封（2）玻璃罐的密封卷边式密封法、旋转式密封法、抓式密封法（1）罐头食品杀菌工艺条件的确定罐头杀菌的工艺条件即杀菌规程（杀菌式）午餐肉：10min—60min—10min/121℃，反压力0.12MPa。蘑菇罐头：10min—30min—10min/121℃桔子罐头：5min—15min—5min/100℃（2）罐头食品常用的杀菌方法（3）罐头食品杀菌时间及F值的计算②安全杀菌F值:在某一恒定温度（121℃）下杀灭一定数量的微生物或者芽孢所需的加热时间。它被作为判别某一杀菌条件合理性的标准值，也称标准F值，用F安表示。例如：某罐头F安=30min，表示罐头要求在121℃杀菌30min。如何计算？F安=D（lga-lgb）a单位体积原始活菌数/每罐对象菌数。b残存活菌数/罐头的允许腐败率。③实际杀菌条件下F值的计算例：某罐头110℃杀菌10min，115℃杀菌20min，121℃杀菌30min。工人实际杀菌操作时间等于60min，实际杀菌F值并不等于60min。F实=10×L1+20×L2+30×L3=10×0.079+20×0.251+30×1=38.32min例：甲厂生产425克蘑菇罐头，分别进行杀菌试验，并测得罐头中心温度的变化数据如下表，试问所拟杀菌条件是否合理？F实1=3（0+0+0.023+0.631+0.794+1+…）=25.5minF实2=3（0+0+0.02+0.56+0.794+1+…）=28.1min查阅资料：蘑菇罐头F安=24.92min①罐头食品的热传递方式有传导、对流、导热对流结合等。②影响罐头食品传热的因素a.罐头容器材料的物理性状（厚度、尺寸、导热系数等）b.罐头食品的物理特性（浓度、密度、黏度、颗粒大小）c.罐头食品的初温d.杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅的位置杀菌后的罐头应及时冷却，以免造成产品色泽和风味的变劣、组织软烂。玻璃罐常采用分段冷却法，即80-60-40度三段。按冷却位置分：锅内冷却、锅外冷却按冷却介质分：水池冷却和空气冷却高压杀菌常使用反压冷却法。罐头冷却的最终温度一般控制在38-40度。检验方法：外观检验、保温检验、敲音检验、真空度检验、开罐检验（重量感官指标、理化指标、微生物指标）1、罐头食品的变质（2）平酸酸败（4）发霉2、罐头容器的腐蚀一、软罐头的定义三、软