第三章营养调查和评价一、定义营养调查：是运用科学手段来了解某一人群或个体的各种营养指标的水平，以判断其膳食营养摄入是否合理和营养状况是否良好。手段？对象？内容？目的？营养评价：是根据营养调查的结果，对被调查者的营养状况进行综合分析和评价。1、了解不同人群的膳食结构和营养状况；2、了解与食物不足和过度消费有关的营养问题；3、发现与膳食、营养素有关的营养问题；4、评价居民膳食结构和营养状况的发展，并预测发展趋势；为制定政策法规及社会发展规划提供科学依据。5、为某些与营养有关的综合性或专题性研究课题提供基础资料。我国于1959年、1982年和1992年分别进行了三次全国性的营养调查；2002年进行了第四次全国性的营养调查，并与肥胖、高血压、糖尿病等慢性疾病调查一起进行，名为“中国居民营养与健康状况调查”。三、营养调查的内容，包括四个部分：第一节膳食营养素摄入量参考指标二、膳食营养素参考摄入量（DRIs）1、平均需要量（EAR）2、推荐摄入量（RNI）3、适宜摄入量（AI）4、可耐受最高摄入量（UL）下图：DRIs几个指标的关系应用DRIs评价个体摄入量（三）膳食调查的方法简介每种方法都有优点和不足，有时两种或多种方法相互结合能提供更准确的结果。实际调查时多采用多种方法的组合。称量法也常称为称重法，是指通过准确称量掌握调查对象在调查期间（4～7天）每日每餐各种食物的消耗量，从而计算出每人每日的营养素的摄入量。1.调查方法2、称量法的特点：与膳食加工和进餐过程同步进行，即对食物进行烹调加工的同时进行称量。3、称重法的优缺点：优点：比较准确。缺点：（1）环节多、工作量大，需要较多的人力和经费；（2）忽略了烹调加工对营养素的损失或影响。称重法一般用于比较严格的调查研究中。4、称重法的注意事项（1）准确称重和记录熟食的实际摄入量：进行称重记录时，调查者要在调查对象每餐食用前准确称量和记录各种食物，吃完后还要将剩余或废弃部分称重并加以扣除，得出每种食物的实际摄入量。（2）零食也要称重并记录：三餐之外的水果、糖果和花生、瓜子等零食也要称重并记录；（3）膳食调查的时间:不宜太长，但也不能太短，太长消耗人物力，太短又不能反映真实水平，一般定为4-7天；二、记帐法（查帐法）总的食物消耗量1、调查方法（1）食物消耗量的记录：开始调查前需记录现存（库存）的食物量，调查过程中详细记录各种食物的采购量，在调查结束时记录剩余（库存）的食物量。食物消耗量＝（调查前的库存量＋采购量）－调查结束时的库存量。（2）进餐人数登记：集体调查要记录每日每餐进食人数，以计算总人日数。对于有伙食账目的集体食堂等单位，可查阅过去一定时期内全体人员的食物消费量，并除以同一时期的进餐人数，算出平均每人每日各种食物的摄入量。1、记帐法的优缺点：优点：容易掌握、手续简便、节省人力和经费，可以调查较长的时间，减少时间和季节间的误差。缺点：（1）只有平均数据，没有个人数据；不能反映某一个体的实际摄入水平和个体间的差异；不能对出现营养问题的个体进行评估和解释。（2）不太准确。三、询问法询问法调查误差较大的原因：（1）对食物的量的判断不准确；（2）回忆不清楚，存在误报、漏报、或少报；（3）心理因素的影响，存在多报或少报；（4）被调查者不配合。调查前的准备四、化学分析法通过实验室化学分析方法，测定调查对象在一定时间内所摄入食品的能量和数量及质量的方法。此法准确，适用于科研与治疗膳食，但是费时费力五、食物频数法是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法。应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系，此法量化不准确。膳食调查资料的收集、分类和整理设计表格，记录个体食物的摄入量。表格是为收集一天三餐的食物摄入量而设的，可根据调查目的和方法进行调整。很多直接从市场上购买的食物具有不可食部分，从市场上买回来的食物称为“市品”，按照通常的加工、烹调方法和食用习惯，去掉其中不可食部分，剩余的即为可食部分，简称食部。食物成分表中“食部”一栏的系数表示某一食物中可食部分占市品的百分比（即每100g市品中有多少克是可食的）。计算营养成分举例：公式：某营养成分的含量＝某食物实际摄入量×某食物中某营养成分含量调查数据查表数据（注意：注明可食部分或实际摄入量都是以100％计算；注明是市品则需要以食部进行计算）。计算营养素摄入量的注意事项：（1）调查的食物是生重还是熟重，因为大多数食物编码指的是生重食物，若记录的是熟重，须利用生熟比换算为生重；（2）调查的食物是市品重量（毛重）还是可食部分重量（净重）。目前国内有多种营养应用软件，有条件的个人和单位可应用电脑营养软件进行计算。第三