概述一、脂类的生物功能2、细胞膜的主要成份：磷脂是构成生物膜的重要物质，几乎细胞所含有的磷脂都集中在生物膜中。3、保护作用：在机体表面的脂类物质有防止机械损失与防止热量散发等保护作用。4、生物活性物质脂类作为细胞的表面物质，与细胞识别，种特异性和组织免疫等有密切关系。（如亚油酸所合成的花生四烯酸在细胞免疫系统中起信号的作用）简单脂是构成某些维生素与激素的成份（维生素A、D、E、K、性激素、前列腺素等），具有营养、代谢及调节功能。二、脂类的分类第一节三脂酰甘油３、衍生脂：由上述脂类物质衍生而来并具有脂质一般性质的物质。如：甘油、脂肪酸、其氧化产物如乙酰COA等、萜类和类固醇及其衍生物、糖脂、脂蛋白。油脂以小油滴的形式储存在动物的脂肪组织，植物的种子和果实中油脂储存能量的能力是糖原的许多倍除提供能量外，脂肪还起到保温、隔水等作用油脂是一种重要的食品工业原料一、脂肪酸软脂酸（十六烷酸）脂肪酸的表示法：先写出碳原子的数目，再写出双键的数目，最后表明双键的位置，如：软脂酸16：0表明软脂酸含16碳原子，无双键；油酸18：1Δ9或18：1（9）表明油酸为具有18个碳原子，在第9—10位之间有一个不饱和双键的脂肪酸；如：亚油酸9,12-十八碳二烯酸18：2Δ9,12或18：2（9，12）p234一些重要的脂肪酸，以及一些在结构上比较特殊的脂肪酸软脂酸高等动、植物的脂肪酸有以下共性(4)不饱和脂肪酸的熔点比同等链长的饱和脂肪酸的熔点低。(5)高等动植物的不饱和脂肪酸一般在第9-10碳原子之间有双键。(6)高等动植物的不饱和脂肪酸都属于顺式(cis)构型。脂肪酸混合物的分离：最好用气液柱层析(gas—liquidcolumnchromatography，GLC)简称气液色谱技术。二.甘油三、三酰甘油的类型四、三酰甘油的理、化性质4.光学活性甘油本身虽无光学活性，但如果甘油的第l和第3碳原子上的脂肪酸不同时，第2个碳原子为不对称碳原子。天然存在的具有一个不对称碳原子的甘油三酯，习惯上按照L-甘油醛衍生物的原则命名。（二）化学性质由酯键产生的性质水解和皂化由双键产生的性质氢化和卤化氧化和酸败由羟基产生的性质乙酰化1、皂化和皂化值脂酰甘油在氢氧化钠或氢氧化钾作用下水解生成的脂肪酸盐的反应称为皂化作用(saponification)。完全皂化1g油或脂所消耗的氢氧化钠毫克数称为皂化值水解2.氢化(Hydrogenation)和卤化油脂中的不饱和键可以在金属镍的催化下发生氢化反应。不饱和脂肪酸在有催化剂（如Ni）作用下，加氢而成为饱和脂肪酸。这种作用叫氢化氢化后油脂的熔点变高，稳定性增大不饱和脂肪酸与卤素的加成反应叫卤化3.酸败和酸值不饱和脂肪酸易被氧化生成过氧化物油脂或含油食品在加工过程或储藏期间由于油脂发生变化而产生难闻的味道和气味。这一现象叫油脂的酸败引起酸败的原因有：油脂的自动氧化、脂氧合酶作用、油脂的水解及青霉和曲霉对油脂的降解中和1克油脂中的游离脂肪酸所消耗的氢氧化钾毫克数称为酸值,酸败的程度一般用酸值来表示.4.乙酰化油脂中含羟基的脂肪酸可与乙酸酐或其他酰化剂作用形成相应的酯酸值：中和一克油脂中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数皂化价：完全皂化一克油脂所需KOH的毫克数五、蜡第二节甘油磷脂磷脂酸(二)重要的甘油磷脂性质：白色蜡状物质，极易吸水，其不饱和脂肪酸能很快被氧化。各种动物组织，脏器中都含有相当多的磷脂酰胆碱。磷脂酰胆碱有控制动物机体代谢，防止脂肪肝形成的作用。2．磷脂酰乙醇胺：含量最丰富的磷脂，与凝血有关。(三)甘油磷脂的性质1、电荷和极性所有的甘油磷脂在pH7时，磷酸基团带负电荷(pK‘值1-2)。磷脂酰丝氨酸含有一个氨基(pK‘＝9．15)和一个羧基(pK‘＝2．21)，在pH7时，带有两个负电荷和一个正电荷，净剩一个负电荷。2、水解作用：用弱碱水解甘油磷脂生成脂肪酸的金属盐，剩余部分不被水解。如用强碱水解则生成脂肪酸、乙醇胺和磷酸甘油。第三节鞘脂类由鞘氨醇、脂肪酸、磷酸和醇组成鞘氨醇是含有氨基的长链（18C）多元醇。动物体中常见的是鞘氨醇，植物体中是植物鞘氨醇phytosphingosine神经酰胺鞘磷脂两亲分子第四节萜类和固醇类萜类有的是线状，有的是环状，有的二者兼有。相连的异戊二烯有的是头尾相连，也有的是尾尾相连。多数直链萜类的双键都是反式。植物中，多数萜类都具有特殊臭味，而且是各类植物特有油类的主要成分。例如柠檬苦素、薄荷醇(menthol)、樟脑(camphor)等依次是柠檬油、薄荷油、樟脑油的主要成分。β－胡罗卜素泛醌,辅酶Q二、固醇类+依据其来源可分为动物甾醇和植物甾醇植物固醇有豆固醇、麦角固醇等。动物甾醇具有多种生