大綱一、學校午餐衛生安全之重要性作業場所及設施衛生管理從業人員衛生管理製程及品質管理場區清潔度區隔規劃(1/2)污染區原物料作業場所及設施衛生管理查核項目牆壁地面應保持清潔食品暴露正上方天花板不得有剝落積塵等現象排水溝及出入口應設置防止病媒侵入設施不得有病媒出沒痕跡，且實施病媒防治應設置洗手乾手設施、並張貼洗手方法標示設備與器具應保持平滑無凹陷，並確認其清潔避免污染廢棄物不得堆放於食品作業場所內應以有蓋之專用容器存放作業場所及設施衛生管理從業人員衛生管理製程及品質管理從業人員衛生管理查核項目作業時應穿戴整潔之工作衣帽與食品直接接觸者，不得塗抹指甲油及佩戴飾物作業場所及設施衛生管理從業人員衛生管理製程及品質管理製程及品質管理查核項目砧板刀器依生熟食區分，並明確標示原料倉儲應符合先進先出、離牆離地原則物品不得直接放置地面。三、食品安全管制系統(HACCP)規範與查核說明食品安全管制系統指為鑑別、評估及管制食品安全危害，使用危害分析重要管制點(HazardAnalysisCriticalControlPointSystem,HACCP)原理，管理原料、材料之驗收、加工、製造、貯存及運送全程之系統制度。目前公告應強制實施食品安全管制系統之食品業別：◆水產食品業◆肉品加工食品業◆餐盒食品工廠業◆乳品加工業食品安全管制系統實施事項：◆成立管制小組◆研訂及執行監測計畫◆執行危害分析◆研訂及執行矯正措施◆決定重要管制點◆確認本系統執行之有效性◆建立管制界限◆建立本系統執行之文件及紀錄團膳業HACCP計畫書介紹HACCP計畫書-危害分析工作表範例HACCP計畫書-重要管制點判定範例HACCP計畫書-重要管制點判定範例HACCP計畫書-管制界限判定食品安全管制系統(HACCP)重點查核項目常見缺失介紹常見缺失介紹食品衛生安全層升概念四、午餐成品及半成品食材來源查核與抽驗午餐成品與半成品食材來源查核與抽驗午餐成品及半成品抽驗流程與後續追蹤四、結語結語報告完畢敬請指教