现代营养学的概况及其进展第一章基本概念2．营养素——膳食中含有的能够维持人体正常生理功能、生长发育和劳动工作需要的营养物质。按照化学物质的分类方法，共分为五类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素。还有氧气和水，一般不缺乏不再列入。现在有人把膳食纤维列为第六营养素。3.营养学——研究人体营养规律及其改善措施的科学。规律：一般生活条件与特殊生理条件，或特殊环境下的规律；措施：根据及效果评价4.学科内容（分支学科）第二章营养学基础3、优质蛋白质：动物性蛋白质和大豆蛋白质。蛋、奶、肉、鱼、大豆4、氨基酸模式和限制氨基酸（1）氨基酸模式——某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.02.53.33.03.43.23.02.32.5亮氨酸7.04.05.66.46.35.65.14.45.1赖氨酸5.53.14.35.45.75.84.41.52.3蛋氨酸+半胱氨酸3.52.33.92.42.52.81.72.72.4苯丙氨酸+酪氨酸6.03.66.36.16.04.96.45.15.8苏氨酸4.02.12.72.73.53.02.71.82.3缬氨酸5.02.54.03.53.93.23.52.73.4色氨酸1.01.01.01.01.01.01.01.01.0（2）参考蛋白质——全鸡蛋白质（3）限制氨基酸——含量相对较低的必需氨基酸5、蛋白质的消化、吸收、代谢（1）必要的氮损失——机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。当膳食中的碳水化合物合脂肪不能满足机体能量需要或蛋白质摄入过多时，蛋白质才分别被用来作为能源或转化为碳水化合物和脂肪。因此，理论上只要从膳食中获得相当于必要的氮损失量的蛋白质，即可满足人体对蛋白质的需要。（2）氮平衡——摄入氮与排出氮的动态数量关系：B=I-(U+F+S)①B>0I>U+F+S零氮平衡②B>0I>U+F+S正氮平衡③B<0I<U+F+S负氮平衡（二）食物蛋白质的营养价值从3个方面评价1、蛋白质的含量2、蛋白质的消化率（真消化率、表观消化率）3、蛋白质的利用率（生物价、净利用率、功效比值）第二节脂类亚油酸(18:2n-6)α-亚麻酸(18:3n-3)γ-亚麻酸(18:3n-6)十八碳四烯酸(18:4n-3)双同型γ-亚麻酸(20:3n-6)二十碳四烯酸(20:4n-3)花生四烯酸(20:4n-6)二十碳五烯酸(20:5n-3)（EPA）二十二碳四烯酸(22:4n-6)二十二碳五烯酸(22:5n-3)二十二碳五烯酸(22:5n-6)二十二碳六烯酸(22:6n-3)（DHA）三、反式脂肪酸人造奶油用植物油经氢化饱和后制得。其中一些未被饱和的脂肪酸，其结构由顺式变为反式，它可使血LDL升高，HDL降低，增加心血管疾病的危险。四、脂肪的替代产品1蔗糖+脂肪酸－－蔗糖聚酯（Olestra）:美国FDA1996年批准使用于休闲食品2燕麦素：对热稳定，用于冷冻食品（冰激凌等）保留大量纤维素，具有降低胆固醇作用。第三节碳水化合物第四节矿物质（无机盐或灰分）三、主要的特点：1、体内不能合成，每天都有排出，必需由膳食供给。2、在体内分布极不均匀。3、各种矿物质之间具有协同或拮抗作用。4、摄入量是关键，决定其生物效应，具有明显的剂量反应曲线。5、某些微量元素的生理作用剂量带与毒害剂量带距离较小。摄入过多易产生毒性。第五节维生素第三章植物化学物——食物的非营养素成分2、植物化学物：植物体内含有多种低分子量的次级代谢产物，它们是植物在生物进化过程中维持其于周围环境相互作用的生物活性物质。现在发现它们对人体健康有促进作用，绝大多数是非营养素成分。现统称这些生物活性物质为植物化学物。估计6－10万种。二、植物化学物的特点：1、有害作用：抗营养、有毒作用2、有益作用：保护健康作用——抗癌，抗氧化，调节免疫，降胆固醇，抗微生物三、正常摄食条件下，一般食品中绝大多数天然成分对机体都是无害的，植物化学物的有益作用有待开发研究。第二节植物化学物的分类及其有益作用二、植物固醇类：1、主要存在于植物种子及其油料中2、β－谷固醇、豆固醇、菜油固醇3、有益作用：抗癌、降低胆固醇三、皂甙类：1、豆科植物中含量丰富2、具有苦味的化合物，可与蛋白质及胆固醇形成复合物3、有益作用：抗癌、抗微生物、调节免疫功能、降低胆固醇四、芥子油甙类：1、存在于十字花科植物2、其降解产物具有芥末、辣根、花椰菜的味道，其实际活性物质是异硫氰酸盐、硫氰