会计学一、餐饮从业人员规范化管理(guǎnlǐ)要求（一）从业人员健康(jiànkāng)管理（二）从业人员培训(péixùn)（三）从业人员个人卫生（三）从业人员个人卫生1.掌心(zhǎngxīn)对掌心(zhǎngxīn)搓擦2.手指交错掌心(zhǎngxīn)对手背搓擦3.手指交错掌心(zhǎngxīn)对掌心(zhǎngxīn)搓擦标准的手部消毒(xiāodú)方法4、个人衣物及私人物品不得带入食堂食品加工区。5、在操作区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。6、进入食堂食品加工区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生(wèishēng)要求。1、每名从业人员应有两套或两套以上工作服。工作服定期更换清洗，保持清洁。2、从业人员须保持良好的个人卫生，操作前洗手，操作时穿戴清洁的工作衣帽，头发不外露，不留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。工作服(包括衣、帽、口罩)采用白色布料制作。3、从业人员不得穿戴工作衣帽去操作场所以外(yǐwài)的其它场所。根据经营的产品类别，加工操作规程主要包括采购验收、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐以及凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工、饮料现榨、水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工、食品再加热、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒保洁、集体用餐食品分装及配送、中央厨房食品包装及配送、食品留样、贮存等加工操作工序的具体(jùtǐ)规定和操作方法的详细要求。1.采购(cǎigòu)验收要求1.采购验收(yànshōu)要求2.粗加工与切配要求(yāoqiú)2.粗加工与切配要求(yāoqiú)（三）烹饪(pēngrèn)要求（三）烹饪(pēngrèn)要求（四）备餐及供餐要求(yāoqiú)（五）凉菜(liángcài)配制要求4、专间内应(nèiyìng)使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。5、供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。6、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前进行再加热。7、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。（六）生食海产品加工(jiāgōng)要求5、加工操作(cāozuò)时应避免生食海产品的可食部分受到污染。6、加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。7、放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。（九）烧烤(shāokǎo)加工要求（七）饮料现榨及水果(shuǐguǒ)拼盘制作4、用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。5、制作现榨饮料不得掺杂、掺假(chānjiǎ)及使用非食用物质。6、制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处理，不得重复利用。（八）面点制作(zhìzuò)要求（十）食品(shípǐn)再加热要求（十一）食品添加剂的使用(shǐyòng)要求（十二(shíèr)）餐用具清洗消毒保洁要求消毒(xiāodú)方法（十三）食品(shípǐn)留样要求（十四）贮存(zhùcún)要求（十四）贮存(zhùcún)要求（十五）餐厨废弃物处置(chǔzhì)要求泔水(gānshuǐ)油，地沟油？三、餐饮食品(shípǐn)中常见的危害因素（一）生物性危害(wēihài)（二）化学性危害(wēihài)有毒物质(wùzhì)污染预防措施：1）土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方(dìfāng)；2）生芽或大部分变黑、变绿时不得出售或食用；3）发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的组织，浸泡30分钟，煮透去汤再食用；案例：2007年1月18日下午，某公司员工食用食堂午餐(wǔcān)后有50余人出现恶心、呕吐、腹痛、头晕等症状。经流行病学调查分析，此次发病与食用该食堂供应的四季豆有关，调查分析，该食堂1100人份：“四季豆炒肉片”分四锅炒制，每锅60斤左右，每锅炒制量大，炒制时间短，且都是条块状食品，导热性差，不容易炒熟烧透。从留样四季豆炒肉中检出皂素阳性，说明该食品加工不当，未彻底烧熟煮透，致使四季豆中的皂素等有毒成分未被彻底破坏，最终引起食物中毒。黄花菜中毒(zhòngdú)（萱草、金针莱）毒素：秋水仙碱；未煮熟豆浆(dòujiāng)中毒野蘑菇(mógu)中毒鱼类引起(yǐnqǐ)的组胺中毒亚硝酸盐类食物中毒(shíwùzhòngdú)突发食源性事件(shìjiàn)应急处理感谢您的观看(guānkàn)。内容(nèiróng)总结