一、实验目的及其意义：目前我国市场上的牛奶布丁制品品种单一,多是通过添加大量的增稠剂使其呈凝胶固体状,以果冻状产品销售，产品在常温贮藏下保质期较长,不能满足群众对健康和营养的消费需求。为了增加其营养价值，我们采用添加绿豆来丰富布丁的营养价值。绿豆是一种食、药兼用的农作物，含有丰富的营养成分。绿豆的蛋白质含量比谷类高1～3倍，蛋白质的功效EL(PER)是各种食用豆类中最高的(1．87)。氨基酸种类齐全，其中赖氨酸含量高达6．9％。较一般食品高。有研究表明，每1009绿豆含蛋白质21．69、脂肪0．89、膳食纤维6．49、碳水化合物55．69、胡萝卜素13斗g、视黄醇22txg、硫胺素0．25mg、核黄素0．1lmg、尼克酸20mg、VEl0．95mg、钾787mg、钠3．2rag、钙81mg、镁125mg、铁6．5mg、锰1．1lmg、锌2．18mg、铜1．08rag、磷337mg、硒4．28mg，不含有毒微量元素旧。绿豆肉性凉平，皮性寒。《本草纲目》记载，绿豆煮食可消肿下气、清热解毒、清暑解渴、调和五脏、安神补气。现代医学认为，绿豆制汤后可有效利用其中含有的解毒祛暑的生物碱成分，常食可清除体内铅、砷、镉、农药、化肥等有毒有害物质污染物。因此，人们常把绿豆汤为防暑和解毒的优良饮料。另外，近年来已有研究证实，硒和V对人体抗衰老、增强免疫功能都有重要作用。二、实验器材及材料：实验材料：绿豆，奶粉，鱼胶粉（果胶），白砂糖实验器材：锅，电磁炉，磨浆机，胶体磨，冷藏柜，过滤布，，量筒，一次性杯子，均质机三、实验步骤稳定剂、白砂糖→溶解杀菌→过滤↓绿豆→煮豆→去绿豆皮→磨浆→混料→均质→调配→杀菌→冷却→成品→检验↑奶粉一水煮化开一滤液操作要点1原料的预处理将绿豆用沸水煮烂，然后将煮烂的绿豆放入胶体磨中磨细，磨时按豆：水为1：5的比例混合，磨细磨匀，过120～160目筛，滤去粗渣，制成绿豆浆。置于2～4℃保存待用；2稳定剂、糖的溶解按比例将鱼胶粉溶解煮沸30min并趁热用三层纱布过滤。将糖配制成质量分数60%的浓糖浆,煮沸30min并用三层纱布过滤。所用水量根据绿豆浆中干物质含量确定。混料将稳定剂和白砂糖混合物，绿豆浆，牛奶混合均匀,迅速冷却到45℃以下。4均质对调配好的混合料液用40兆帕的压力在均质机中进行均质，可增强产品的稳定性，同时使产品组织状态更加细腻，避免出现有颗粒的粗糙感。5灭菌及冷却均质后的料液送入超高温瞬时灭菌机中，进行130～135℃，3～5秒的超高温瞬时灭菌处理，完成后冷却至60~70℃进行包装。包装时如果温度过高，包装材料难以承受，如果温度过低，料液流动性降低，影响包装速度，还有可能带来污染。四、理化指标总糖8％～10％；蛋白质0．5％～0．8％：脂肪：1．0％～1．5％：铜(毫克／千克)≤10；铅(毫克／千克)≤1：砷(毫克／千克)≤0．1。五、感官鉴定评分标准指标评分色泽（10分）呈乳白色带绿色，均匀一致8~10颜色深浅不一，呈乳白色带绿色4~7不呈乳白色带绿色0~3气味（20分）有绿豆和奶香气，气味协调14~20稍有绿豆和奶香气，气味很淡，气味协调7~13无绿豆或奶香气，气味不协调0~6滋味（30分）入口滋味清甜、温和，口感细腻、嫩滑，具有牛奶和绿豆的香味。20~30口感较润滑、有牛奶和绿豆香味、味感不柔和10~19口感粗糙生硬、太甜或不甜、无牛奶和绿豆香味或口味太重0~9组织状态（40分）组织细腻，质地均匀，形态饱满，弹性较大，无水分析出。28~40组织细腻，质地较均匀，有弹性，稍有水析出14~27组织粗糙，质地不均匀，弹性较差，水分析出较多0~13六、单因素变量绿豆牛奶布丁配方糖对布丁的影响：分别选取3%、4%、5%、6%、7%含糖量，进行五组实验，品尝并选定最佳糖量稳定剂对布丁影响：在选定最佳糖含量的情况下，分别选取0.4%、0.5%、0.6%、0.7%、0.8&稳定剂，进行五组实验，品尝并且选定最佳稳定剂含量奶粉对布丁影响：在选定最佳糖含量和稳定剂含量情况下，分别选取3%、4&、5%、6%、7%奶粉量，进行五组实验，品尝并选定最佳奶粉量绿豆固形物质量分数对布丁影响：在选定最佳糖含量、稳定剂含量、奶粉含量情况下，分别选取8%、9%、10%、11%、12%绿豆固形物质量分数，进行五组实验，品尝并选定最佳含量七、正交试验水平糖含量A/%稳定剂含量B/%奶粉含量C/%绿豆固形物质量分数D/%-101试验编号ABCD评价结果123456789八、选定最佳结果，完成论文日期安排9.3学生分组，小组讨论，拟定研究课题。9.4-9.5查阅资料，确定实验方案，列出实验所需原辅料、仪器、设备及其他耗材，填写《仪器设备、器皿