葡萄酒的质量葡萄酒的质量即葡萄酒优秀的程度，它是产品的一种特性，且决定购买者的可接受性。因此，葡萄酒能够满足人类需求的各种特性的总和即构成了它的质量。葡萄酒质量属性主要指：复杂性、协调性以及能够激发消费者感情的能力；复杂性意味着葡萄酒有浓郁的令人愉快的香气与滋味，及它的潜力与精巧性。协调性是指各种感官成分的结合是平衡的，每一种成分与其它成分相比，它的存在及其含量是非常适宜的，而且它的复杂性、颜色强度、香气、滋味、后味是稳定一致的。影响质量的因素葡萄酒是葡萄的发酵产品，所以葡萄酒的质量取决于原料的质量、所采用的加工工艺及相应的陈酿技术。影响质量的因素有：——品种及其适应性；——适宜于品种良好生长的生态条件（包括土壤、大气候、微区气候）；——原料的质量：包括葡萄的成熟度（糖酸及其平衡、酚类、香味成分的种类及其比例）、葡萄的新鲜度及健康卫生状况；——酿酒工艺：采用的酵母菌、浸渍方式与发酵时间，发酵温度，分离时间，压榨方式等；——陈酿技术：采用的贮藏容器及贮藏时间，是否带酒脚贮藏，瓶贮与否及时间长短等。葡萄酒质量的评价葡萄酒质量的评价是人们为了反映葡萄酒的客观性而人为采取的一些方法，主要包括感官指标，理化指标，卫生指标。感官指标包括葡萄酒的外观（颜色、浓度、色调、澄清度、气泡存在与否及持续性）；香气（类型、浓度、和谐程度）；滋味（协调性、结构感、平衡性、后味等）；典型性（外观、香气与滋味之间的平衡性）；感官指标是评价葡萄酒质量的最终及最有效的指标。理化指标指由葡萄酒的成分（糖、酒精、矿物质元素、干浸出物、有机酸等）所构成的指标。卫生指标指葡萄酒中的微生物（酵母菌、细菌、大肠杆菌）和一些对人体健康有影响的限量成分。下面主要论述酿酒葡萄和葡萄酒的理化指标对葡萄酒的影响酿酒葡萄的理化指标与葡萄酒质量的关系酿酒行业很多人把葡萄园作为葡萄酒厂的第一车间，这个比喻充分说明了原料质量对成品质量的重要性。葡萄酒厂关注葡萄质量的主要理化指标是糖含量和干浸出物。比如糖含量：酿造11度的葡萄酒需要187克/升糖含量的葡萄；12度要204克/升。就是说，理想的酿酒葡萄的糖含量应该在19到20度左右甚至再高些。国产的葡萄酒通常没有很高的干浸出物，基本在15克/升左右，而国外好一些的葡萄酒有达到40的。这个问题在70年代我们就有已有了认识。糖是葡萄有效成分的一个易于测定、有代表性的主要指标，成熟过程中随着糖含量的增高，其它有效成分也得到充分积累，这样就可以得到好的、高质量的葡萄。具体分析糖和干浸出物低的原因，有产地天气土壤等无法控制的原因，但主要还是高产、叶片过多、施肥比例失调、提前采收、采收前灌水等人为因素。酿酒葡萄是为酿造葡萄酒而种植的，应该在尊重葡萄酒质量的前提下确定其产量。可以说，合理控制产量是未来酿酒葡萄栽培的一个重要要求。您、而葡萄原料的选择对葡萄酒的品质具有决定性的影响。所以，从优良品种的选择到葡萄成熟度的控制就酿造好酒的起点。记得一位葡萄酒大师说过：“优良的品种是一切的基础，葡萄酒的一切首先存在于葡萄品种当中”。您葡萄浆果中的糖-酸（或葡萄酒中酒-酸）平衡关系决定了葡萄品种适于酿造何种类型的葡萄酒。但是，随着我们对葡萄浆果的生物化学认识的不断深入，除了这一相对简单的指标外，还应加入多酚物质和芳香物质两个指标。葡萄浆果的多酚物质和芳香物质决定了葡萄酒的陈酿特性及其香气特性。因此，除糖-酸平衡关系以外，我们还可将葡萄品种分为适于酿造结构感强、色深适于陈酿的葡萄酒的品种（如赤霞珠CabernetSauvignon、比诺Pinot、西拉Syrah等），以及适于酿造果香味浓、口感柔和的新鲜型葡萄酒的品种（如佳美Gamay、神索Cinsault等）。除葡萄品种这一遗传因素外，葡萄原料的质量还受土壤和气候的影响。产地的土壤和气候决定了葡萄酒的个性和年份。我们不可能将葡萄品种从其生态系统中孤立起来，“气候、土壤和葡萄苗圃是葡萄园的基础”。同样，我们也不能将葡萄品种从人为因素中孤立出来。葡萄果农通过其栽培技术，控制葡萄植株的生理，即营养，光合能力，光合产物在葡萄浆果和主干、枝、叶及根系等其它器官之间的分配。所以，葡萄果农对葡萄原料的产量和质量都起着重要的作用，而葡萄酒工艺师则对此无能为力。但葡萄酒工艺师可对葡萄的成熟过程进行控制。葡萄酒的质量首先决定于葡萄原料的质量，即葡萄的成熟度和卫生状况。在与所要酿造的葡萄酒种类相适应的葡萄成熟的最佳阶段进行采收。葡萄酒的理化指标与葡萄酒质量的关系葡萄酒的主要质量指标大体可分为感官指标和理化指标两大类。感官指标主要指色泽、香气、滋味和典型性方面的要求，理化指标主要指酒精含量（酒精度）、酸度和糖分指标。从感官指标来看，首先要求葡萄酒应具有天然的色泽。即原料葡萄的色泽，如红葡萄酒是宝石红，白葡萄酒是浅黄