第六章淀粉胶体的性质及烹调(pēngtiáo)应用第一节淀粉(diànfěn)胶体的性质淀粉(diànfěn)是糊、浆、芡不可缺少的原料之一，其物理化学性质对糊、浆、芡的性质影响最大一、淀粉胶体热变化(biànhuà)性质1、淀粉(diànfěn)的物理性质2、化学性质(huàxuéxìngzhì)①淀粉(diànfěn)的糊化淀粉(diànfěn)混于冷水②淀粉(diànfěn)的老化二、淀粉胶体在烹饪(pēngrèn)中的应用1、挂糊2、上浆(shàngjiāng)3、拍粉4、勾芡(gōu〃qiàn)三、烹饪(pēngrèn)中常用淀粉的种类及特点1、菱角(línɡjiǎo)粉2、绿豆粉3、豌豆粉4、马铃薯粉5、玉米(yùmǐ)淀粉6、甘薯(gānshǔ)粉7、木薯(mùshǔ)淀粉品质(pǐnzhì)鉴定第二节挂糊和拍粉技术(jìshù)一、挂糊的概述(ɡàishù)1、挂糊的概念(gàiniàn)2、挂糊的原料(yuánliào)3、烹调(pēngtiáo)及调制方法4、挂糊的作用(zuòyòng)①使菜肴(càiyáo)形成不同的色泽和质感②防止原料中的水分流失(liúshī)及营养素破坏二、粉糊的种类(zhǒnglèi)1、水粉(shuǐfěn)糊2、蛋清(dànqīng)糊3、蛋泡糊（高丽(Gāolì)糊、发蛋糊）4、全蛋糊（酥黄糊）5、脆皮糊（酥炸糊）三、挂糊的成品标准(biāozhǔn)与操作关键1、挂糊技术(jìshù)的成品标准①厚薄(hòubó)一致②表面(biǎomiàn)平整2、操作(cāozuò)关键①糊的浓稠要根据(gēnjù)原料质地灵活掌握②经过冷冻原料(yuánliào)糊应浓稠一些，未经冷冻原料(yuánliào)糊要稀一些③水分较多、表面(biǎomiàn)光滑的原料挂糊时要拍干粉④调粉时一定要调开(diàokāi)，不能带有颗粒四、挂糊对原料水分(shuǐfèn)及其他成分的影响里脊肉挂糊炸比清炸后的水分保存率提高18%～56%，鸡脯肉则提高15%～30%，鱼肉则提高34%～41%。对蛋白质的保护率也有提高，一般在2%～8%对维生素有微弱保护效果，但对脂肪(zhīfáng)效果不太明显。里脊肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊的水分保存率高34%，比水粉(shuǐfěn)糊高38%，鸡脯肉挂蛋泡糊的水分保存率比挂全蛋糊和水粉(shuǐfěn)糊分别提高13%和15%五、拍粉的概述(ɡàishù)1、概念(gàiniàn)2、拍粉作用(zuòyòng)3、拍粉种类(zhǒnglèi)①直接(zhíjiē)拍粉②拍粉拖蛋糊4、操作(cāozuò)关键感谢您的观看(guānkàn)！