第二章厨房的组织与设备(shèbèi)工具第一节厨房(chúfáng)的组织一、厨房组织机构(jīgòu)设置1、冷菜(lěnɡcài)间烧腊间——烧腊是一种(yīzhǒnɡ)菜肴，它包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。烧腊一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆，肥美，口味略带广东人喜爱的甜味。2、热菜间二、菜肴(càiyáo)烹调的一般程序原料(yuánliào)选择第二节烹调的主要设备(shèbèi)与工具一、烹调(pēngtiáo)的主要设备二、烹调(pēngtiáo)的主要工具第三章烹饪原料(yuánliào)的鉴别与选择第一节烹饪原料(yuánliào)的鉴别烹饪原料鉴别(jiànbié)——是指依据一定的标准，运用一定的方法，对烹饪原料的特点、品种、性质等方面进行判断或检测，从而确定烹饪原料的优劣，保证正确地选择和利用优质烹饪原料。一、烹饪原料鉴别(jiànbié)的目的及意义1、识别(shíbié)原料品质优劣2、保障(bǎozhàng)食用安全卫生二、烹饪(pēngrèn)原料鉴别的方法1、感官(gǎnguān)鉴定/2、理化(lǐhuà)鉴定//掺加“吊白块"的龙口(lónɡkǒu)粉丝3、生物(shēngwù)鉴定三、烹饪原料感官(gǎnguān)鉴别的内容三、烹饪原料感官(gǎnguān)鉴别的内容四、烹饪原料感官(gǎnguān)鉴别的方法1、畜肉类(ròulèi)2、禽肉类/3、水产(shuǐchǎn)类/4、蔬果(shūɡuǒ)类/5、调辅料(fǔliào)第二节烹饪(pēngrèn)原料的选择一、选料的目的(mùdì)和意义1、提供安全(ānquán)的保障2、提供合理(hélǐ)的营养3、充分表达(biǎodá)风味二、选料的基本(jīběn)原则1、依照有关动、植物保护法规(fǎguī)进行选择2、依照(yīzhào)食品安全卫生标准进行选择3、依照人体需要和健康状况进行(jìnxíng)选择4、依照烹调的要求进行(jìnxíng)选择5、根据(gēnjù)不同的风情民俗选料6、根据(gēnjù)原料的种类、产季、部位、产地进行选择三、常用烹饪原料(yuánliào)选择的规律/感谢您的观看(guānkàn)！