工业上常用的糖类：①葡萄糖：所有的微生物都能利用葡萄糖②糖蜜：糖蜜是制糖工业的副产物。糖蜜主要含有蔗糖，总糖可达50%～75%。③淀粉、糊精使用条件：微生物必须能分泌水解淀粉、糊精的酶类一、淀粉质原料的蒸煮与糖化（二）蒸煮糖化作用1、蒸煮作用：（1）使植物组织和细胞膜彻底破裂；（2）使淀粉糊化、液化；（3）起灭菌作用；（4）排除原料中的一些不良成分及气味2、糖化作用把溶解状态的淀粉、糊精，转化为可被细胞利用的可发酵性糖（三）蒸煮糖化流程连续蒸煮糖化：蒸煮糖化过程中，料液连续流动，在不同的设备中完成加料、蒸煮、糖化、冷却等不同工艺操作，整个过程连续化。间歇蒸煮糖化：蒸煮糖化的整个过程都始终处于一个设备中，一锅一锅地糖化，糖化一锅又重换一锅。（四）连续蒸煮糖化设备2、柱式连续蒸煮设备（1）流程：（2）加热器加热器是三层直径不同的套管，内层和中层管壁上都钻有许多小孔，小孔一般平开或向下倾斜高压蒸汽从内、外层管进入，穿过小孔向粉浆液流两旁喷射，在很短时间就达到蒸煮温度145℃~150℃。加热器管壁上小孔分布区叫“有效加热段”。粉浆在‘有效加热段“停留时间一般很短，为15~25s。3、管式连续蒸煮4、真空冷却装置真空冷却指的是醪液在一定的真空度下（即醪液进入负压状态）醪液本身产生大量蒸汽（二次蒸汽），并被抽出，这样便消耗了醪液大量的热量，因而醪液很快冷到与真空度相应的温度，这种醪液冷却法就称为真空冷却。设备组成：真空冷却器+膜式塔+真空泵5．连续糖化罐作用：连续地把糊化醪与水稀释，并与液体曲或酶制剂混合，在一定温度下维持一定时间，保持流动状态，以利于酶的活动。结构：罐身、搅拌器、压缩空气管、蒸汽管、醪进口管等圆筒形外壳，球形或锥形底（五）间歇蒸煮糖化设备（2）间歇蒸煮工艺流程加水入蒸煮锅→投料→升温→蒸煮→吹醪加水：整粒原料加温水（80℃左右）；粉状原料水温50℃左右且调浆后加入原料不同加水比也不同：1：2--1：4投料：整粒原料加水后投料；粉状混匀后投料升温：先打开排气阀排气后升温（40min）蒸煮：采用循环的方法，利用蒸汽来搅拌锅内的原料;装醪量约为锅容量的75-80%左右吹醪：蒸煮完毕的醪液，利用蒸煮锅的压力从蒸煮锅排出，并送入糖化锅内，称吹醪。(2)间歇糖化工艺工艺：蒸煮醪→（糖化锅＋加水）前冷却（120℃→60℃）→（加酸加曲）糖化（30min）→后冷却（60→30℃）→发酵罐间歇糖化的生产操作是在一个具有搅拌和冷却装置的糖化锅内完成的，因此设备利用率低，冷却用水量与动力消耗都较大。二、糖蜜原料的稀释与澄清（二）糖蜜原料的澄清澄清的目的：使原料中的灰渣等固形物沉淀，同时进行灭菌，以达到发酵的要求澄清方法：1．加酸通风处理法将糖蜜加水稀释至50°Bx左右，加入0.2%~0.3%浓硫酸通入压缩空气1小时，静止澄清数小时，取出上清夜作为制备糖液用。2．加热加酸沉淀法（又称热酸处理法）工艺上采用阶段稀释法，第一阶段先用60℃温水将糖蜜稀释至55~58°Bx，同时添加浓硫酸调整酸度pH3—3.8，进行酸化，然后静止5~6h；第二阶段则将已酸化的糖液再稀释到所需的浓度。3．絮凝剂澄清处理法先将糖蜜加水稀释至30~40Bx，加一定硫酸调PH3~3.8，加热90℃，添加8ppm聚酰胺（PAM），搅拌均匀，澄清静止1h，取清夜即可制备稀糖液用。三、纤维素和半纤维素的水解连续渗滤水解流程与设备：