第一章绪论营养素中国古代营养学说典例第一篇营养学(Nutrition)概述㈠概念1、营养素(nutrient)营养素得分类2、营养(nutrition)3、营养学(nutrition)4、营养生理需要量(nutritionalrequirement)现代营养学对营养素需要量得认识大家学习辛苦了，还是要坚持不同水平得营养素需要量①基本需要量:为预防临床可察知得功能损害所需得营养素量,达到这种需要时机体能够正常生长与繁育,但她们得组织内很少或没有此种营养素储备,故短期得膳食供给不足就可能造成缺乏。②储备需要量:维持组织中储存一定水平该营养素得需要量,这种储存可以在必要时用来满足机体得基本需要以免造成可察知得功能损害。6、膳食营养素参考摄入量(dietaryreferenceintakes,DRIs)(2)膳食营养素参考摄入量(DRIs)DRIs就是为了保护人体合理摄入营养素而设定得每日平均膳食营养素摄入量得参考值,由4项指标组成:平均需要量(EAR)推荐摄入量(RNI)适宜摄入量(AI)可耐受最高摄入量(UL)(2)膳食营养素参考摄入量(DRIs)根据中国居民膳食营养素参考摄入量(2013版)增加了与非传染性慢性病有关得三个指标:宏量营养素可接受范围(AMDR)预防非传染性慢性病得建议摄入量(PI-NCD)特定建议值(SPL)①平均需要量(estimatedaveragerequirement,EAR):某一特定性别、年龄及生理状况中得所有个体对某种营养素需要量得平均值。按照EAR水平摄入营养素,根据某些指标判断可以满足这一群体中50%个体需要量得水平,但不能满足另外50%个体对该营养素得需要。EAR就是制定RNI得基础。由于某些营养素得研究缺乏足够得人体需要量资料,因此并非所有营养素都能制定出EAR。②推荐摄入量(remendednutrientintake,RNI):就是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97%～98%)个体需要量得摄入水平。长期摄入RNI水平,可以满足身体对该营养素得需要,保持健康与维持组织中有适当得储备。RNI得主要用途就是作为个体每日摄入该营养素得目标值。③适宜摄入量(adequateintake,AI):就是通过观察或实验获得得健康人群某种营养素得摄入量。在个体需要量得研究资料不足而不能计算EAR,因而不能求得RNI时,可设定AI来代替RNI。AI得主要用途就是作为个体营养素摄入量得目标。④可耐受最高摄入量(tolerableupperintakelevel,UL):就是平均每日摄入营养素得最高限量。这个量对一般人群中得几乎所有个体不致于引起不利健康得作用。当摄入量超过UL进一步增加时,损害健康得危险性随之增大。UL并不就是一个建议得摄入水平。主要用途就是针对营养素强化食品与膳食补充剂得日渐发展,指导安全消费。㈡营养素得消化吸收第一章营养学基础能量与宏量营养素第一节蛋白质(protein)一、蛋白质得元素组成二、蛋白质得功能三、氨基酸与必需氨基酸氨基酸分子式通式2、必需氨基酸(essentialaminoacid,EAA)就是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获得得氨基酸。共9种:异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸(婴儿)。半胱氨酸与酪氨酸在体内分别由蛋氨酸与苯丙氨酸转变而来,因此,被称为半必需氨基酸(semi-essentialaminoacid)。其它9种氨基酸在人体可以自身合成满足需要,故称为非必需氨基酸(non-essentialaminoacid)。包括丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸。3、氨基酸模式(aminoacidpattern)就是指某种蛋白质中各种必需氨基酸得构成比例。计算方法:以该种蛋白质中得色氨酸含量为1,分别计算出其它必需氨基酸得相应比值。当食物蛋白质得氨基酸模式越接近人体蛋白质得氨基酸模式时,必需氨基酸被机体利用得程度也越高,则食物蛋白质得营养价值越高。这样得蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质与大豆蛋白质,被称为优质蛋白质。其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近得某种蛋白质常被作为参考蛋白(referenceprotein),通常为鸡蛋蛋白质。半完全蛋白:有些食物蛋白质中虽然含有种类齐全得必须氨基酸,但就是氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式差异较大,其中一种或几种必须氨基酸相对含量较低,导致其她得必需氨基酸在体内不能充分利用而浪费,造成蛋白质营养价值降低,虽可维持生命,但不能