第二章主配原料——粮食类二、粮食类原料的营养特点简介三、粮食类原料在烹饪中的应用第二节大米二、大米的品质检验第三节面粉（二）面粉的品质鉴别大家应该也有点累了，稍作休息按颜色可分为黄玉米、白玉米、杂色玉米。按籽粒的外部形态、内部结构，可分为硬粒型、马齿型、半马齿型、粉质型等。在烹饪中，玉米的籽粒可加工成粉、糁、粒等，用于制作窝窝头、发糕、丝糕、粥等；未成熟的嫩玉米可作蔬菜使用；而小型的玉米品种——珍珠笋则是味清香、质细嫩的果类蔬菜，既可作主料单用，又可作辅料配菜，适于拌、炝、炒、烩、煮等多种烹调方法。高粱高产农作物，主要产地在东北地区，按颜色可分为白黄黑红灯品种，白高粱米的质量最好。按性质可分为粳糯两种。烹调应用：粳性高粱米可制作干饭，稀粥，糯性高粱米磨成粉可制成糕团饼等。也是酿酒酿醋制造饴糖的原料营养：高粱米中脂肪铁的含量高于大米，高粱米皮层中含鞣酸，加工过粗饭发红，味涩，妨碍对蛋白质的吸收②大麦(Barley)按照籽粒是否能与稃分离，分为裸大麦(元麦、青稞）和有稃大麦(皮麦)二类。整粒的大麦或大麦糁可用来煮粥；大麦粉可制馒头、饼等。此外，还可供酿酒、制饴糖等。薏苡仁种子椭圆形、淡褐色，有光泽。富含淀粉。烹饪中可煮饭、熬粥、磨面，也可作为菜肴或药膳原料，制作薏仁鸭、薏米鸡、薏仁粳米粥、薏仁炖蹄花等。莜麦别名油麦，与燕麦相似，成熟时籽粒与外稻分离产地：西北，东北，西南，内蒙古等地烹调应用：食用前应经过三熟，加工炒熟，和面烫熟，制坯后蒸熟。营养：是高蛋白粮食品种，含较多的氨基酸，脂肪含量是小麦的两倍。能抗饥饿，但容易腹胀，常加入热性调味品食用。1．甘薯(Sweettaro)甘薯又称山芋、番薯、红薯、白薯、地瓜、红苕等为旋花科一年生或多年生草本植物甘薯的地下块根。表皮呈白色或深度不同的红色，薯肉色为白色、黄色、橙红色。烹饪中用于蒸煮后制作甜点、小吃，如玫瑰红苕饼、炸苕蛋；制作甜菜或作为蒸菜的垫底，如拔丝红薯、粉蒸牛肉；作为雕刻的原料；还可磨制红薯粉、提取淀粉、酿酒等。烹调应用：大豆使用广泛，可制作主食高点小吃等，大豆还是制作豆制品的原料和重要的食用油料作物。绿豆别名：吉豆品种：著名品种有安徽明光绿豆，河北宣化绿豆，山东绿豆，四川绿豆，安颜色可分青绿、黄绿、墨绿烹调应用：可煮粥，可制作淀粉，课加工绿豆糕粉皮，可发芽成豆芽菜营养：绿豆味性寒，有清热解毒，利尿消肿，消暑止渴功效豌豆别名：毕豆麦豆荷兰豆。外形：黄褐绿玫瑰等颜色应用：豌豆一般以嫩豆荚做蔬菜食用，也可磨成粉，是制作糕点，豆馅、粉丝面条等原料。豌豆可制作成罐头，其嫩茎豌豆苗的营养丰富，是优质蔬菜蚕豆别名：胡豆、罗汉豆、佛豆产地品种：四川、云南、江苏、湖北等地。按种皮颜色可分为青皮、白皮、红皮等应用：蚕豆荚果大而肥厚，种子椭圆扁平。蚕豆的嫩豆荚摘下，取其豆料，是做菜的原料。老豆可煮粥制糕豆腐，也可提取淀粉。第五节粮食制品1.豆制品：主要为大豆制品可分为豆浆和豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品。6.豆腐(Beencurd)为起源于我国的豆制品之一，即将干大豆经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤、凝固、压榨而压制成形。7.豆芽(Beansprout)以黄豆、绿豆、蚕豆、赤豆、花生等成熟豆粒为原料经人工萌芽而成的芽菜，为我国特有的豆类制品。与豆粒相比，豆芽的维生素、可溶性氨基酸含量大大增加，口感脆嫩，易于消化。烹饪中常用于炒、炝、煮、拌，绿豆芽还常作为卷饼如春卷的馅料。8.腐衣、腐竹腐衣又称为油皮、豆腐皮等，即将豆浆煮沸后，将豆脂上浮凝成的薄皮反复挑起，成张悬挂阴干而成。腐竹又称为豆棒、豆杆、豆筋等，即将挑起的豆腐皮趁湿卷成杆状焙干而成。二者口感柔韧，均为素菜和仿荤素馔的重要原料。可作为菜肴的主料或配料，适于多种烹调方法和调味方式。如凉拌豆腐皮、腐皮鸡卷、干收腐竹、豆筋烧肉等。面筋(Gluten)又称为百搭菜、面根，即将小麦粉和成面团，在水里揉洗、去除淀粉和麸皮后得到的浅灰色、柔软而具有粘弹性的物体。粉条、粉丝（Vermicelli）粉条是以绿豆、豌豆、蚕豆、红薯、马铃薯等制取的淀粉为原料制成的圆条形或扁条形干制品。以豆类淀粉制成的粉条白洁光润、不酥不脆，适宜于凉拌、烧烩或作汤菜的配料；以红薯淀粉制成的粉条以扁条形为多，色呆白或暗黑、不透明、易断，主要作为火锅的原料，又称为火锅粉。练习题一、填空题１.粮食是制作各类______的主要原料的统称。主要包括_____、______、_______以及它们的制品原料。２.绝大多数粮食的基本结构一般都由________、________、________、________四部分组成。３.大米性质分可分为______、______、_______。4.面粉按筋力可分为__________、