二、谷类（一）生产与消费（二）形态结构（三）谷类的成分（四）谷类的保藏1.调节温度：一般10-15℃2.控制湿度：相对湿度70%-80%3.避免感染4.防止虫、鼠害三、豆类（一）豆类的生产与消费（二）豆类的形态、结构（三）豆类的成分第二节大米一、生产消费与分类（一）生产消费（二）分类1.主要种类2.特殊品种低直链淀粉米、高直链淀粉米、香米、黑米、巨胚米、红米、低球蛋白米、低谷蛋白米、高蛋白米、大粒米二、性状与成分（一）形态结构（二）成分三、品质检验（一）米的评价标准1.国家标准《稻谷》（GB1350-1999）2.国家标准《稻米蒸煮品质》（GB15682-1995）3.农业部部级标准《米质测定方法》（NY147-88）（二）稻米品质检测项目和方法1.检测项目主要有：粒形、垩白、龟纹粒、硬度、化学成分、食味、新鲜度等2.测定方法（1）外观品质（2）蒸煮食用品质①糊化温度：一般用碱消法间接测定②胶稠度：常用米胶延伸法测定③表现直链淀粉含量：用碘比色法测定④淀粉粉力仪测定⑤食味推定经验公式Y=-0.1272x1-0.0939x2+0.0902x3+0.0946x4-6.595x5+2.6425式中：y：食味推定值；x1：蛋白含量（干物质）；x2：最高黏度；x3：最低黏度；x4：衰落度；x5：煮饭液磺呈色度四、贮藏保管（一）水分：一般设定相对湿度75%。（二）温度：一般＜15℃五、应用（一）作主食（二）作糕点小吃（三）作菜肴（四）作调味品第三节小麦与小麦粉一、生产消费与分类（一）生产消费（二）分类1.植物学分类：一粒系小麦分二粒系小麦普通系小麦2.商品学分类白色硬质小麦白色软质小麦红色硬质小麦红色软质小麦混合硬质小麦混合软质小麦二、性状与成分（一）形态结构（二）成分我国面粉的化学组成三、品质检验（一）评价标准我国小麦粉的质量标准（GB1355-86）（见P53）（二）小麦品质检测项目和方法1.小麦及小麦粉基本特性的测定（1）小麦容重的测定（2）千粒重的测定（3）粒度测定（4）湿面筋测定2.理化特性指标的测定（1）沉降试验（2）淀粉粉力测定（3）降落数值测定3.小麦一次性加工特性的测定4.面团流变特性的测定（1）粉质仪（2）揉面仪（3）拉伸仪（4）吹泡示功仪四、贮藏保管注意干燥防潮；曝晒后置阴凉处贮藏。五、应用（一）作主食（二）作糕点小吃（三）作菜肴（四）作调料第四节玉米类型二、性状与成分（二）成分三、品质检验四、贮藏保管五、应用第五节大豆二、性状与成分（一）形态结构（二）成分1.常量成分2.几种特殊成分五、应用