第三章学前儿童的营养与膳食卫生学习目标1.掌握营养、营养素、能量、基础代谢、食物特殊动力作用等的概念。2.理解人体热能消耗的方面。3.了解营养与学前儿童的生长发育。4.掌握六大营养素的生理功能、组成与营养价值、食物来源、缺乏症以及幼儿的需要量。5.掌握合理营养、平衡膳食的概念。6.掌握幼儿合理营养的内容。7.掌握幼儿平衡膳食的条件。8.掌握学前儿童的膳食特点。9.了解学前儿童健康的膳食环境。10.掌握学前儿童膳食配制的原则。11.了解食谱质量检测。12.了解饮食卫生，预防中毒的相关知识。一、学前儿童的营养卫生（一）关于营养(1)营养是指机体摄入、消化、吸收和利用食物的整个过程。也可用来表示食物中营养素量的多少和质量的好坏。(2)营养素是指维持机体健康,提供生长发育、劳动和活动所需的各种食物中所含的营养成分。六大营养素:蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素和水。营养素的作用:第一,修补旧组织,增生新组织;第二,供给能量;第三,调节生理活动。(3)能量是人体进行生理活动和生活活动所需的动力来源,人体每时每刻都在消耗能量。幼儿所需的能量主要用在以下几个方面：1、基础代谢(人体在空腹、静卧、清醒及18-25℃的环境下,用以维持基本生命活动时,机体的能量需要量。幼儿基础代谢的能量需要比成人高20%左右);2、食物特殊动力作用(也可称为食物的代谢反应,是指消化和吸收食物时所需的能量，蛋白质的特殊动力作用为最大);3、活动所需;4、生长发育所需(幼儿特有);5、排泄的消耗。幼儿所需热能:幼儿所需膳食中通过蛋白质供应的能量应占总能量的12%~14%;通过脂肪供应的能量应占总能量的25%~30%;通过糖类供应的能量应占总能量的55%~60%。（二）营养与学前儿童的生长发育1.营养不良会影响幼儿的身体发育;2.营养不良会影响幼儿的智力和行为。（三）学前儿童需要的营养素蛋白质、脂肪、糖类是三大产热能的营养素。(1)蛋白质1.蛋白质的生理功能:构成组织;调节生理功能;增强抵抗力;提供热能。2.蛋白质的组成:由多种氨基酸组成，分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类,学前儿童生长发育需9种必需氨基酸。动物蛋白质所含氨基酸的种类、数量和比例都接近人体蛋白，容易被人体吸收和利用，称为优质蛋白质。3.蛋白质的互补作用：为了使蛋白质的利用率更高，将两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，互相补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。③食物来源:动物性食物中乳类、蛋类、肉类、鱼类;植物性食物中豆类及其制品、谷类、干果类。④幼儿需要量:动物性蛋白质和豆类蛋白质占所需蛋白质总量的50%较理想；3-7岁儿童的每天膳食参考摄入量为30-40g；幼儿所需膳食中通过蛋白质供应的能量应占总能量的12%~14%。(2)脂类是脂肪和类脂的总称，是人体能量的重要来源和主要储存方式。1脂类的生理功能:供给热能;构成身体组织;良好溶剂;保持体温;保护内脏及神经、血管。2.脂肪的组成:脂肪酸。自然界有40多种脂肪酸.从结构上分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸有促进幼儿是正常生长发育，维持神经、动脉和血液健康的作用。3.食物来源:各种植物油、油料作物种子、动物脂肪。植物油多含不饱和脂肪酸，动物脂肪多含饱和脂肪酸。必需脂肪酸的最好食物来源是植物油类，所以在脂肪的供应中，要求植物来源的脂肪不低于总脂肪量的50%。4.幼儿需要量:通过脂肪供应的能量占总能量的25%~30%（7岁以上）为宜。婴幼儿需求量更大，0-6个月50%，6-12个月35%-40%，1-6岁30-35%。(3)糖类1.的生理功能:供给热能;能量贮存;构成机体的重要物质;节约蛋白质;维持内脏和神经等正常功能;促进肠蠕动和排空。2.糖类的组成:由碳、氢、氧三种元素构成。婴幼儿对蔗糖消化能力较差,不吸收果胶和纤维素。3.食物来源:谷类和根茎类。3.幼儿需要量:通过糖类供应的能量应占总能量的55%-60%。(4)无机盐无机盐又叫矿物质，对维持机体的酸碱平衡、心脏及神经肌肉兴奋性的调节均有重要作用。①钙生理功能:构成牙齿和骨骼的主要成分;维持神经、肌肉兴奋性;参与凝血；参与机体代谢和激活酶。缺乏症:钙缺乏症，儿童时期的佝偻病、O型腿、牙齿不齐和成年人的骨质疏松症等,血钙过低引起手足抽搐症。食物来源:乳类最高。奶类及其制品是钙的最好来源，贝