公共营养师与健康第一章绪言（2）合理营养（均衡、全面、可接受）：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。《皇帝内经.素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。“饮食有节……，饮食以时，饥饱得中”，“饮食有节，则身利而寿登益，饮食不节，则形累而寿命损”；“大渴不大饮，大饥不大食”。与现代营养学的合理膳食原则基本一致。营养学的进展★我国三千年前就有食医★现代营养学奠基于十八世纪中叶★整个十九世纪到二十世纪中叶为发现和研究各种营养素的鼎盛时期★二十世纪末期植物化学物的研究热点★二十一世纪分子营养学为又一研究热点美国推荐膳食金字塔（3）营养学及研究的内容（4）食品(food)B分类：食品按加工情况分类：a、食料(foodstuff)食品原料；b、食品（foodproduct）可食用加工成品。C、作用：a、营养要吃：提供人体所需能量和营养素。b、美味想吃：满足欲望如充饥；嗜好如对色、香、味、形、质的要求。c、调节生理反应：兴奋wakefulness、镇静calmness、过敏allergies等。（5）营养素(nutrient)（6）食品的营养评价（７）营养密度（g/KJ）（８）营养标签２、世界食品营养状况分配不均３、中国食品与营养状态４、饮食营养与人的关系5.膳食营养素参考摄入量营养素摄入不足和过多的危险性图解6、新兴食品(营养、保健、方便)（６）快速食品包括零食、副食、主食的各个领域。（７）微生物食品有些是利用微生物加工食品如面包、酸奶、豆豉、酱油等，有些直接食用菌体如木耳、蘑菇、海带、紫菜、单细胞蛋白质(singlecellprotein,SCP)用各种基质大规模培养酵母或细菌、真菌、藻类来生产用于食品或饲料的微生物蛋白质。用废料做原料二战时期，德国用此方法生产了300万吨微生物蛋白质。)（８）昆虫食品昆虫营养价值高，富含蛋白质和脂肪，有些（蚂蚁）还有药效，以蛋白含量论，黄蜂８１％，蟋蟀７５％，蝉７２％，蚯蚓６５％，蝗虫６０％，蜜蜂４３％，蚂蚁的蛋白含量与牛肉不相上下。世界上约有５００种昆虫可食用。在食用过程中要注意安全和保护物种。［分子食品暂时的定义是：通过对以人类可食的天然物、合成物、生物生成物等原料采用工程技术加工制成的可用分子式表示的分子级物质，并根据人体寿命与健康所需进行不同配制的食品。分子食品的存在形式，已不在是我们现在一日三餐进食的食物，而是以最方便被人体吸收的形式存在，如纳米级微胶囊等。］（９）转基因食品未来食品的十大发展趋势9个省、市、自治区的29位知名营养学家专家评出10大健康食品和5类限食食品第一章绪言营养学的进展★我国三千年前就有食医★现代营养学奠基于十八世纪中叶★整个十九世纪到二十世纪中叶为发现和研究各种营养素的鼎盛时期★二十世纪末期植物化学物的研究热点★二十一世纪分子营养学为又一研究热点（4）食品(food)