头晕、头痛、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状;严重者出现意识丧失、昏迷、呼吸衰竭,甚至死亡。据有关报道，对胎儿有致畸的作用。护色剂又称呈色剂或发色剂，是食品加工中为使肉与肉制品呈现良好的色泽而适当加入的化学物质。发色剂在食品中的作用：(1)发色作用；(2)抑菌作用；(3)产生风味。目前批准使用的护色剂：硝酸钠（钾）和亚硝酸钠（钾），常用于香肠、火腿、午餐肉罐头等。食品中亚硝酸盐的测定方法：GB/T5009.33-2010食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定第一法：离子色谱法第二法：分光光度法——盐酸萘乙二胺法（即格里斯试剂比色法）一、参考的检测标准一、检验依据限量标准：GB/T20721-2006火腿肠；GB2760-2014食品添加剂使用标准；火腿肠中亚硝酸盐（以NaNO2计）：≤30mg/kg检验标准：GB/T5009.33-2010第二法：分光光度法二、实验目的1、掌握样品制备、提取的基本操作技能。2、掌握分光光度计的使用。3、掌握比色法测定食品中亚硝酸盐的原理与方法。4、了解食品中亚硝酸盐含量的食品安全标准。三、实验原理样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，产生重氮盐，此重氮盐再与偶合试剂(盐酸萘乙二胺)偶合形成紫红色染料，于波长538nm处测定其吸光度后，可与标准曲线比较定量。四、仪器、用具小型粉碎机（或匀浆机）、分光光度计、水浴锅、电子天平、电炉、温度计。容量瓶（250ml）、比色管（50ml）、比色管架、吸管、漏斗、三角烧瓶、烧杯等。检验样品：火腿肠（品牌：双汇），购于某超市。五、试剂1、亚铁氰化钾溶液：称取106g亚铁氰化钾[K4Fe9(CN)5·3H2O]，溶于水后，稀释至1000ml。2、乙酸锌溶液：称取220g乙酸锌[Zn(CH2COO)2·2H2O]，加30ml冰乙酸溶于水，并稀释至1000ml。3、饱和硼砂溶液：称取5g硼酸钠(Na2B4O7·10H2O)，溶于100ml热水中，冷却后备用。4、0.4％对氨基苯磺酸溶液：称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100ml20％（V/V）的盐酸中，避光保存。5、0.2％盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2g盐酸萘乙胺，溶于100ml水中，避光保存。6、亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000g于110-120℃干燥恒重的亚硝酸钠，加水溶解移入500ml容量瓶中，并稀释至刻度。此溶液每ml相当于200ug亚硝酸钠。7、亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液2.50ml，置于100ml容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5μg亚硝酸钠。六、实验步骤1、样品制备⑴称取样品5g（精确至0.01g），置于50ml烧杯中。⑵加入6.3ml硼砂饱和液，搅拌匀，用70℃左右的水约150ml将样品液洗入250ml容量瓶中，于沸水浴中加热15min，取出，冷却至室温。⑶一边摇匀一边加入5ml亚铁氰化钾溶液，摇匀；再加入5ml乙酸锌溶液，充分混匀，以沉淀蛋白质。⑷加水至刻度，摇匀，放置30min，除去上层脂肪，过滤，弃初滤液30ml，其余滤液备用。同时做平行实验和试剂空白。2、标准曲线制备管号（50ml比色管）八、结果分析有效数字的保留以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值为测定结果，结果保留两位有效数字。精密度：在重复性条件下获得的两次独立测试结果的绝对差值，不超过这两个测定值的算术平均值的10%。1718192021