微生物检测医学知识培训参考书目第一章绪论症状温和或无症状的一、关于食物中毒1概念：食物中毒：指经口摄入正常量“可食状态”的含有致病菌、生物性或化学性毒物以及动植物天然毒素的食物而引起的，以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。我国细菌性食物中毒最常见，约占食物中毒事件总数和30%—90%，中毒人数占总中毒人数60%—90%。预防细菌性食物中毒是我国食品卫生管理工作的重点。2.举例3细菌性食物中毒的特点：（1）明显的季节性，夏秋季发病率最高；（2）动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品；（3）发病率高、病死率低。（肉毒梭菌除外）4细菌性食物中毒类型：（1）感染型（2）毒素型（3）混合型：活菌和肠毒素协同作用。5食品中污染的细菌分类：（1）致病菌：引起人类食物中毒和传染病，危害最大。（2）条件致病菌：其致病作用与人体抵抗力有关，当机体抵抗力强时，其表现特征与非致病菌类似，当机体抵抗力弱时，其表现特征与致病菌类似。（3）非致病菌：虽不直接致病，但可引起食物腐败变质，降低食品的营养价值。1药品污染的严重后果注射了污染了微生物的针剂会导致局部感染或菌血症或败血症；使用了污染的软膏或乳膏会引起皮肤和黏膜感染；服用了污染沙门菌等致病菌的制剂会导致肠道传染病的发生和流行。甚至发生化学和物理化学变化而变质，使药品失效或产生毒害作用。2污染的范围和常见原因有的抗生素、消毒剂甚至灭菌剂也受到污染。受污染最严重的是中成药，主要是原料染菌量过高，生产流程不合理，水源处理不当造成的。一些液体制剂如糖浆等染菌超标多是灭菌不当、包装不严密所致。三、食品和药品中污染的微生物类型1食品和药品中常见的细菌肠杆菌科金黄色葡萄球菌Staphylococcusaureus链球菌属肉毒梭菌(Clostridiumbotulinum)破伤风梭菌(C.tetani)芽孢杆菌属假单胞菌属幽门螺杆菌乳杆菌属嗜盐杆菌属(Halobacteriumsalinarium)嗜盐球菌属(H.morrhuae)2食品和药品中常见的真菌急性病毒性胃肠炎由轮状、诺沃克、类诺沃克、萼状、星状病毒引起。病毒性胃肠炎占美国发生的全部传染性腹泻的30%-40%，超过细菌和寄生虫性腹泄。常攻击1-11月的婴儿乙肝、甲肝、戊肝、脊髓灰质炎、朊病毒、慢病毒都可由水、食物传播诺沃克病毒5螨1概念微生物检验：就是应用微生物学的理论、方法和技术，对食品或药品在研制、生产、保藏过程中进行质量检测和安全性评价的专业技术学科。主要研究外界环境和食品或药品中微生物的种类、数量、性质、活动规律及其对人和动物健康的影响。与食品微生物学、药品微生物学、医学微生物学、兽医微生物学、农业微生物学、卫生学关系密切。与传染病学、免疫学、病理学、组织学、解剖学也有一定的联系。食品微生物检验在学科体系上属于食品微生物学，在专业技术上它为贯彻食品管理法、制定和执行国家食品标准，对食品质量提供实验依据。药品微生物检验在学科体系上属于药品微生物学，在专业技术上它为贯彻药品管理法、制定和执行国家药典、药品标准，对药品质量提供实验依据。2、微生物检验的范围和指标(1)菌落总数：是指食品或药品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1克或1毫升检样中所含细菌菌落的总数。是判断产品卫生质量的重要的依据之一。我国规定：在营养琼脂培养基上，经35-37℃恒温培养24小时所测得的菌落个数。0℃以下的牛肉，1cm2细菌总数为1000个时，可保藏18天；细菌总数10万个时，可保藏7天。鲜鱼表面细菌总数为1000个时，0℃以下可保藏12天，细菌总数10万个时，可保藏6天。当数量达到百万个以上时，可引起食物中毒。(2)大肠菌群(coliformgroup)：是指在37℃能发酵乳糖，产酸、产气，需氧或兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。包括大肠杆菌和产气杆菌的一些中间类型。问题1：为什么大肠菌群作为指示菌?=作为指示菌大肠菌群的优点有哪些？问题2：以低温菌占优势的水产品能否以大肠菌群为卫生学指示菌？你认为应采用何种菌为指示菌。问题3：大肠菌群与肠道致病菌的检出率一定是正相关的吗？请举例说明。(3)致病菌：对不同的产品和不同的产地，选择的参考菌群不同。食品检验时，海产品以副溶血性弧菌作为参考菌群，蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌等作为参考菌群，米、面以蜡样芽孢杆菌、变形杆菌、霉菌作为参考菌群，罐头食品以耐热芽孢菌作为参考菌群。药品检验时，口服药品1g或mL不得检出大肠埃希氏菌、沙门菌；外用药品1g或mL不得检出铜绿假单胞菌、金黄色葡萄球菌；深部组织、创伤、溃疡用药不得检出破伤风梭菌；口服药品不得检出活螨。(4)霉菌及其毒素：主要对产毒霉菌进行检验。如黄曲霉、寄