第三章食品中的毒物及毒作用第一节食品中生物毒素细菌毒素真菌毒素毒蕈毒素植物性毒素动物性毒素一、细菌及细菌毒素据国内外统计，在各种食物中毒中，以细菌性食物中毒最多。具有丰富营养物质的食品，是细菌生长繁殖的良好培养基，在浓度、水分及其他条件适当的情况下，污染到食品中的细菌就会迅速增殖。食品内积蓄大量的细菌及其代谢物，既损坏食品质量，又危害人体健康。（一）必检细菌食品卫生质量检验必检的细菌指标：（二）细菌毒素（二）细菌毒素(续)（三）引起食物中毒的细菌1.沙门氏菌属是细菌性食物中毒中常见的致病菌。世界上最大的一起沙门氏菌食物中毒是1953年于瑞典，由吃猪肉引起的鼠伤寒杆菌食物中毒，中毒7717人，死90人。♠常见引起中毒的食品主要为——各种肉类、鱼类、蛋类和乳类，其中肉类占多数。◎预防：①应加强对食品生产企业的卫生监督。②用低温冷藏的方法控制沙门氏菌繁殖。③高温杀死沙门氏菌是一种可靠的灭菌方法。2，金黄色葡萄球菌及其肠毒素葡萄球菌现有19个菌种，广泛分布于空气、土壤、水、食具、患有化脓性皮肤病、急性上呼吸道炎症和口腔疾病的病人，健康人的咽喉、鼻腔、皮肤、头发经常有产肠毒素的菌株。葡萄球菌中金黄色致病力最强，可产生肠毒素，杀白血球素、溶血素等毒素，引起食物中毒的是肠毒素。♠中毒主要症状为急性胃肠炎症状。◎预防：♠定期对食品和饮食行业的从业人员进行健康检查，当患有痤疮、化脓性疾病及上呼吸道炎症者，应禁止其从事直接食品的加工和供应工作。♠患有乳房炎的乳牛，挤下的奶不能供食用。♠对各种易腐食品，应低温储存。♠已加热过的食品应迅速冷却。♠缩短保存时间，使已污染的细菌来不及产生肠毒素。♠吃剩下的饭应松散开，放在通风、阴凉、干燥的地方，避免污染。♠以不隔餐为宜。3.肉素梭菌及其毒素肉毒梭状芽孢杆菌，在自然界广泛分布，土壤、霉干草，畜禽类便中均存在，可引起严重的毒素型食物中毒。♠肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒素，是目前已知的化学毒物与生物毒素中毒性最强烈的一种，对人的致死量为10-9mg/kg。其毒力比氰化钾大一万倍。♠污染主要来源：土壤、被泥土污染的粮食、蔬菜、水果、肉鱼等。◎预防♠使用新鲜的原料，避免泥土的污染。♠加工前仔细洗去泥土。♠加工时应烧熟煮透。♠对可疑的食品应作加热处理（1000C，10~20min）。4.其它致病菌副溶血性弧菌假单胞菌属志贺氏菌等（四）细菌引起的人兽共患病炭疽病结核病布鲁氏杆菌病二、真菌（霉菌）及霉菌毒素霉菌毒素是生产菌在适合产毒的条件下所产生的次生代谢产物。在食品加工时，虽然加热、烹调等处理可杀死霉菌的菌体和孢子，但它们产生的毒素一般不能被破坏，如果人体内的毒素量达到一定程度，即可产生中毒症状。（一）黄曲霉毒素（Aflatoxin)黄曲霉和寄生曲酶是产生黄曲霉毒素的主要菌种，其他曲霉、毛霉、青霉、根霉等也可以产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素最常见于花生及花生制品，玉米、棉子和一些坚果类食品中，主要有黄曲霉毒素B1，B2，G1及G2等10多种。其中以黄曲霉毒素B1存在量最大且毒性最大。黄曲霉毒素是已被证实的致癌物，其中黄曲霉毒素B1、M1是强致癌物。黄曲霉毒素作用机理是影响细胞膜，抑制RNA合成并干扰某些酶的感应方式。中毒症状无特异表现，临床可表现为发育迟缓、腹泻、肝肿大、肝出血、肝硬化、肝坏死、脂肪渗透和胆道增生等。1993年WHO的癌症研究机构将其划定为1类致癌物。它是致癌力最强的生物毒素，人类原发性肝癌的主要致病因素之一。黄曲霉毒素检测蘑菇俗称菇或蕈，属于食用菌的范畴。食用菌指的是一类大型的真菌，主要有蘑菇（草菇、香菇、双孢菇、口蘑等）、猴头菌、木耳、银耳、灵芝、牛肝菌、羊肚菌、冬虫夏草等，是直接作为人类食品的一大类微生物。食用菌不仅营养丰富（AA、维生素），还有一定药用价值，(如香菇中含有香菇素可以降低血液中的胆固醇；银耳、灵芝中的多糖可以滋补强身)。蘑菇在分类学上属于真菌门的子囊菌亚门和担子菌亚门（属后者较多）。但有些蘑菇是有毒的，经调查，我国的毒菌有180多种能引起人类中毒，其中有20余种可以引起死亡。毒蘑菇的有毒成分比较复杂，往往是一种毒蘑菇中含有多种毒素，而一种毒素又可能在几种毒蘑菇中存在。它适合在高温多雨季节生长，而常常与食用蘑菇混杂生长，故采食野生蘑菇时要特别注意，若误食可引起中毒。通常按照毒素成分和临床表现，有四种中毒类型即：胃肠毒素；神经毒素；溶血型毒素；肝脏损害毒素毒蘑菇中毒（一）有毒植物蛋白及氨基酸（一）有毒植物蛋白及氨基酸（续）2.植物凝集素：在豆类及一些豆状种子如蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蚕豆等籽实中含有一种能使红细胞凝集的蛋白质，简称凝集素。吃豆类时，应充分加热熟透，破坏其中的凝集素。（二）