项目十九原料腌制的基本原理2.原料腌制方法（1）虾仁的腌制；（2）牛柳的腌制；（3）猪大排的腌制；（4）嫩姜的腌制。问一问：烹饪原料腌制后，装在什么容器中最安全、卫生？烹饪原料配菜篇模块七菜肴的配制项目二十一配菜的作用及要求二、配菜的基本要求1.熟悉烹饪原料的性能2.了解原料的上市季节及市场供求情况3.熟悉菜肴的名称及制作的方法和特点4.既精通刀工又了解烹调5.要掌握菜肴的质量标准和净料成本6.必须将主辅料分别放置7.注意营养成分的配合8.要有较高的审美水平9.能够推陈出新，创造时新品种问一问：1.经配制后的菜肴，能确定它的营养价值吗？2.“配菜是切配厨师综合技能水平的体现”，你认为这句话说得对吗？项目二十二配菜的原则和方法4.形的配合5.质的配合（1）同质相配，即“嫩配嫩”、“脆配脆”、“软配软”。（2）异质相配，即“脆配嫩”、“脆配软”、“脆配韧”、“软配韧”等。6.营养成分的配合问一问：1.你是如何理解“适口者珍”的含义？2.“错位”配菜包含了哪些说法？二、配一般菜的基本方法及实例1.配一般菜的基本方法一般菜主要是指那些原料构成单一，造型和色彩搭配简单的一类菜肴。（1）配单一料①必须突出原料的优点，避免原料的缺点。②具有某些特殊、浓厚滋味的原料，不宜单独配制。（2）配主辅料（3）配多种料2.一般菜的实例（1）清炒鸡丝①原料及分量鸡脯肉250g，小葱一根，鸡蛋清半只。②形态先用平刀法将鸡脯肉批成大薄片，再用直刀法（拉切）加工成丝，葱切成段。③配制将鸡脯丝放入一配菜盘中，后加入调料及鸡蛋清等上浆待用，葱段放入另一配菜盘中。三、配花色菜的基本方法及实例1.配花色菜的基本方法花色菜是指选料讲究、刀工精细、色泽鲜艳悦目、造型美观、营养丰富，具有一定艺术性的菜肴。配花色菜的要求很高，不但要有较高的操作水平，丰富的实践经验，良好的美学基础，还要注意形式与内容的完美结合。配制花色菜的方法很多，主要介绍下面几种：（1）运用各种手法配制花色菜，主要有叠、卷、包、扎、镶、串、扣、排、嵌等几种。①叠叠，是将几种不同性质、颜色、口味的原料加工成片状，间隔叠在一起，中间涂一层加工成糊状或泥、茸状的黏性原料，使之黏合在一起，形成一定形状的一种手法。②卷卷是用各种薄形原料，将加工成丝、粒、末、茸泥等小型原料卷入成筒状的一种手法。③包包是将加工成丝、丁、条、片、粒、茸泥等形状的原料，用较薄形的烹饪原料或玻璃纸、锡纸、荷叶等包成各种形状成菜的一种手法。④扎“扎”又称捆。是把加工成片、条、丝状的原料，用有一定韧性的丝状原料，捆成一束一束的形态。⑤镶“镶”是用一种原料镶在其他原料的表面上，使其构成一定形状和图案的一种手法。⑥串“串”是将原料加工成片、丁或用较小的自然形态，经调和滋味后，用牙签、竹签、不锈钢针串连在一起，再进行烹调的一种手法。⑦扣扣是将经过加工的半成品原料，整齐地放在盛器内（有的原料可拼摆成美丽图案）。⑧排排是将各种原料加工成一定形状或较小的整料，调味后，整齐地排在一定的盛器中，再加热成熟的一种方法。⑨嵌“嵌”又名夹，是在某种原料的中间嵌入其他原料的一种手法。（2）通过围边或用花色盛器衬托菜肴（3）通过艺术造型制作花色菜肴2.配花色菜实例（1）锅贴鱼片①原料及分量去皮鳜鱼肉200g，火腿末5g，浆虾仁75g，熟猪肥膘200g，去皮荸荠25g，鸡蛋一枚，精盐、味精、干淀粉、湿淀粉、胡椒粉、芝麻油、香菜、面粉少许，食用油100g。制成锅贴鱼片12块。②配制手法叠③制作过程将鳜鱼肉和熟肥膘批成长5cm、宽2.5cm的薄片共12片，鳜鱼肉放入容器内加入盐、味精、胡椒粉、湿淀粉搅拌上劲。将浆虾仁和荸荠一起剁成细泥，加入盐、味精搅拌好。鸡蛋打散待用。每片熟肥膘两面拍上干淀粉，平摊在砧板上，用刀跟斩几个小孔，以防加热时卷曲，铺上一层搅拌好的虾泥，把鱼片贴在上面，再在上面点缀香菜叶和火腿末，制成生坯。取平盘一只，涂上芝麻油，将蛋液加少许面粉搅成蛋糊，铺在盘内，将生坯摆在蛋糊上。锅中加入油约100g，将鱼片生坯肥膘朝下放入，用小火至熟即可。问一问：1.配一般菜和花色菜有什么区别？2.配菜中为什么越来越重视对器皿的选择和利用？。项目二十三菜肴的命名和实例二、菜肴命名的一般规律1．先创造出品种再命名2．先构思菜名，再创造菜品三、菜肴命名的一般方法1.写实性命名法就是在菜名中如实反映原料的组配情况、烹调方法、菜肴的色、香、味、形，或者是在菜名上冠以创始者及发源地的名字。（1）主料结合烹调方法命名（2）主料结合辅料命名（3）主料结合调味品和调味方法命名（4）主、辅料结合烹调方法命名（5）主料结合菜肴的特殊形、