二、食品卫生学内容食品的有害因素一、食品添加剂（一）、概述2、种类（22种）：（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。3、分类：天然食物添加剂人工合成添加剂4、目的：保鲜防腐、增色增味5、危害：合法的食品添加剂食用是安全的！！危害在于：1、超标超量使用！！！——剂量决定危害2、工业原料替代食品添加剂！3、全食品添加剂食物！（二）常用的食品添加剂着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其增强食欲。增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。膨松剂——部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。酸味剂——部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，在欧盟等国家已被禁用。香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。消费者常吃的各种口味食品，广泛使用各种香料调制而成。常见的食品添加剂:防腐剂——山梨酸、山梨酸钾、苯甲酸、苯甲酸钠、二氧化硫、丙酸钙、丙酸钠、尼泊尔金乙酯、尼泊尔金丙酯、对羟基苯、脱氢醋酸等抗氧化剂----ＢＨＡ、ＢＨＴ、没食子酸、异抗坏血酸等发色剂——硝酸钠、亚硝酸钠品质改良剂——磷酸三钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠等乳化剂——蔗糖脂肪酸酯、斯潘６０、田青胶等着色剂——亮蓝、苋菜红、柠檬黄、姜黄、甜菜红、可可壳色、红曲米、玫瑰茄红、胡萝卜素、栀子黄、酱色等增稠剂——琼脂、食用明胶、果胶、阿拉伯胶等甜味剂——糖精钠、甜叶糖菊甙、甜蜜素等漂白剂——亚硫酸钠、硫磺、焦亚硫酸钠等酸味剂——柠檬酸、乳酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、醋酸等凝固剂——硫酸钙、氯化钙、盐卤等疏松剂——碳酸氢钠、钾明矾、磷酸氢钙等最常用添加剂丙酸钙：用于生湿面制品、豆制品、酱油、醋丙酸钠：用于糕点、杨梅、罐头对羟基苯甲酸丙酯：用于果蔬保鲜、碳酸饮料、果饮、果酱、糕点馅乳酸链球菌素：用于罐头、植物蛋白饮料、乳制品、肉制品过氧化氢：生牛乳保鲜，袋装豆腐干脱氢乙酸：用于腐乳、酱菜、原汁桔浆2、着色剂：常用的天然色素有辣椒红、甜菜红、红曲红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠、姜黄、栀子黄、胡萝卜素、藻蓝素、可可色素、焦糖色素。天然着色剂色彩易受金属离子、水质、pH值、氧化、光照、温度的影响，一般较难分散，染着性、着色剂间的相溶性较差，且价格较高。合成色素有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝与天然色素相比，合成色素颜色更加鲜艳，不易褪色，且价格较低。合成色素的原料主要是化工产品。3、增味剂：补充或增强食品原有风味的物质，我国历来称为鲜味剂。类型：氨基酸类（谷氨酸钠、甘氨酸、天门冬氨酸及蛋氨酸）——俗称味精甘氨酸有虾及墨鱼味，蛋氨酸有海胆味核苷酸类（肌苷酸、鸟苷酸、胞苷酸、尿苷酸、黄苷酸）——水解动物蛋白：以鸡肉、猪肉、牛肉等为原料，通过酸解法和酶解法制备—鸡精。水解植物蛋白(HVP)：以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生饼和棉籽等为原料，通过酸法水解或酶法水解将蛋白质分解成氨基酸和短肽酵母提取物：以面包酵母、啤酒酵母、原酵母等原料，通过自溶法酶解法、酸热加工法等来制备。4、漂白剂：漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于变色的添加剂。这类物质均能产生二氧化硫，二氧化硫遇水则形成亚硫酸。常用的漂白剂有氧化型和还原型两类。氧化型的有过氧化苯甲酰，H2O2、CaClO3等，还原型的有亚硫酸及其盐类。硫磺、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠。5、甜味剂：天然甜味剂：木糖醇、山梨糖醇、甜菊糖甙合成甜味剂：糖精钠、甜蜜素、阿斯巴甜6、膨松剂：常用的化学膨松剂主要是以碳酸氢盐和明矾为主的复合盐，生物膨松剂主要是以酵母为主。7、抗氧化剂：能防止或延缓食品成分氧化变质的食品添加剂称为抗氧化剂。常用丁基羟基茴香醚（BHA），二丁基羟基甲苯（BHT），特丁基对苯二酚（TBHQ），没食子酸丙脂（PC）、茶多酚。8、增稠剂：增稠剂也称增黏剂、胶凝剂、乳化稳定剂等