感官的其他特征：1.一种感官只能接受和识别一种刺激。2.只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。3.某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳(适应)现象，感官灵敏度随之明显下降。4.心理作用对感官识别刺激有影响。5.不同感官在接受信息时会相互影响。三.感觉阈感觉阈：是指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。敏感性：是感觉器官对刺激的感受、识别和分辨力。也称为感受性。1.绝对感觉阈(1)绝对感觉阈的下限：刚刚能引起感觉的最小刺激量，又称为刺激阈或觉察阈。低于下限的刺激称为阈下刺激。(2)绝对感觉阈的上限：刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉阈的上限，高于上限的刺激称为阈上刺激.2.差别感觉阈刚刚能引起差别感觉刺激的最小变化量，又称为差别阈。四.感觉的基本规律1.适应现象感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。2.对比现象当两个刺激物同时或连续存在于同一感受器时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强或减弱的现象。所产生的反应叫作对比效应。同时给予两个刺激时，称作同时对比，先后连续给予两个刺激时称作相继对比。3.变调现象当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。4.协同效应和拮抗效应两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加，又称为相乘效果。拮抗效应是指因一种刺激的存在，而使另一种刺激减弱的现象，又称为相抵效应。5.掩蔽现象同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或是该刺激的感觉发生了改变。五.感觉的分类1.视觉(1)视觉的生理特点(2)视觉的敏感性(3)视觉的感官检查2.听觉(1)听觉的生理特点(2)听觉的敏感性(3)听觉的感官检查3.嗅觉(1)嗅觉的生理特点敏感性强度识别能力差适应能力混合物掩盖和抑制(2)气味：易挥发、脂溶性或水溶性(3)嗅觉的感官检查4.味觉(1)味觉的生理特点(2)四种基本味(3)味觉的感官检查四原味与鲜味的刺激阈5.肤觉(1)肤觉的生理特点(2)肤觉的敏感性(3)肤觉的感官检查6.三叉神经的风味功能因素（化学因素）人体感觉器官之间的联系嗅觉刺激对味觉的影响听觉刺激对味觉及视觉的影响视觉刺激对味觉、嗅觉、听觉的影响第二节食品的色香味及口感(二)大小和形状(三)表面质地(四)透明度(五)充气(CO2)情况二.食品的香气1.食品的香气2.影响因素温度、压力、浓度、食品的质地、表面状态3.香气值香气值=呈香物质的浓度/阈值4.气味的分类三.食品的味道酸味甜味苦味咸味辣味涩味鲜味四.食品的口感1.硬度2.黏附性3.紧密性4.弹性5.粘着性/聚合性：黏、咀嚼性、脆性、粘稠度、胶性6.几何性能平滑性、沙砾感、颗粒感、粉末感、纤维状的、多块的7.水分性能湿润程度、水分溢出、多油的、多脂的8.声音五.食品的风味包括：香气味道化学感觉因素一.试验区的位置二.试验区的环境条件1.减小噪音2.恒温恒湿3.换气4.室内装饰5.采光和照明三.试验区的设计1.单独试验区2.群体试验区3.圆桌式感官检查室四.样品制备区五.附属部分1.休息室2.洗涤室3.办公室感官检查室的设计感官品评室理想的感官检查室实例食品感官鉴评室平面布置示意图第二节影响感官判断的心理物理学因素极端和趋中误差：标尺的使用方式样品呈送顺序误差顺序效应/时间效应位置效应对比效应群体效应相互交流缺少积极性第三节样品的制备和呈送二.样品1.可直接感官分析的样品制备(1)样品温度(2)样品的量2.不能直接感官分析的样品制备(1)为评估样品本身的性质(2)为评估食物制品中样品的影响三.辅助剂纯净水、无盐饼干、米饭、稀释柠檬汁等几种食品作为感官鉴评样品时最佳呈送温度直接测定食品的试验条件不能直接感官评价食品的试验条件