餐饮卫生知识培训个人卫生要求个人着装规范图厨务人员着装规范:正确洗手消毒方法洗手消毒图为什么取得健康证才能上岗为什么要洗手消毒？为什么要洗手消毒？为什么要洗手消毒？以下情况时必须彻底洗手。提问：为什么要戴头帽、口罩？餐饮常见的细菌种类C：食品如不能立即食用时。应加以冷藏*病源性大肠杆菌特性：本菌为革兰氏阴性菌，与有氧或无氧状态下皆可生长、最佳繁殖温度为6——7摄氏度。污染途径：本菌分布与人体或动物的体内，由已被污染的人或动物的粪便污染食物或水源。症状：腹痛、恶心、呕吐及发烧预防方法：A：饮用水及食品应经适当加热处理B：被感染的人暂时不要从事调理工作C：食品器具及容器应彻底消毒及烘干*沙门氏菌特性：本菌为革兰氏阴性杆菌，无芽孢，善于运动，抗热力弱。在酸性环境下PH值〈4.5，其发育受到抑制。污染途径；本菌广存与动物界，可经由人、蟑螂、老鼠等途径而污染食品症状：腹痛、寒颤、发烧、恶心、呕吐等。预防方法：A：加热20分钟可杀灭此菌B；清洗手部，加以消毒C；应扑灭或防止鼠、蝇、蟑螂进入调理场所。食品加工用抹布、毛巾、菜板、菜刀的清洗消毒食品加工用抹布、毛巾、菜板、菜刀的清洗消毒餐具清洗消毒保洁方法餐具清洗消毒保洁方法餐具清洗消毒保洁方法一般术语和定义一般术语和定义食品烹调及贮存安全温度凉菜间基本要求饮食卫生五四制◇冷藏是一种使用低温来延长食物保质期的方法.在冰点气温下,有部分细菌会被消灭,但有部分会残存于冷藏食物.不过所有细菌都不能在这低温下生长。◇很多冷藏食物都须经过解冻程序才可烹煮或进食,解冻是主要将冷藏食物的肉质回复原有弹性.解冻冷藏食物时,必须妥善处理,否则食物内的细菌便会迅速滋生。◇四种常用的解冻方法包括：(i)放进雪柜解冻；(ii)用流动的自来水解冻；(iii)使用微波炉解冻；(iv)在室温下解冻。到底哪种解冻方法最好呢？让我们比拼一下吧！假设4包预先包装的两磅装即食肉类产品（连同包装）分别用不同方法解冻，解冻后不经烹煮或翻热便食用。哪一中方法是最快的？哪一种方法是最安全的？结论一：经过三回合比试，“放进雪柜解冻”及“用流动的自来水解冻”胜出。虽然最快的解冻方法是“使用微波炉解冻”，但是最安全的方法是“放进雪柜解冻”。其实，不论是生吃或需要烹煮的食物，食物制造商大多选用雪柜来解冻食物，因为食物经常保持低温状态，有效防止细菌滋生。结论二：上述四种解冻食物的方法只有置于室温解冻最不可取，不应被采用。因为冷藏食物长时间置于室温下，解冻时间要视乎需要解冻的食物数量而定，可能需要超过4小时，因此最好不要以这种方法解冻。采用其他三种方法时，我们须注意下列各点。放进雪柜解冻用流动的自来水解冻使用微波炉解冻XXX厨房现场的展示XX的厨房XX的厨房XX的厨房XX的厨房XX的厨房XX的厨房脏乱厨房透视餐饮5S的实施5S的具体内容整理目的及做法5S的具体内容整顿目的及方法整顿要求5S的具体内容清扫目的及做法5S的具体内容清洁目的及做法5S整理基准表整理不要物品分类前后对比分类前后对比整理前后对比常整理的效果（XX厨房）常清洁后的效果（XXX）常清洁后的效果（XXX）XXX厨房XXX厨房XXX持续改善不断进步谢谢！