食品添加剂模块二食品防腐剂项目一食品防腐剂得作用机理1、食品腐败指食品受微生物污染,在适合得条件下,微生物得迅速繁殖导致食品得外观和内在发生劣变而失去食用价值得现象。如糖类食品呈现酸味。2、食品霉变指霉菌在代谢过程中分泌出大量糖酶,使食品中得碳水化合物分解而导致得食品变质。如黄曲霉素类可导致癌症。3、食品发酵就是微生物代谢所产生得氧化还原酶促使食品中所含得糖发生不完全氧化而引起得变质现象。如:果酱发生酒精发酵产生酒味。食品防腐剂能使微生物得蛋白质凝固或变性,干扰其生存或改变胞浆膜得渗透性,使微生物体内得酶类和代谢产物逸出导致其失活;或干扰微生物体得酶系,破坏其正常代谢,抑制酶活性。防腐剂不但抑制细菌,霉菌及酵母得新陈代谢,且抑制其生长。实际在微生物数量较少时就采取防腐措施。项目二合成食品防腐剂一、苯甲酸及苯甲酸钠(1)性状山梨酸、山梨酸钾:白色、浅黄晶粉,无臭或微臭味。山梨酸难溶于水,溶于乙醇。山梨酸钾易溶于水。山梨酸分子式C6H8O2,结构式:CH3•CH=CH•CH=CH•COOH山梨酸钾分子式C6H7KO2,结构式:CH3•CH=CH•CH=CH•COOK(2)性能适用于pH≤5、5食品防腐。(3)毒性山梨酸得毒性比苯甲酸小。(4)应用多用山梨酸钾。按《食品添加剂使用标准》(GB2760－2011)。允许得使用范围和最大使用量(以山梨酸计,g/kg),如:肉灌肠类1、5。(1)性状对光和热稳定,有吸湿性;易溶于水。丙酸钙不溶于乙醇;丙酸钠易溶于乙醇。丙酸钠,分子式CH3CH2COONa,结构式:CH3-CH2-COONa丙酸钙,分子式(CH3CH2COO)2Ca。结构式::CH3-CH2-COOCa(2)性能防霉菌;对细菌抑制作用较小;对酵母菌无作用。最适宜pH≤5、5。在酸性介质中游离出丙酸而抑菌。丙酸钙抑菌有效剂量较丙酸钠小,但她能降低化学膨松剂得作用。(3)毒性丙酸就是人体正常代谢得中间产物,安全无毒。(4)应用按《食品添加剂使用标准》(GB2760－2011)。常用丙酸钠。使用丙酸钙可补钙。其使用范围和最大使用量(以丙酸计,g/kg),如:糕点2、5。(1)性质难溶于水,常先溶于氢氧化钠、乙酸、乙醇后使用。具防发酵、抑菌能力。(2)抗菌机理抑制微生物细胞得酶系活性,破坏微生物细胞膜。有淀粉存在,对羟基苯甲酸乙酯抗菌力减弱。(3)抗菌能力其未电离得分子决定,pH=4～8抗菌效果好。将两种或两种以上酯类混合使用防腐更好。(4)种类对羟基苯甲酸甲酯、对羟基苯甲酸异丁酯、对羟基苯甲酸丁酯、对羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲酸乙酯(1)性状无色、白色晶粉,稍有涩味,耐光和热,微溶于水,易溶于乙醇。分子式C9H10O3,结构式:(2)性能对羟基苯甲酸乙酯>山梨酸。(3)毒性对羟基苯甲酸乙酯<苯甲酸。(4)应用按《食品添加剂使用标准》(GB2760－2011)。使用范围和最大使用量(以对羟基苯甲酸计,g/kg)如:糕点馅0、5。2、对羟基苯甲酸丙酯大家学习辛苦了，还是要坚持3、对羟基苯甲酸丁酯简称SDA,又名二醋酸一钠。(1)性状白色结晶,醋味,易吸湿,易溶于水放出42％HAC。分子式C4H7NaO4,结构式:CH3COONaCH3COOH·H2O(2)性能广谱、高效、无毒。(3)毒性安全。(4)应用按《食品添加剂使用标准》(GB2760－2011)。使用范围和最大使用量(g/kg)如:调味品2、5。项目三天然食品防腐剂植物抗菌剂:指一种植物得提取物在体外能抑制微生物生长繁殖或具杀灭作用。抗真菌作用较强得有:丁香、木香、大黄、肉桂、艾叶、黄连等。抗细菌作用较强得有:藿香、连翘、金银花、桉叶、虎杖、草珊瑚等。机理:干扰微生物得代谢,影响其结构和功能等。1、香辛料提取物2、中草药1、香辛料提取物二、动物中得抗菌物主要来自大马哈鱼、鲱鱼得鱼精;含大量氨基酸。(1)性能对细菌、酵母菌、霉菌有广谱抗菌作用。在碱性介质中有较高得抗菌能力。(2)应用可用于水产品、米面制品、畜肉、蛋、奶、果蔬。如:在牛奶、鸡蛋布丁中添加0、05～0、1％得鱼精蛋白,能在15℃保存5－6d,而对照组第4d就开始变质。将鱼精蛋白和其她药剂并用,(如与山梨酸并用)增强复合抗菌效果。3、溶菌酶三、微生物天然防腐剂也称乳酸链球菌肽、尼生素,尼辛;就是某些乳酸链球菌在变性乳中发酵产生得小分子多肽抗菌物。(1)性状灰白色粉末。在消化道中很快被分解。(2)性能能抑制革兰阳性菌,对枯草芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌等有强抑制作用。(3)毒性无毒、安全。(4)应用按《食品添加剂使用标准》(GB2760－2011)。使用范围和最大使用量(g/kg)如:肉制品0、5。2、那她霉素项目四果蔬