模块九食品增稠剂教学目标与要求；教学重点与难点项目一食品增稠剂的特点、分类和作用项目二天然增稠剂项目三合成增稠剂教学目标与要求：了解天然增稠剂、合成增稠剂的作用机理、性质；掌握各种增稠剂的性能、应用。教学重点与难点：重点：天然增稠剂、合成增稠剂的应用；难点：天然增稠剂、合成增稠剂合成着色剂的性能。一、食品增稠剂的特点和分类二、食品增稠剂的作用和发展项目二天然增稠剂一、天然增稠剂的分类1.琼脂（又称琼胶、冻粉和洋菜）来源：石花菜（1）性状无色或淡黄色半透明细长薄片或粉状，无臭，不溶于冷水，可分散于沸水并吸20倍水而膨胀。（2）性能0.5%为凝胶体，32～39℃凝胶，80～97℃融化；含水柔软带韧性，干燥后发脆。<0.1%不能胶凝，成粘稠液。与卡拉胶复配，制品柔软、有弹性；与糊精、蔗糖复配，凝胶强度升高；与海藻酸钠、淀粉复配，凝胶强度下降；（3）毒性ADI不作限制性规定。安全。（4）应用按我国食品添加剂使用标准（GB2760-2011），可在各类食品中按生产需要适量使用。如:用于果冻，可使制品凝胶坚脆。5.黄原胶（又称汉生胶、黄杆菌胶）（1）性状乳白、淡黄至浅褐色，微臭。易溶于水；耐热、酸、碱。是水溶性多糖。（2）性能0.5%水液呈高粘度，悬浮稳定性优于其他水溶胶。搅拌、灌装、泵送，静置后粘度迅速恢复。抗酶降解。与其他水溶胶配用良好。口感好，保香，货架期长。（3）毒性ADI不需特殊规定。安全。（4)应用按我国食品添加剂使用标准（GB2760-2011），在各类食品中按生产需要适量使用。也可作稳定剂，其使用范围和最大使用量（g/kg）：如面条10.0。6.明胶(1）性状为动物皮、骨等含胶原蛋白，经水解的聚合物。白或淡黄色、半透明片或粒；有特殊臭味。不溶于冷水，但缓慢吸水膨胀软化；溶于热水，冷后成凝胶；不溶于乙醇，溶于醋酸。～30℃溶化，20～25℃凝固。(2）性能凝固力较琼脂弱，浓度10%～15%成胶冻。凝胶比琼脂更柔软、有弹性。胶凝温度、强度随明胶浓度，共存盐种类及浓度、pH而异。(3）毒性ADI不作限制性规定。无毒。(4）使用按我国食品添加剂使用标准（GB2760-2011），可在各类食品中按生产需要适量使用。广泛用于糖果、果冻、果酱、冰淇淋、糕点、奶制品、保健食品及肉干、肉松、肉冻、罐头、香肠、粉丝、方便面等产品生产。项目三合成增稠剂二、常用合成增稠剂1．羧甲基纤维素钠（CMC）（1）性状白色或淡黄色纤维状粉末，无臭，无味。易分散于水成溶胶；不溶于乙醇。C6上羟基被醚化的程度（DS）影响CMC性质。（DS≥0.3可溶于碱液；DS=0.8溶液呈酸性，耐酸性和耐盐性好）；pH=5～9粘度最好。盐、≥80℃长时间加热其粘度降低。（2）性能与亲水性胶配用，有协同增效作用。（3）毒性ADI0～25mg/kg。安全。（4）应用按我国食品添加剂使用标准（GB2760-2011），在各类食品中按生产需要适量使用。如:用于速煮面、方便面，可改善质构和筋力。2.羧甲基淀粉（钠）2.羧甲基淀粉（钠）（CMS，亦称淀粉乙醇酸钠）（1）性状白色淀粉状，无臭，无味；溶于水，成透明、粘稠胶液。吸水后体积膨胀200～300倍；水溶液被大气中细菌分解，粘度降低；不溶于乙醇。（2）性能酸性，生成不溶于水的游离酸，粘度降低；碱性较稳定。易与金属离子形成不溶于水的盐；≥80℃长时间加热，粘度降低。（3）毒性ADI无限制性规定。（4）应用根据我国食品添加剂使用标准（GB2760-2011）。使用范围和最大使用量（g/kg）如：冰淇淋、雪糕类0.06。二、食品增稠剂的作用和发展5.黄原胶（又称汉生胶、黄杆菌胶）（1）性状乳白、淡黄至浅褐色，微臭。易溶于水；耐热、酸、碱。是水溶性多糖。（2）性能0.5%水液呈高粘度，悬浮稳定性优于其他水溶胶。搅拌、灌装、泵送，静置后粘度迅速恢复。抗酶降解。与其他水溶胶配用良好。口感好，保香，货架期长。（3）毒性ADI不需特殊规定。安全。（4)应用按我国食品添加剂使用标准（GB2760-2011），在各类食品中按生产需要适量使用。也可作稳定剂，其使用范围和最大使用量（g/kg）：如面条10.0。