第一节概述一、发酵乳及酸奶的概念三、酸奶的发展历史四、酸奶的营养保健功效酸奶成分的变化乳酸菌的营养保健作用第二节发酵剂的制备一、发酵剂的概念和种类（二）种类：益生菌菌种的共生（symbiosis)作用菌种的产酸曲线二、使用发酵剂的目的三、发酵剂用菌种的选择四、发酵剂的调制（一）预备知识(二)调制发酵剂必要的用具及材料(三)发酵剂的调制方法(四）影响酸乳菌种活力的因素（一）预备知识2、培养基的选择3、培养基的制备(二)调制发酵剂必要的用具及材料(三)发酵剂的调制方法1.菌种的复活及保存2.母发酵剂的调制3.生产发酵剂的调制(四）影响酸乳菌种活力的因素五、发酵剂的质量要求及鉴定(二)发酵剂的质量检查1、感官检查2、化学性质检验酸度：以0.18%~1%乳酸度挥发酸：3、细菌检查用常规方法测定总菌数和活菌数,必要时选择适当的培养基测定乳酸菌等特定的菌群。4、活力测定：六、国外直投式菌种介绍第三节凝固型酸奶的加工技术二、工艺要点1.原料乳的要求2.配料常用甜味剂3.预热、均质、杀菌、冷却各段的工艺参数4.接种5.灌装6.发酵发酵终点的判断7.冷却8.冷藏后熟三、酸奶生产质量控制1.凝固性差2.乳清析出3.风味不良4.表面有霉菌生长5.口感差四、酸牛乳的国家标准第四节拌型酸乳的加工技术工艺流程1.发酵2.冷却破乳3.果料混合、调香4.灌装一、工艺流程二、乳酸菌饮料典型配方三、乳酸菌饮料典型成品标准四、工艺要点说明稳定剂的使用五、乳酸菌饮料生产中常见的问题及解决办法(一)沉淀及分层（二)产品口感过于稀薄六、乳酸菌饮料卫生标准（GB16321-1996）Hygienicstandardforyoughurtbeverage