课程性质烹调工艺学研究的主要内容1绪论烹饪烹调1.2中国烹饪的特点1.2中国烹饪的特点1.3主要研究内容1.4主要任务和发展方向1.4主要任务和发展方向1.4主要任务和发展方向1.5主要学习方法问题与思考2生产工具与设备2生产工具与设备2.1生产器具2.1.1墩上用具2.1.1墩上用具2.1.1墩上用具2.1.2灶上用具2.1.3生产用器具2.2生产设备2.2生产设备2.2生产设备2.2生产设备2.3生产设施注意安全，消除隐患问题与思考3刀与勺的运作技术3.1刀的运作机理3.1.1刀锋与省力的关系厚薄与夹角的关系在砍的过程中实现冲量与动量间的转换3.2运刀的操作规范3.3常见刀法的运用剁：制作馅料3.3常见刀法的运用反刀斜片：厚度小、韧性大的原料，玉兰片、熟肚片麦穗形，松果形，球形，十字形，兰草形，菊花形，牡丹花形，蓑衣形刀法3.4勺的运作机理和方法3.4.1翻勺的力学原理3.4.2翻勺操作要领3.4.3翻勺的作用3.4.4翻勺的适用范围3.4.5常见翻勺方法问题与思考原料的活养与保鲜4.1原料预处理原则4.2畜禽原料的制备野鸡、野鸭、野兔、斑鸠合理用料，物尽其用禽类褪毛时间与水温僵直：将宰杀后的家禽自然放置5-7分钟使其僵直。4.2.3家禽初加工工艺肫：割断嗉囊、食管和肠方法去翅膀骨：从切口处将皮翻开，使头朝下，然后将皮肉一起缓缓向翅尖翻剥至关节处时，用刀将关节上的筋割断使其与肉分离，先抽出桡骨和尺骨，再取出翅骨。剔肉除骨：取鸡脯肉和大腿肉。保证原料的合理使用部位取料重复刀口要一致用大量水直接冲洗，适用于肺、食管、气管等问题与思考4.3水产原料的制备小心操作，防止胆汁泄漏4.3.2水产品异味物质的种类4.3.3异味物质的来源及产生过程4.3.4异味物质的去除与预防活养→宰杀→刷洗干贝：用小刀从壳后侧剖开，取出贝肉，摘去边缘的脏物，用清水洗净问题与思考4.4.1果蔬原料预处理要求4.4.2常用洗涤方法及适用对象4.4.3果蔬原料的褐变与预防4.4.4果蔬预处理工艺问题与思考4.5脱水类原料的制备4.5.1脱水原料及干制方法4.5.2食品干藏及其意义4.5.3食品干藏的原理食品中水的存在状态食品中水的存在状态食品中水的存在状态食品特性比表面积组成分子定向细胞结构溶质类型及浓度介质温度介质湿度空气流速大气压力4.5.6干燥过程中原料的变化干制品一般需复水后才能使用或加工导致干制品复水性下降的因素4.5.7脱水原料的复水工艺脱水原料涨发原理碱发工艺问题与思考4.6原料的活养与保鲜4.6.1鲜活原料的放养4.6.1鲜活原料的放养4.6.1鲜活原料的放养4.6.2果蔬原料的贮藏与保鲜4.6.3畜禽原料的冷藏与保鲜4.6.4水产品的保鲜4.6.5豆制品与禽蛋的保鲜问题与思考5菜肴原料组配5.1组配原则与原理5.1.1菜肴组配的含义和意义突出主题，合理用料营养组成平衡合理营养上互补5.1.5组配的方法问题与思考5.2成形制备工艺5.2.1成形制备的要求5.2.2成形后形状及适用范围5.2.3原料的机械化成形问题与思考5.3挂糊与上浆工艺5.3.1基本概念5.3.2糊浆所用原料及作用5.3.3糊浆的作用5.3.4糊的种类及适用范围5.3.5浆的种类及作用5.3.6影响糊浆调制的因素问题与思考5.4菜肴命名6初步熟处理加工6.1传热与烹调的关系热的三种传递方式常用热源及特点加热对原料的影响肉在煮制过程中的变化加热的作用判断火候的方法问题与思考6.2初步熟处理及方法6.3出水工艺出水过程中原料的变化出水的原则原料下锅时，动作要缓慢，以防烫伤；及时翻动原料，迅速冷却。6.4制汤工艺常用的制汤原料及特点6.4.3制汤过程中原料的变化6.4.4常见汤的种类及特点汤的制作工艺一般清汤制作工艺上汤制作工艺6.4.5制汤时应注意的事项问题与思考6.5过油工艺6.5.1过油加工的作用6.5.2不同油温的特点与作用6.5.3正确使用油温的方法6.5.4过油操作要点6.5.5过油的方法与操作要点走油：用大油量在热油中将较大规格原料加热成熟问题与思考6.6走红工艺走红加工的原理6.6.2走红加工的作用6.6.3走红加工的原则6.6.4走红的方法与要点问题与思考6.7蒸制工艺6.7.1水蒸汽作为传热介质的特点减少营养素的损失蒸制加工操作要点问题与思考7烹制加工7.1水为传热介质的加工方法7.1.1汆及操作要点7.1.2涮及操作要点7.1.3烩及操作要点7.1.4煮及操作要点7.1.5焖及操作要点7.1.6扒及操作要点7.1.6扒及操作要点7.1.7靠及操作要点7.1.8烧及操作要点7.1.8烧及操作要点7.1.9煨及操作要点7.1.10炖及操作要点7.1.10炖及操作要点7.1.11蜜汁及操作要点问题与思考7.2油为传热介质的加工方法7.2.1炸及操作要点7.2.1炸