厨艺烹饪知识专题1、烹饪常用名词及术语解释2、厨师刀法16种3、哪些食物不要放进微波炉4、存放熟食时别裹保鲜膜5、做不同的菜，用不同的锅6、怎样清洗蔬菜更健康7、去壳剥皮小窍门8、做菜时放调味品的时间顺序9、边炒菜边放盐有损健康10、冷菜31种调味汁的配制方法11、各种调味料的作用12、肉类去腥的妙招13、吃鱼别扔掉鱼鳞14、27种常见干货的发制方法15、七种简单方法把肉变嫩16、烹调土豆六窍门17、五种食物最好别放冰箱18、不同的醋搭配不同的菜品19、几种常用调味品的选购常识20、肉干、肉脯产品的选购常识21、熟肉制品的选购常识22、强化食品的选购常识23、如何去除水果保鲜剂24、巧制咸蛋25、如何选购、泡发海参26、“南卤北酱”之说27、巧妙辨别有农药的蔬菜28、怎样才能在最短的时间把粥煮得最烂29、辣椒油应该怎样炸才香30、自己在家怎样烤正宗羊肉串31、挂面选购烹饪全攻略32、猪血怎样才能久煮不老33、食糖小常识34、怎样鉴别新鲜牛肉35、教你鉴别玉兰片的质量36、教你鉴别笋的质量37、教你鉴别黑木耳的质量38、教你鉴别银耳的质量39、选购酱油门道多40、教你鉴别蘑菇的质量41、教你鉴别黄花菜的质量42、教你鉴别蕃茄的质量43、教你鉴别大蒜的质量44、教你鉴别菠菜的质量45、教你鉴别黄瓜的质量46、教你鉴别花椰菜的质量47、教你鉴别各类葱的质量48、教你鉴别甘蓝菜的质量49、教你鉴别大白菜的质量50、教你鉴别萝卜的质量51、教你鉴别莴笋、马铃薯、姜质量52、怎样选购带鱼53、教你买鲜美的鸡肉54、怎样识别纯果汁55、如何识别受过污染的鱼56、教你选购虾的窍门57、怎样鉴别方便面的质量58、如何辨别鲜蛋与孵过鸡的蛋59、超市的蔬菜应该怎么选60、怎样存放牛奶61、怎样防止面食品变硬62、怎样收藏红枣63、怎样防止蚕豆变色64、怎样防止黄酒变酸65、怎样久存花生油66、食品标签识别原则67、三招认清食品添加剂的技巧68、怎样使菜肴鲜香69、怎样掌握火候70、常用食物的冷冻与解冻法71、保持活鱼鲜活法72、没有冰箱时的鲜肉保存73、炖出美味猪肉的秘诀74、教你巧存油盐酱醋75、炖各种肉类的快熟法则76、如何选择食用油1、烹饪常用名词及术语解释渣饼：又叫豆渣饼。将小米、绿豆或黄豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊，在铁鏊上煎成核桃形的小饼，两面都煎成黄色时铲下来，在清油中炸成柿黄色，即为渣饼。渣泥：将煎好的疙渣剁碎，加入冬菇、冬笋、火腿等配头，炒成泥食用。疙渣：绿豆泡软后磨成糊状，过罗去皮后，将面糊摊成圆片，折成约7厘米长、5厘米宽的饼。花下藕：7月份荷花盛开的时候，莲池下结的嫩藕。鲜核桃：7月份结的核桃，去皮后的鲜核桃仁，可以凉拌和炒菜用。蝴蝶萝卜：将红、白萝卜竖着劈开，刻成蝴蝶形的长条，然后用偷刀切成片，即为蝴蝶萝卜，可做糖醋萝卜或做烤鸭码（即配头）。菊花葱：将葱白切成7厘米长的段，左手持葱段的一头，另一头露出，右手持小刀竖着将葱露出部分刻（本地说“砍”）4~7刀，深度约6厘米，放清水中泡一泡，葱即卷成菊花状。萝卜芽：头年的萝卜，经过冬储到来年春节后发的嫩芽。本糟：即本地区做成料酒的酒糟，再下入一些花椒及盐，用料酒泡住。经过夏天日晒成为浅棕黄色。南糟：一般指的是白糟，产于杭州、绍兴，用小麦和江米发酵制成。毛豆子：是指灌满浆而不成熟的毛豆子，碧绿且嫩。大配头：指的是5厘米长、1.5厘米宽、1.5毫米厚的长方形薄片。如原料不够长度，按其本身长度或片或原个用都可。也有些配料需要切成段或切成丝的。总而言之，大配头要美观大方，根据菜肴和盛器酌情而定。大配头多用于扒、烧、清汤类的菜肴。小配头：小配头可分为丝、片、丁等，丝不过3厘米，片不过1.5厘米，丁不过1厘米。如玉兰片、葱、姜、蒜、木耳等，经过刀功处理切成小雪花片、象眼片、马牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等。花椒油：锅内加入大油或清油，油热八九成时下入花椒，炸出味时捞出，即为葱椒。葱椒：葱椒是将花椒用绍酒、盐水泡软后，和葱、姜一起剁碎再砸成泥，即为葱椒，放小坛内备用。道士帽：又叫“跟头蒜苗”。将蒜苗裁去蒜叶部分，先用立刀解入蒜苗1/2处，再用平刀向前伸进7毫米长处，用立刀切断。用同样的办法，两次套切成两头尖、中间连，像两个道士帽对着一样，故称“道士帽蒜苗”。因站立不住，老打跟头，也有称“跟头蒜苗”的。水粉芡：也叫湿板芡，用作叠菜用，一部分放在水芡钵里，放少量水。头汤：也叫原汁汤。将骨头、鸡子、鸭子、猪肉等，放入清水锅里煮，待肉煮八九成熟，拆骨肉能剔掉时，把油撇出，盛出晾凉，即为头汤。白汤：也叫奶汤等。猪骨头和鸡、肘子一起放在清水锅里，盖上盖，用武火煮制，至汤汁乳白色即成。毛汤：拆过肉的猪骨，再放入水锅内煮制。此汤可边煮边用，边用边添清水和鸡骨、碎料等。清汤：头汤用鸡帚（鸡脯肉剁