烹饪原料学第一章绪论第二章植物性原料第三章动物性原料第四章调辅原料第一节烹饪原料的概念第二节烹饪原料学的研究内容及分类第三节烹饪原料的化学组成和组织结构第四节烹饪原料的品质鉴定保管植物性原料是指植物界可被人们作为烹饪的原料应用的一切原料及其制品的总称。它提供的营养索主要是糖类、维生素、矿物质以及少量的蛋白质和脂肪。包括粮食和果蔬两大类。第一节粮食类第二节果蔬类原料第一节畜类原料第二节禽类原料第三节两栖爬行类第四节鱼类第五节低等动物类第一节调味原料第二节辅助原料一.烹饪原料的概念（一）烹饪原料：在烹饪中，用于作各种主食、菜肴、糕点、小吃的可食性原料。（二）烹饪原料的可食性涵义：1.具有食用的安全性；2.具有营养价值；3.具有良好的口感和味感。二.烹饪原料在我国的发展状况我国在不同的历史时期，特别在秦汉以后，陆续从其他国家引进了大量原料。这些原料既丰富了我国的原料品种，又为烹饪在我国的发展打下了基础。秦汉以后陆续引进的蔬菜水果品种如：本世纪，特别是新中国成立后，引进了根用芹菜、红菜头、西芹、朝鲜蓟、樱桃番茄、抱子甘蓝等。一.《烹饪原料学》的研究内容原料的化学组成、形态结构、分类体系、品质检验、贮存保鲜、工艺要求。二.《烹饪原料学》分类：分类原则：以科学性、实用性为主。分类体系：烹饪原料一.烹饪烹饪原料的化学组成水对于不同的烹饪原料而言，结合水和自由水的比例不同。由于结合水不易结冰、不能作为溶质的溶剂，而自由水易结冰、也可溶解溶质，因此，含结合水多、自由水少的原料如种子类原料可在较低温度下贮藏；而含自由水多、结合水少的原料如蔬菜、水果等则不易冻藏。由于微生物不能利用结合水，所以减少原料中自由水含量如干燥保藏，即可达到长期贮存的目的。另外，从总含水量来看，植物性原料中新鲜的果蔬含量较高，达70—95％，谷类、豆类种子含量较低约3—16％，新鲜的动物性原料含水量较高。当烹饪原料中正常含水量发生变化时，则会使原料的重量、外观形态、风味等发生一系列的变化。在烹饪加热过程中，由于糖类的物理化学性质发生变化，而对菜肴、面点等加工工艺产生有利或有害的影响。烹饪原料中的蛋白质种类很多，都是由20余种氨基酸组成的高分子化合物，是人体重要的营养素之一，尤其是八种必需氨基酸。在烹调加热过程中，以及在酸、碱、盐、酶等的影响下，蛋白质的结构、理化性质会发生一系列的改变，从而对加工工艺艺发生影响。烹饪原料中的脂类化合物较多包括脂肪及类脂。植物性原料中脂肪多见于种子和果实中；动物性原料中脂肪多见于皮下、腹腔内及肌肉组织中。在油脂的贮存及加热过程中，油脂的理化性状会发生不利于其风味、加工工艺及人体健康的变化，如油脂的酸败、热聚合和热水解。烹饪原料中含有人体所需的各种维生素，但原料的种类不同，所含维生素的种类及含量均不同。在烹调过程中，由于水洗、高温、光照、遇碱等易造成维生素的流失或破坏。烹饪原料中的矿物质可分为大量元素的盐类和微量元素的盐类，不同的烹饪原料所含的矿物质的种类和含量差异较大。在烹饪加工过程中，由于溶水而引起矿物质的损失。但有时也会使某些矿质的含量升高，如加盐、盐渍、豆浆点卤等。植物性原料中的色素可分为两大类：水溶性色素(花青素、花黄素)和脂溶性色素(叶绿素、类胡萝卜素)。烹调加热、加酸过程中，由于色素的分子结构发生变化，而使原料自身的色彩发生改变。动物性原料中的色素主要是高等动物性原料中的肌红蛋白、血红素和某些甲壳类动物原料中的虾黄素。由于环境条件的影响，亦会发生颜色的改变。二.烹饪原料的组织结构在不同的植物体部位，其组成细胞的形态结构、生理机能是不同的，即组织种类有异。依照组织功能和结构的不同，可将植物体的组织分为分生组织和永久组织两大类。永久组织动物细胞动物细胞结缔组织是动物体中起支持、保护、连接、营养和防御等作用的组织。包括疏松结缔组织、致密结缔组织、脂肪组织、软骨组织、骨组织和血液六大类。疏松和致密结缔组织的组成成分之一——胶原蛋白在80℃以上的水中加热可溶解成人体能消化吸收的明胶而在烹饪上有一定的利用价值，如制作冻类菜肴等。脂肪组织中的肌间脂肪则与肉的质量、风味密切相关。肌肉组织由纤维状的肌细胞组成，又称肌纤维。动物体中的肌肉组织由于组成的肌细胞形态、功能上的差异可分为骨骼肌和脏肌两大部分，脏肌又分为心肌、平滑肌两种。骨骼肌是具有一定形态的肌肉块，分布于皮肤下层和躯干的一定位置，附着于骨骼上，在初加工过程中，可任意切成片、丁、丝、条、块等形态。心肌的肌膜薄而不明显，是组成心脏的肌肉，质地致密而细嫩。平滑肌多见于消化道，其肌细胞呈长梭形，集合起来。由于结缔组织与平滑肌紧密相连使肌束成为整体，从而使其具有脆韧性，烹饪加工中常利用平滑肌的韧性来加工香肠、香肚等