重大活动食品卫生监督规范第一章总则一、目的与适用范围（一）目的是为规范重大活动食品卫生监督工作，防止食品污染和有害因素对人体健康的危害，保障食品卫生安全。二、原则与卫生监督方式三、主办单位的责任[读解]防止食品污染和有害因素对人体的危害，首先，应了解食品可能存在哪些有害因素？①外界污染的有毒有害物质；如致病性微生物、寄生虫、农药、重金属、放射性污染等；②违反规定加入食品中的添加剂；如工业染料、超范围使用添加剂等；③食品中本身含有某些天然的毒物质；如四季豆中毒、生豆浆中毒、发芽土豆（青皮土豆）中毒以及含氰甙植物中毒等。④在食品生产经营过程中产生的有害物质；如淹酸产生的亚硝酸盐和烤制食品产生的苯并芘，有致癌作用。⑤食品腐败变质产生的有害物质，如胺类等。⑥用非食品原料加工或将非食品当食品，如甲醇。*此处，防范投毒事件。[读解]餐饮业食物中毒事故有哪些常见原因？如何预防？3、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。4、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。6、进食未经加热处理的生食品。（二）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点2、控制温度。4、清洗和消毒（三）化学性食物中毒常见原因3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。4、食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。（四）预防常见化学性食物中毒的措施3、四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。4、亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）的限量规定。第二章工作程序与内容一、工作程序1、信息的备案与采集。重大活动主办单位应于活动举办前二十日将相关信息及资料，通报卫生行政部门登记备案：2、组织开展前期的工作。卫生行政部门应根据重大活动相关信息及资料，按《规范》要求开展重大活动前期的工作，将预案报同级人民政府并通知重大活动主办单位。二、重大活动前期的食品卫生监督工作主要内容和要求（二）《规范》第九条规定重大活动接待单位必须具备下列基本条件：4、食品从业人员持有效健康检查证明，健康档案记录完备；5、食品及原料供应渠道符合卫生要求，相关证件资料完备；6、生活饮用水水质符合国家生活饮用水卫生标准；7、省级卫生行政部门根据重大活动情况提出的其他条件。（三）《规范》第十条规定卫生行政部门对接待单位进行食品卫生监督评估应包括以下内容：5、食品从业人员身体健康检查证明及健康状况；6、接待单位存在的食品卫生隐患问题及卫生监督意见；7、省级卫生行政部门根据重大活动情况规定的其他内容。对接待单位食品卫生监督评估的方式包括卫生管理资料审查和现场食品卫生监督检查。*卫生行政部门应在评估工作结束后三日内撰写《重大活动接待单位食品卫生监督评估报告》并送交活动主办单位、接待单位签收。接待单位应依照卫生监督意见内容进行整改，主办单位应当督促检查整改情况。[例]东盟博览会前期食品卫生监督监测工作主要任务。5、对接待单位提出整改意见并监督落实；完善卫生管理制度和卫生设施；6、对计划供应的菜单及加工、供应方式等进行审查；7、开展专项培训；包括监督员和从业人员；8、必要时开展处理食物中毒事故演练；9、物资准备；10、建立网络。[读解]做好食品卫生监督评估工作，应了解餐饮业可能存在哪些主要卫生问题？③贮存食品的场所有霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。④食品冷藏、冷冻贮藏没有做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品没有分类摆放。食品堆积、挤压存放。⑤粮油、调味品、添加剂是否合格。⑥餐饮食品用水不符合卫生要求，如制冰水。2、粗加工及切配主要卫生问题。3、烹调加工主要卫生问题。④加工后的成品应与半成品、原料没有分开存放。⑤凉菜配制没有使用专用的工具、容器，用前没有消毒。⑥无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，没有充分加热。4、餐饮备餐及供餐主要卫生问题。④用于菜肴装饰的原料使用前没有洗净消毒，回收反复使用。⑤在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。⑥场所不符合卫生要求，可能受污染。5、加工和供餐食品的交叉污染。交叉污染是指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。6、加工和供餐食品从业人员个人卫生问题。（2）从业人员个人卫生差，具体情况：①操作时没有穿戴清洁的工作服、工作帽