第一节概述建造新组织和修补更新组织食物蛋白质最重要的作用是供给人体合成蛋白质所需要的氨基酸；蛋白质是人体中惟一的氮的来源；蛋白质必须经过消化、分解成氨基酸后方能被吸收、利用。人体内蛋白质的合成与分解之间存在着动态平衡。体内蛋白质在不断地分解与合成，组织细胞在不断更新。但是，蛋白质的总量却维持动态平衡。儿童和青少年正处在生长、发育时期，对蛋白质的需要量较大，蛋白质的转换率也相对较高。供能蛋白质在体内的主要功能并非供给能量，但它也是一种能源物质。特别在碳水化合物和脂肪供给量不足时，每克蛋白质在体内氧化供能4kcal(17kj)。它与碳水化合物和脂肪所供给的能量一样，都可用以促进机体的生物合成，维持体温和生理活动。赋予食品重要的功能特性二、食品中蛋白质的定义及化学组成氮元素含量与蛋白质含量的关系：粗蛋白（%）=氮元素含量×6.25（2）蛋白质的基本结构单位——氨基酸组成蛋白质的基本单位是氨基酸。参与人体蛋白质组成的氨基酸仅有20余种，且其化学结构均属于L-α-氨基酸（甘氨酸除外）。三、食品中蛋白质的特性及分类（2）二级结构α–螺旋β–折叠（3）三级结构（4）四级结构2.蛋白质的分类第二节食品中的氨基酸分类和命名二、食品中氨基酸的物理性质三、食品中氨基酸的化学性质3．与金属离子的螯合作用4．脱氨基反应5．脱羧基反应氨基酸经高温或细菌作用发生脱羧反应而生成胺，赋于食物不良的气味和毒性。6．褐变反应7．与茚三酮反应：常用于氨基酸的比色测定第三节各类食品中的蛋白质二、植物来源食品中的蛋白质1.谷物蛋白质面粉蛋白质分为四类：醇溶谷蛋白、谷蛋白、清蛋白和球蛋白。2.油料种子蛋白质油料种子蛋白质中最主要的成分是球蛋白类三、可食用的蛋白质新资源单细胞蛋白质——来源于微生物第四节食品中蛋白质的性质（4）某些酸类沉淀（5）其它3.蛋白质的变性(1)概念蛋白质由于受些些物理因素，如加热、高压、搅拌、振荡、紫外线、X射线和超声波等；化学因素，如强酸、强碱、尿素、重金属盐、有机溶剂等的影响，可改变或破坏蛋白质的空间结构，导致蛋白质的理化性质改变或失去生物活性，这种现象称为蛋白质的变性。（2）变性对蛋白质的影响①失去生物活性②溶解度就减小③容易被酶水解消化（3）变性的机理（4）变性的分类可逆变性：不可逆变性4.蛋白质的水解和分解蛋白质能在酸、碱、或酶(蛋白酶)的作用下发生水解作用，水解生成的低肽和氨基酸增加了食品的风味，同时肽和氨基酸与食物中其它成分反应，进一步形成各种风味物质。蛋白质在高温下变性后易水解，也易发生分解，形成一定的风味物质。蛋白质还能在腐败菌作用下发生分解。5.蛋白质的颜色反应二、蛋白质的功能性质2.蛋白质的膨润第五节蛋白质的功能性质在食品加工中的应用第六节食品加工条件对蛋白质功能性和营养价值的影响