卫生知识培训一、餐饮部食品卫生与安全二、公共场所和餐饮业特点三、从业人员个人卫生要求四、食物中毒相关知识及预防五、常见传染病相关知识及预防一、餐饮部食品卫生与安全餐饮部食品卫生与安全餐饮部食品卫生与安全餐饮部食品卫生与安全餐饮部食品卫生与安全餐饮部食品卫生与安全餐饮部食品卫生与安全餐饮部食品卫生与安全餐饮部食品卫生与安全餐饮部食品卫生与安全餐饮部食品卫生与安全餐饮部食品卫生与安全餐饮部食品卫生与安全餐饮部食品卫生与安全餐饮部食品卫生与安全餐饮部食品卫生与安全餐饮部食品卫生与安全餐饮部食品卫生与安全餐饮部食品卫生与安全餐饮部食品卫生与安全二、公共场所和餐饮业特点公共场所的特点餐饮业的特点三、从业人员卫生要求（一）健康管理观察到下列症状时，应暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：腹泻；手外伤，烫伤；皮肤湿疹，长疥子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；发热；呕吐。这些症状都潜伏着病原微生物污染食物的可能性，应及时治疗，直到排除有碍食品卫生的疾病后方可恢复工作。（二）卫生知识培训（三）从业人员个人卫生卫生习惯1卫生习惯22）头发①男性头发要经常修剪和梳理整齐，头发长短为后不过领，侧不过耳，不留胡须；②女性头发要常洗，始终保持干净整齐，过肩长发必须使用酒店统一配发的发套扎束。3）指甲指甲必须修剪整齐，不得留长指甲，无污垢，不得涂有色指甲油。4）装饰品①工作时间内只准佩戴戒指一枚（厨师不允许戴戒指），女员工还可佩戴耳钉，其它饰品一律不准佩戴或外露。5）口腔、牙齿上班前不应吃带刺激、有异味的食物，保证口腔清洁，勤刷牙、洗澡，避免产生异味。卫生习惯3卫生习惯4注意卫生，防止食品污染食品污染的危害防止食品污染的原则4、烹调好的食物必须立即吃。因为食物在室温时细菌即可开始生长。5、如果烹调好的食物需要保存，至少贮存于10℃以下或60℃左右的环境中。热食未经冷却而直接放在冰箱中，由于食物中心温度达不到10℃以上，仍可使细菌生长繁殖。6、经过冰箱贮存的食物要再吃必须重新加热至70℃以上。因为冷藏并不能杀死细菌。7、烹调好的食物必须与生的食物分开。否则就被交叉感染，直接生熟接触可能易于察觉，间接生熟接触（与未经消毒的刀与砧板）常被疏忽。8、准备食物前必须洗手。烹调加工过程中如果中断而做其他工作，必须在洗手后再继续。一切厨房用具和家具都必须保持清洁，如砧板、容器、抹布都应经常消毒洗净。9、烹调时用的水要注意保证水质。10、要贮存的食物避免受昆虫的叮咬而造成污染。（二）预防措施1.严格食品的采购关。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者检验不合格的肉类及其制品（包括病死牲畜肉）。2.注意食品的贮藏卫生，防止尘土、昆虫、鼠类等动物及其他不洁物污染食品。3.食堂从业人员有皮肤溃破、外伤、感染、腹泻症状等不要带病加工食品。4.食堂从业人员工作前、处理食品原料后,用肥皂及流动清水洗手。5.加工食品必须做到烧熟熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。6.剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可食用。7.带奶油的糕点及其他奶制品要低温保藏。8.储存食品要在5℃以下。若做到避光、断氧，效果更佳。生、熟食品分开储存。四、食物中毒相关知识及预防食物中毒作为最严重的食品卫生事件，它危及顾客的身体健康和社会公共安全。就杭州市而言，每年都要发生30起左右食物中毒事故，造成恶劣的社会影响。为此，食品从业人员必须高度重视食物中毒的防制工作。食物中毒的定义食物中毒的特点（一）、细菌性食物中毒细菌性食物中毒是指进食含有细菌或细菌毒素的食物而引起的食物中毒。在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见。其中又以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌最为常见，其次为蜡样芽胞杆菌。细菌性食物中毒发病率较高而病死率较低，多发生在气候炎热的季节。细菌是引发食品中毒的主因（一）几种常见细菌性食物中毒的特点2.金黄色葡萄球菌食物中毒：金黄色葡萄球菌存在排水沟，人的鼻腔、皮肤等。以牛、老鼠、蛋为媒介。进食受到金黄色葡萄球菌污染的奶类、蛋及蛋制品、糕点、熟肉类即可导致食物中毒。一般在进食后1-6小时出现症状，主要有恶心、剧烈的呕吐（严重者呈喷射状）、腹痛、腹泻等。人(咽喉、鼻炎、化脓、创伤)→葡萄球菌生长→污染手、分泌物→污染食品。3、肠炎弧菌食物中毒：以海鲜食品为媒介。此菌嗜盐，所以喜好生长在海水中。潜伏期2~48小时。症状：头痛、发烧、恶心等。海产类污染砧板、刀子→切蔬菜生食又使用同块砧板→蔬菜加盐调理→引起中毒。4、肉毒杆菌食物中毒：存在媒介已受到污染的腌鱼及燻鱼、酸度低的罐头、己经腐败的腊肠及火腿等。潜