食品卫生知识培训餐饮业一、基本卫生要求（一）食品的要求禁止生产经营的食品（二）、食品生产经营过程的要求卫生要求（三）、违法的法律责任食品卫生安全工作的指导思想——任何产品质量的形成是设计和生产出来的，而不是检验出来。因此必须强调预防为主，在食品生产经营过程中建立质量保证体系，实行全面质量保证，确保食品质量卫生安全。二、卫生管理食品卫生管理员；承担本单位食品生产经营活动卫生管理的职能，餐饮业经营者应给予其充分的管理权限。食品卫生管理员的主要职责有：组织食品生产经营人员进行卫生法律和卫生知识培训；制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；对食品卫生检验工作进行管理；组织食品生产经营人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生的疾病者调离相关岗位；建立食品卫生管理档案；与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。（一）、卫生管理制度餐饮业经营者卫生管理自查建议项目餐饮具、直接入口食品容器食品采购（二）、从业人员的卫生管理——加强人员健康管理——时刻保持手的清洁、卫生1.掌心对掌心搓擦2.手指交错掌心对手背搓擦3.手指交错掌心对掌心搓擦推荐的从业人员洗手消毒方法标准的手消毒方法清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或20～30s，或涂擦消毒剂后充分揉搓20～30s（餐饮业常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件G）。——应保持良好个人卫生——建立食品加工人员健康档案餐饮业职工上岗前健康调查表职工患病报告协议书（三）、清洗、消毒管理推荐的场所、设施、设备及工用具清洁计划墙壁、天花板(包括照明设施)及门窗工用具及加工设备WHO制备食品十原则三、加工操作过程管理餐饮业食品烹调过程（一）、正确采购食品、原料索证的要求验收的要求（二）食品运输的要求（三）、正确贮存食品常温贮存的食品食品贮存库的卫生管理粗加工（二）、食品生产经营过程的要求二、卫生管理1.掌心对掌心搓擦2.手指交错掌心对手背搓擦3.手指交错掌心对掌心搓擦推荐的从业人员洗手消毒方法WHO制备食品十原则（二）食品运输的要求（三）、正确贮存食品