情境学习内容本次培训任务安排情境导入我们乳品公司将以什么样的产品设计、工艺、销售策略赢得市场？下面就请乳品公司汇报你们的工作计划！总经理汇报工程部汇报质检部汇报销售部汇报生产技术部汇报一、凝固型酸奶的生产原理酸乳生产的一般前处理过程凝固型酸奶的后处理二、生产工艺三、操作要点（1）原料鲜奶的质量要求●常规检测①感官指标:具有新鲜牛乳的滋味和气味，色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色②理化指标：要求酸度在18°T以下,③微生物指标：杂菌数不超过50万个/ml●特殊要求①固形物含量：干物质含量≥11.5%，其中非脂干物质≥8.5%②抗生素检测：不含抗生素的乳（2）灭菌90℃保温5min或85℃保温30min；135℃保温2-3s（UHT）目的：①杀灭病源微生物②使乳清蛋白变性，防止乳清析出③灭活乳中固有的酶，使发酵过程称为单一的乳酸菌成为单一的乳酸菌作用过程（3）接种量（嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌）2-3%比例依据：保质期7d内：1:1或2:114-21d：5:1果味：10:1（4）分装①无菌室中进行分装，②容器上部空隙尽可能的小（5）发酵①发酵温度40-43℃，②时间3-6h发酵终点的判断：a、发酵奶的酸度达到80OT；b、pH值低于4.6（6）冷却迅速冷到10℃以下（7）冷藏和后熟贮藏温度2-5℃，最好是-1～0℃低温后熟的目的：①乳酸菌生长受抑制，减少产酸量②酸奶在冷藏过程中会逐渐形成白玉般的组织结构，口感更加细腻③酸奶在凝固时会产生收缩力，这会使乳清从乳中析出，低温时这种收缩力很小，因此可以抑制乳清的析出四、常见质量问题及控制方法2、乳清析出原料乳热处理不当：保温式杀菌比HTST及UHT杀菌效果好发酵：发酵剂添加量过大，发酵时间过长、发酵温度过高、导致酸度过高其他因素：干物质含量低、凝乳过程机械振动3、风味不良无芳香味：主要和菌种、原料乳有关不洁味：杂菌污染原料乳的饲料臭、牛体臭、氧化臭味及由于过度热处理或添加了风味不良的炼乳或乳粉也是造成风味不良的原因之一4、表面有霉菌生长酸乳贮藏时间过长或温度过高时，往往在表面出现霉菌，这种酸乳被人误食后，轻者有腹胀的感觉，重者引起腹痛下泻，因此要根据市场情况控制好贮藏时间和贮藏温度。5、口感差优质酸乳柔嫩、细滑、清香可口、但有些酸乳口感粗糙，有砂状感。主要由于生产酸乳时采用了劣质的奶粉。因此生产酸乳多用新鲜牛乳或优质乳粉，并采取均质处理，使乳中蛋白质颗粒细微化，达到改善口感的目的。下次培训任务安排