设计作品名称初心酸奶加工工艺及质量控制方案一、前言（一）实习岗位介绍湖南**液态乳液有限公司依托自有牧场及湖南省最大牧场，打造现代化优质奶源基地。本人在**有限公司前处理这一岗位进行了为期一年的顶岗实习。在此期间与企业指导老师主要负责低温酸奶的生产加工管理。（二）方案的目的和意义及酸奶介绍初心酸奶在生产加工中容易出现酸奶黏度、酸度、组织状态、包装胀饱等问题，控制好制冷时均质机压力和温度，注意罐子搅拌时间，酸奶发酵时间和菌种添加量，合理控制酸奶在均制翻缸的过程会减少酸奶因为指标不合格达到的浪费现象。初心酸奶搅拌型酸奶是要在发酵结束后加以搅拌，与此同时，可以将果酱等辅料加进去，并混合搅拌均匀，然后装入杯或其他容器，再经由熟化等后续步骤制成酸奶制品。它不仅营养丰富，而且还含有大量对人体有益的活性微生物。目前市场上的初心酸奶产品，多以普通型、果粒果酱型为主。二、初心酸奶加工工艺流程及操作要点（一）生产工艺流程配料→均质→巴氏杀菌→接种→发酵→破乳→翻缸→罐装→包装入库。（二）操作要点1.配料（1）原料准备：使用原料奶到厂12小时以内，不需要对奶进行预处理，如果原料奶到厂12小时以上，者必须对原料奶进行85±2°C，15秒预巴杀处理。（2）化料：部分原料奶升温至50°C—55°C左右，加入乳清蛋白粉，鸡蛋蛋黄粉，搅拌10至15分钟，至肉眼无可见颗粒，静止水合30分钟，在40°C—50°C的环境下加1入白砂糖，稀奶油搅拌至肉眼无可见颗粒。（3）定容、暂存:配科建中加入剩余的原料奶进行预定容，在1小时内进行杀菌，无需冷却。在2小时内进行杀菌，需冷却到15°C以下。在4小时内进行杀菌，需冷却到10°C以下。2.均质、杀菌、冷却、接种（1）均质压力:1820Mpa，均质温度:55-65C°，杀菌温度:95土2°C，杀菌时间:300秒，冷却温度:41-43°C。（2）接种在半成品杀菌完后，检验合格再加入菌种。3.发酵、破乳、翻缸、均质（1）发酵、破乳。发酵温度:41-43°C；菌种添加后，搅拌15-20min后停止搅拌，静置发醇。到达终点酸度后进行破乳1-5min.然后翻罐。（2）第一锅翻缸需要奶顶水150s，把管道里的水顶出去；中间不同种类酸奶翻缸需要奶顶奶150s，把上一锅的酸奶顶过去，最后一锅翻缸需要水顶奶，把管道里的奶顶过去。（3）均质需要打开均质机，设置好均质压力。（4）初心原味酸奶还可以添加青瓜牛油果果酱和百香果果酱；青瓜牛油果果酱要进行热水煮沸2个小时，百香果果酱则要进行过氧乙酸溶液浸泡；添加果酱时需要打开搅拌，开缸加果酱时需要注意酒精消毒。三、初心酸奶加工过程中常见问题分析（一）胀包胀包是酸奶最常出现的质量问题，由于保存或者运输时温度过高，酸奶中的一些菌落产生气体，导致酸奶变质同时产生包装袋膨胀。能够发酵产生污染物和发酵气体的菌种主要有酵母菌和大肠杆菌，这两种菌种有生产工艺流水线、包装装袋、原始菌种3种途径污染。（二）酸奶的组织状态不细腻商品酸奶的黏度过高、糊口，组织状态粗糙、不细腻，影响消费者使用口感。产生的原因：原料的均质过程不达标，效果不理想；搅拌强度过低或者搅拌时间短；成品酸奶的运输泵转速较低；酸奶中干物质和蛋白质含量过高；酸奶配方中添加了过量的稳定剂或者稳定剂与酸奶的匹配性不好。（三）酸奶口感偏稀成品酸奶的黏度过低，食用口感偏稀，也是搅拌型酸奶常见的质量缺陷。2产生的原因：原料的均质过程不达标，效果不理想；搅拌强度过高或者搅拌时间长；成品酸奶的运输泵转速较低；破乳搅拌时，工作温度过低；酸奶中干物质和蛋白质含量过低；酸奶稳定剂添加量过低或者稳定剂与酸奶的匹配性不好。（四）酸奶酸度过高、口感刺激不柔和酸奶中的酸度过高、甜度过低也会影响消费者的口感，属于酸奶中常见的质量缺陷。产生的原因：酸奶发酵时间过长，产生大量的有机酸；酸奶的储存、运输温度过高，加速了成品酸奶的酸化；发酵菌接种数量过大，酸化程度提高，发酵菌中，杆菌和球菌的比例不当。（五）酸奶乳清析出国家食品有关法律法规和标准中规定允许酸奶析出少量的乳清，但是析出大量乳清的酸奶则属于不合格食品。产生的原因:酸奶析出大量乳清的原因有很多，包括酸奶脂肪含量较低、发酵过程中酸奶的凝胶体系被破坏、接种温度高、酸奶中稳定剂的加入量过少或者没有加，酸奶中蛋白质、干物质含量过低等。四、初心酸奶加工质量控制要点（一）避免胀包1、在生产流水线中对生产中的容易造成污染的地方进行酸洗、碱洗、热水消毒、冷消毒，如：进料管线、均质机、发酵管、待装罐、砖机等。一般来说这些部位的杀菌温度均在90°C以上，杀菌时间在30~9