食物因素和健康FUDANUNIVERSITYPUBLICHEALTHSCHOOLDepartmentofPreventiveMedicine第六节食品卫生与食物中毒案例都是西瓜惹的祸氨基甲酸酯类农药主要为杀虫剂。它可以直接与胆碱酯酶形成疏松的复合体，抑制乙酰胆碱酯酶的活力。临床表现为毒蕈碱样作用：心血管活动受抑制、胃肠道平滑肌兴奋、消化道、呼吸道腺体兴奋。必要的限制案例发病概况问题现场调查问题实验室检查问题食物中毒的概念、特征与分类食物中毒范畴食物中毒的发病特点食物中毒的分类流行病学特点常见食物中毒细菌性食物中毒的流行病学特点沙门菌食物中毒临床表现处理及预防广州大学城食物中毒事件事件原因大肠埃希菌食物中毒大肠埃希菌是人类和动物肠道的正常菌群，多不致病。当宿主免疫力下降或细菌侵入肠外组织和器官时，可引起肠外感染。大肠埃希菌中有少数菌株能直接引起肠道感染，称致病性大肠埃希菌。包括：肠产毒性大肠埃希氏菌肠致病性大肠埃希氏菌肠侵袭性大肠埃希氏菌肠出血性大肠埃希氏菌肠聚集性大肠埃希氏菌自然界生存力较强，加热60度15-20min可被杀死。引起食物中毒的致病性大肠埃希菌的血清型主要有O157:H7、O111:B4、O55:B5等。其中肠出血性大肠杆菌O157:H7被认为是90年代最重要的食源性病原菌之一。流行特点2001年在江苏、安徽等地爆发的肠出血性大肠杆菌食物中毒造成177人死亡，2万多人中毒。流行季节与食品：引起大肠埃希菌食物中毒的食品及发病的主要季节与沙门菌相同。污染来源临床表现治疗与预防副溶血性弧菌食物中毒流行特点污染来源临床表现临床鉴别诊断葡萄球菌肠毒素食物中毒流行病学特点污染来源临床表现预防肉毒梭菌食物中毒肉毒毒素流行特点肉毒梭菌食物中毒一年四季均可发生，但大部分发生在4～5月，1～2月也有发生。新疆察布查尔地区是我国肉毒梭菌中毒多发地区，以该地区为例，其土壤中该菌检出率为22.2％，未开垦荒地该菌检出率为28.25％，该地区粮谷、豆类经厌气条件的发酵制品该菌检出率分别为12．6％和14.88％。青海省1960～1995年间共发生肉毒中毒45起，主要分布在牧区，中毒食品是动物性食品主要是密封越冬牛肉，食用方式以生食为主。污染来源临床表现临床表现以对称性脑神经受损的症状为其特征。主要表现为眼部功能障碍及延髓麻痹。神经症状突出，没有胃肠症状或很轻微。发病时头痛眩晕、眼脸下垂、视力模糊、瞳孔散大、对光反应消失，以后发展为咽下困难、发音困难和呼吸困难。治疗及处理预防细菌性食物中毒的诊断原则细菌性食物中毒的处理细菌性食物中毒的预防措施真菌毒素和霉变食品中毒霉变甘蔗中毒识别霉变甘蔗临床表现与急救预防措施河豚鱼(bufferfish)中毒有毒成分如何识别河豚鱼？外形特殊：头呈梭形，眼睛内陷，半露眼睛，上下唇各有两个牙齿似人牙，腮小不明显，皮表光滑无鳞，呈黑黄色。河豚鱼特征世界各地的河豚鱼西安连发河豚鱼中毒事件8人中毒最小6岁半中毒机制临床表现与急救预防措施鱼类引起的组胺中毒(2)临床表现与急救组胺中毒的特点为发病快、症状轻、恢复快。主要症状为面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头痛、头晕、脉快、胸闷、心跳呼吸加快、血压下降，有时可出现荨麻疹，咽喉烧灼感，个别患者出现哮喘。一般体温正常。1～2日内均恢复健康。可采用抗组胺药物和对症治疗的方法。常用药物为口服盐酸苯海拉明，静脉注射10％葡萄糖酸钙，同时口服维生素C。预防措施毒蕈中毒针对近期全国发生多起毒蘑菇中毒事件，卫生部于2004年7月发布今年第五次食品卫生预警公告，提醒公众勿采摘、购买和食用野蘑菇。近期，全国发生多起毒蘑菇中毒事件。据不完全统计2004年上半年已造成２７人中毒，其中１６人死亡。白毒鹅膏菌大鹿花菌大鹿花菌临床表现4.脏器损害型：此型中毒最严重。可分为6期：潜伏期：在食用10-24h后发病胃肠炎期：恶心、呕吐、腹泻假愈期：胃肠道症状减轻，肝脏损害开始，轻症可进入恢复期内脏损害期：肝肾损害，肝肿大、肝坏死、肝昏迷；少尿，无尿，肾衰精神症状期：烦躁、昏迷恢复期：2-3周后临床上可用二巯基丁二酸钠或二巯基丙碳酸钠解毒，同时并用保肝疗法。5.光过敏性皮炎型：可因误食胶陀螺（猪嘴蘑）引起，河北、吉林等有报道。中毒时颜面出现肿胀、疼痛。6.呼吸衰竭型：呼吸、循环衰竭毒蕈中毒的急救治疗原则毒蕈中毒的预防化学性食物中毒亚硝酸盐食物中毒中毒机制及临床表现急救治疗①保持蔬菜的新鲜。②肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量严格按国家卫生标准的规定，不可多加。③苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜。④防止错把亚硝酸盐当成食盐或碱面误食。甲醇中毒卫生部发布甲醇中毒预警公告2004年5月，广州市发生假酒中毒事件。死亡11人,其中