饮食和健康选修课食物中毒和其预防食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。食物中毒的概念：食物中毒的特点：食物中毒的分类：所谓“有毒食物”包括以下几类：②外形与食物相似而本身含有毒素的物质。③本身含有毒素，而加工、烹调方法不当，未能将其除去的食物。④在储存过程中产生有毒物质的食物。⑤已达急性中毒剂量的有毒化学物质污染的食物。第一节细菌性食物中毒常见的致病菌主要通过带菌者的粪便、病人的分泌物、苍蝇、不洁净的容器、水等传播途径污染食物。这些致病菌主要有：假单胞菌属、微球菌属、芽孢杆菌属、肠杆菌科各属、弧菌属、嗜盐杆菌属、乳杆菌属。一、发生细菌性食物中毒的条件发生细菌性食物中毒的基本条件有三个，即：①食物在制备、运输、储存、发放等过程中受到致病菌的污染。②致病菌污染的食物在较高的温度(37℃左右)下存放，加之食品中水分充足，适宜的酸碱度及营养条件会造成致病菌大量繁殖。③生食品在食用前未烧熟煮透，或熟食受到生食交叉污染，或从事餐饮服务人员中的带菌者造成的污染。1．沙门氏菌引起的食物中毒沙门氏菌属是肠杆菌科中的重要菌属之一。包括伤寒沙门氏菌、各种副伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌。由副伤寒沙门氏菌属引起的中毒是最常见的细菌性食物中毒。如生蛋黄(稀黄)中就可能含有沙门氏菌。主要传染源为家禽、家畜及鼠类。引起沙门氏菌食物中毒的食品主要是肉类、蛋类、奶类及其制品。各类食品中以肉类食品最易引起沙门菌属食物中毒，蛋类亦有发生。沙门氏菌中毒潜伏期一般为12-14小时，最短6-8小时。胃肠类型的中毒前兆有寒战、头痛、恶心和痉挛性腹痛，以后出现呕吐、腹泻、全身酸痛和发热。肉毒中毒是进食被肉毒杆菌毒素污染的食物引起的中毒性疾病。主要通过污染的肉、豆食物传播。也可因伤口感染发生中毒。肉毒杆菌主要存在于土壤及家畜中，亦可附着于水果、蔬菜或谷物上。肉制品被肉毒杆菌污染后，在缺氧的情况下，肉毒杆菌细胞大量繁殖，并产生肉毒素，进食后即可发生中毒。肉毒杆菌毒素是一种嗜神经毒素，毒力极强，有强致病力。肉毒杆菌产生的毒素不耐热，在80℃条件下半小时或10分钟即被破坏。肉毒杆菌芽孢对化学消毒剂抵抗力强，在加热100℃时，杀灭肉毒杆菌芽孢需要6小时。或2％福尔马林溶液中浸泡24小时才能将其杀灭。肉毒杆菌存在于动物肠道，随粪便排出后，芽孢可在土壤中较长期存活，但仅在缺氧情况下才能大量繁殖。肉毒中毒表现为神经系统症状，如眼肌及咽肌瘫痪，若抢救不及时，病死率较高。预防方法：A.肉类食品必须煮熟后食用。B.应特别重视罐头食品、腊肠、火腿以及发酵豆、面制品的卫生监督检查。C.禁止食用过期变质食品。治疗：如果进食的食物已被证明有肉毒杆菌及外毒素存在，食用者应立即注射多价抗毒血清，以防止发病。3．出血性大肠杆菌(O-157)引起的食物中毒O-157出血性大肠杆菌是致病性大肠杆菌的一种。致病性大肠杆菌可分为5大主系及百余个支系，如肠产毒素性大肠杆菌、肠致病性大肠杆菌、肠侵袭性大肠杆菌、肠粘附性大肠杆菌、肠出血性大肠杆菌等，O-157是其中毒性最强的。1982年在美国首先发现肠出血性大肠杆菌，被定名为O-157。O-157会释放一种叫“希加”的毒素，使人呕吐、腹泻或出血性腹泻，并引起等并发症，如脱水、尿血、脑功能障碍和肾功能衰竭等。0-157主要通过生冷食物感染人群。日本人喜欢吃生鱼片等未经熟制的食品，这是疫情在日本大爆发的主要原因。该菌耐冷冻，在人的体温下，其繁殖能力可提高4倍。但它不耐热，75℃即可被杀死，对食品加热是防范出血性大肠杆菌的有效措施。三、细菌性食物中毒的处理原则中毒后患者多出现呕吐、腹泻、大量失水。遇到这种情况A.洗胃；B.要根据一般急救原则及时补充水和电解质；C.并可给予适当的抗生素以控制感染；D.纠正休克及其他对症治疗；E.重症病人应尽就医治疗。四、细菌性食物中毒的预防措施1．在食品的生产、加工、储存和运输的过程中保持卫生，防止被细菌污染。首先应该加强对食品的卫生管理，禁止使用病死禽畜肉。操作人员应当持有健康检验合格证，严格遵守食品卫生作规程。2．控制细菌繁殖的主要措施是冷藏和冷冻。冷藏温度控制在2-8℃，即可抑制大部分细菌的繁殖。熟食品在冷藏中应避光、隔绝氧、防止二次污染，同时要注意食物的贮藏温度和贮藏时间，以便控制细菌的繁殖。3．高温灭菌是食品制作及烹调过程中的主要消毒措施，可彻底杀灭细菌。第二节真菌毒素和霉变食品中毒一、黄曲霉毒素引起的急性食物中毒黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。黄曲霉在自然界分布广泛，土壤、粮食、油料作物、种子中均可产生黄曲霉。长江流域以及长江以南的高温高湿地区是受黄曲