公共营养师培训食物(shíwù)营养知识点2：各类食物(shíwù)的营养价值营养质量(zhìliàng)指数（INQ）案例(ànlì)与练习附表食物(shíwù)成分表练习(liànxí)一、谷类的营养(yíngyǎng)特点储藏和加工(jiāgōng)对谷类营养价值的影响谷类的合理(hélǐ)食用与烹调几种杂粮的营养(yíngyǎng)特点二、豆类及豆制品的营养价值硬果类营养(yíngyǎng)特点三、蔬菜、水果的营养(yíngyǎng)特点四、食用菌的营养价值五、畜、禽肉及水产品的营养(yíngyǎng)特点六、乳和乳制品的营养(yíngyǎng)特点乳制品七、蛋类的营养(yíngyǎng)特点食品(shípǐn)营养价值在加工中的变化知识点3：不同人群食品的营养(yíngyǎng)要求一、婴儿营养(yíngyǎng)需要VAVDVEVKVC喂养(wèiyǎng)指南——母乳喂养(wèiyǎng)喂养指南(zhǐnán)——人工喂养断奶(duànnǎi)喂养指南(zhǐnán)——添加辅食1~3个月4~6个月7~9个月10~12个月幼儿(yòuér)食物选择良好饮食维系母体健康。第三十二页，。第一百一十八页，。2、补充食品在加工、贮存等过程中营养素的损失胃酸造成的酸性环境(huánjìng)有助于小肠对Fe2+、Ca2+的吸收。第一百零六页，。4）地中海膳食结构：是居住在地中海地区的居民所特有的，以意大利、希腊为代表。2）玉米：蛋白质6%-9%（色、赖氨酸较低，但苏、含硫AA较大米高），胚芽中油脂较丰富，除甘油三酯外，还有卵磷脂和生育酚。VK1（叶绿醌），存在于绿叶蔬菜中。机体能量过剩，营养不平衡。动物性食物提供机体的能量占总能量的10%~20%。第十六页，。抗体（免疫球蛋白）：分泌型免疫球蛋白A（SIgA）第一百零一页，。主成分(chéngfèn)是糖蛋白，其次为粘多糖等大分子。一、谷类的营养(yíngyǎng)特点3）豆制品：未发酵豆制品豆浆、豆腐等均由大豆制成，制作中经各种处理，降低了食物纤维，提出了蛋白质，提高了消化率，但部分VB族溶于水而被丢弃。（一）妊娠期的营养(yíngyǎng)生理特点（二）孕妇(yùnfù)的合理营养钙在雌激素作用下，妊娠期间钙吸收率增加，以保障胎儿获得充足的钙。胎盘对钙的转运是主动的逆浓度差进行，其过程涉及到维生素D及其依赖的钙结合蛋白的作用。营养调查(diàochá)显示，我国孕期妇女膳食钙的实际摄入量为500~800mg/d。对孕中期妇女钙的推荐值为1000mg/d，孕晚期为1200mg/d，UL值为2000mg/d。过多钙摄入可能导致孕妇便秘，也可能影响其他营养素的吸收。孕妇的合理膳食分期(fēnqī)安排四、乳母(rǔmǔ)的营养与膳食乳母营养(yíngyǎng)需要乳母(rǔmǔ)膳食五、老人的营养(yíngyǎng)需要脂类脂肪宜占全日总能量的20%~30%。饱和脂肪酸不宜多于总能量的10%。动物的瘦肉中也含有脂肪，例如猪肉在非常瘦的状态下也有20%左右的动物脂肪，而这些脂肪是肉眼看不见的，故老年人食用畜肉宜有节制。而植物油中都含有多不饱和脂肪酸，混合食用会比单独一类好处大。鱼类，尤以海洋鱼类也适用于老龄(lǎolínɡ)人的脂肪需要，同时也可以提供优良的蛋白质。每日食物中的胆固醇含量，不宜多于300mg。知识点4：食物(shíwù)的消化与吸收消化道消化腺食物(shíwù)的消化一、各种(ɡèzhǒnɡ)消化液的成分及作用早期常有食欲下降、恶心、呕吐等症状，12周后逐渐消失。第五十三页，。蛋白质：数量和质量均应增加，早中晚5、15、20g/d孕期VD缺乏可导致母体和出生的子代(zǐdài)钙代谢紊乱。其蛋白质较高约40%，AA组成与动物性蛋白质相似，脂肪约18%，且含较多不饱和脂肪酸，还有丰富的磷脂(línzhī)，所以豆油营养价值较高；此期甲状腺功能旺盛，母体基础代谢率增加，孕妇体重在足月时平均增加约10～12kg，前半期3～4kg，后半期6～8kg。以酪蛋白为主占86%，其次是乳白蛋白11%，乳球蛋白3%，三者均为完全蛋白质（含全部必需AA），生物价和消化率仅次于鸡蛋。维持孕晚期推荐摄入量，即1200mg/d。其它营养素Ca、VB2摄入低于供给标准(biāozhǔn)；孕期VB1的RNI为1.几种杂粮的营养(yíngyǎng)特点整个妊娠过程中母体含水量约增加6.3%的建议目标)，农村则偏低。先植物后动物，减少过敏反应是平均每日摄入营养素的最高限量。大肠液成分：分泌少量碱性液体，，主成分为黏液蛋白，保护黏膜和润滑粪便。作用：含酶很少，无明显消化作用。大肠内容物主要(zhǔyào)受细菌