酒店餐饮服务与管理期末自测题一一．名词解释1.餐饮业2.厨房产品质量二．单项选择1.餐饮产品的不贮存性是由（）决定的。A.原料的易腐败性B.宾客的流动性C.针对宾客的预定或点菜生产D.消费的临时性2.厨房的炉灶属于餐饮生产的（）。A.处理设备B.加工设备C.面点加工设备D.加热或熟制设备3.（）也陈扒房，属高档西餐厅，多设在高星级饭店，是饭店为体现餐饮水准、满足高消费需求、增加高消费收入而开设的。A.英式餐厅B.法式餐厅C.意式餐厅D.德式餐厅4.厨房管理制度把“菜品腐烂变质”、“员工偷吃偷拿食品”等现象归类为（）。A.A类过失B.B类过失C.C类过失D.其他过失5.（）一般开敞式、规模性布局，提供桌边服务。A.自助餐厅B.零点餐厅C.宴会餐厅D.多功能餐厅6.餐饮企业有经济效益、社会效益、环境效益三大目标。其中，经济效益是（）。A.核心B.保证C.前提D.基础7.连锁经营的特征是“化繁为简”，可表述为3S原则。即（）。A.联合化、标准化、一体化B.一体化、专业化、规范化C.简单化、专业化、标准化D.一体化、专业化、标准化8.中餐宴席分高中低三个档次，菜肴比例有所不同。凉菜10%、大菜45%、热炒30%、饭菜8%......应为（）宴席。A.低档B.中档C.高档D.超高档9.有按品类排列、相对固定的主菜单，有灵活配套的时令菜单、食品节菜单、特价菜单、厨师长推荐菜单等，这是适合（）餐厅使用的菜单。A.零点B.宴会C.自助D.宴席10.搞好配份数量控制工作的主要措施是（）。A.厨师精确烹饪相同的菜B.配菜班组准确配菜C.准备下厨D.制定和使用标准食谱卡11.餐饮举办假日主题推销属于（）。A.餐厅推销B.现场演示促销C.特殊活动推销D.餐饮特色促销12.某酒店采购一宗新鲜的鱼、肉、禽类原料，应贮存于（）。A.阴凉贮存库B.冷藏库C.冷冻库D.干货库13.“ABC分类法”是根据原料价值高低而实施不同的仓储管理措施。其中，A类原料（）。A.价值高、数量多B.价值高、数量少C.价值低、数量多D.价值低、数量少14.餐饮原料采购费属于（）。A.可控成本B.不可控成本C.单位成本D.标准成本15.不同食品含有不同的营养素，膳食纤维主要来自（）。A.谷物B.蔬菜水果C.肉类D.奶类三．判断正误（）1.“上床萝卜下床姜”等俗话是中国饮食文化的具体内容之一。（）2.餐饮厨房加工班组主要负责菜肴的主料、配料、小料的有机配伍。（）3.厨房炉灶等设备布局有相背型布局、直线型布局、U型布局、L型布局。（）4.餐前准备环节主要有餐前卫生、物品准备、摆台、熟悉菜单、餐前例会等。（）5.餐前迎宾的服务标准是：餐前5分钟到位，女员工两手自然交叉相握于前腹，男员工两手交叉相握于体后且右手搭在左手上，肩平、挺胸收腹、不叉腰、不依靠他物。把所有的服务环节都这样具体规定下来，无形的服务就会被细化、量化、标准化。（）6.在供应链上，连锁经营是多对一的关系。（）7.料头的准备工作由配菜厨师在菜肴烹饪时准备。（）8.腌制的蔬菜在一周左右亚硝酸盐含量激增，应放置20天后方可食用。（）9.餐饮菜品创新重在厨师艺术、技术的提升，与社会信息资源没有多大关系。（）10.有机蔬菜安全程度最高。一点农药和化肥都不用，土壤经过修养生息，残留农药、化肥彻底降解。周边没有化工厂，大气无污染。四．简答题1.简要说明餐饮菜单的作用？2影响餐饮营销的主要因素是什么？3.简要说明餐饮成本的主要特点？五．简答题从餐饮服务质量的特点谈改进餐饮服务的思路。参考答案一名词解释（每题5分，共10分）1.餐饮业是通过硬性的设施设备的生产运转和软性的侍候服务，满足宾客用膳、饮酒、品茗等需求，从而创造经济效益和社会效益的产业形态和文化形态。2.厨房产品质量是指其食用性能和服务水平能满足宾客需要的程度。二．单选题（每题2分，共20分）1.C2.D3.B4.A5.B6.A7.C8.A9.A10.D11.C12.B13.B14.A15.B三．判断题（每题2分，共20分）1.√2.×3.√4.×5.√6.×7.×8.√9.×10.√四简答题（共24分）1.简要说明餐饮菜单的作用？菜单式营销的媒介。菜单品种决定烹调师和面点师的选聘。菜单影响着厨房的布局。菜单的内容设计影响厨房设备的选配。菜单支配着厨房烹饪原料的采购。菜单左右食品成本的控制。菜单标志着菜点的特色和水准。2影响餐饮营销的主要因素是什么？宾客对餐饮的需求。影响宾客饮食爱好的因素。环境气氛。3.简要说明餐饮成本的主要特点？变动成本比例大。可控成本比例大