本科毕业设计（论文）芒果酸奶的研制学院轻工化工学院专业食品科学与工程2010年6月摘要利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌共同作用，使按要求配制的复原牛乳或芒果味复原牛乳制品进行发酵而制成酸奶饮料，并对芒果味发酵酸奶的工艺进行了研究。通过正交实验确定出发酵工艺的各个工艺参数和酸奶的最佳配方，制成一种不仅口味独特，而且富含营养物，极易被人体吸收利用的酸奶饮料，实验结果表明，该酸奶最佳配方为芒果汁10％，蔗糖量7％，乳酸茵接种量4％，选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种，稳定剂用量0.2％。最佳复合稳定剂为卡拉胶：海藻酸钠：CMC—Na：1：1：2，发酵温度43℃，发酵时间4.5h。关键词：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、复原牛乳、发酵、酸奶、富含营养、芒果汁AbstractTheaimofthispaperistoinvestigatethetechniquesofmanufacturingmango-flavoredyogurtbyanalyzingaspecificexperiment,thatis,byusingLactobacillusbulgaricusandStreptococcusthermophilustogether.ThesynergyofLactobacillusbulgaricusandStreptococcusthermophiluswillenablethereconstitutedmilkpreparedaccordingtoaformulaandthemango-flavoredreconstitutedmilkfermentandfinallyturnintoaspecifickindofyogurt.Besides,theorthogonalexperimentrevealsthebestprocessparametersofzymotechnicsandformulaofproducingyogurtwhichisverypleasingtothetasteandfullofnutrition,moreover,itisgoodforpeople’shealth.Lastbutnotleast,theresultshaveshowedthattheoptimalformulaoftheyogurtcontaining1O%mangojuice，7%sucrose，4%lactobacillus,0.2%stabilizer．Furthermore,theproperproportionbetweenLactobacillusbulgaricusandStreptococcusthermophiluswillbebalanced.AndthebestcombinationofcompoundstabilizerwascarrageenanandalginatetogetherwithCMC—Na,proportionbeing1：1：2．Thefermentationtemperatureandtimebeing43℃and4．5hourrespectively.Keywords：Bulgaricus、Streptococcusthermophilus、recombinedmilk、fermentation、Yogurt、nutritious、mangojuice目录1绪论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11.1芒果营养价值．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11.2关于酸奶的介绍．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21.2.1酸奶的定义及其分类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21.2.2酸奶的发展史．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21.2.3酸奶行业的现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31.2.4酸奶的发展趋势．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41.2.5发酵乳制品对人体的主要生理功能．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51.3酸奶的发酵技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．