会计学单元一食品安全法律(fǎlǜ)体系案例(ànlì)怪味(ɡuàiwèi)豆芽“毒妆”登场/食品安全管理(guǎnlǐ)食品卫生监督食品卫生法：1995年10月30日正式实施，是保证食品生产、加工和销售服务中食品卫生安全的最高法律文件。鉴于当前食品安全的形势和现状，食品卫生法已经(yǐjing)不能满足政府、行业和消费者对食品安全的需求食品安全法：2007年10月国务院常务会议(huìyì)通过，提交全国人大常委会审议。2009年2月28日第十一届全国人大常委会第七次会议(huìyì)通过《食品安全法》，自6月1日起施行。二、食品安全法律(fǎlǜ)二、食品安全法律(fǎlǜ)三、餐饮业卫生(wèishēng)监督管理三、餐饮业卫生(wèishēng)监督管理四、食品安全标准(biāozhǔn)四、食品安全标准(biāozhǔn)四、食品安全标准(biāozhǔn)单元(dānyuán)二现代食品安全控制体系世界卫生组织介绍(jièshào)2、WHO的职责(zhízé)3、食品(shípǐn)安全性3、食品(shípǐn)安全性4、WHO安全(ānquán)定律（6）防止生熟食品交叉(jiāochā)污染。（7）保持厨房清洁。烹饪用具、刀叉餐具等都应用干净的布揩干净。这块揩布的使用不应超过1天，下次使用前应把布在沸水中煮一下。如有条件，不用揩布，而用活水冲洗用具，再晾干。（8）处理食品前先洗手。（9）不要让昆虫、兔、鼠和其他动物接触食品。动物通常都带有致病菌的微生物。（10）饮用水和准备饮用所需的水应纯洁干净。二、食品良好(liánghǎo)生产规范（GMP)二、食品良好生产(shēngchǎn)规范（GMP)三、HACCP体系(tǐxì)在餐饮业的应用基本含义：为了防止食物中毒或其它食源性疾病的发生，应对食品生产加工过程中造成(zàochénɡ)食品污染发生或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析（HA）；在此分析的基础上，确定能有效地预防、减轻或消除各种危害的“关键控制点”（CCP），进而在CCP对造成(zàochénɡ)食品污染发生或发展的各种危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行矫正和补充。危害(wēihài)分析HACCP系统(xìtǒng)的特点全面性预防性高效性传统(chuántǒng)餐饮卫生管理与HACCP管理的比较餐饮业HACCP实施步骤生产工艺分类原料→预处理→烹饪→装盘（或包装）→出售（食用）原料→预处理→烹饪→保温→装盘（或包装）→出售（食用）原料→预处理→烹饪→冷却（或冷冻）→再加热→保温→装盘（或包装）→出售（食用）这种以过程为基础的确保食品安全性的方法的好处在于对不同的食品经相同的生产或操作过程可采用类似(lèisì)的分析控制和手段。三、HACCP体系(tǐxì)在餐饮业的应用三、HACCP体系(tǐxì)在餐饮业的应用/单元(dānyuán)三餐饮卫生安全管理每年我国要发生各类食物中毒(shíwùzhòngdú)事件近万起，其中餐饮业就占60%以上一、餐饮卫生安全(ānquán)管理概述食源性疾病仍然是危害公众健康的最重要因素(yīnsù)食品中新的生物性和化学性污染物对健康的潜在威胁已经成为一个不容忽视的问题食品新技术、新资源(如转基因食品、酶制剂和新的食品包装材料)应用给食品安全带来新的挑战我国食品生产经营企业规模化、集约化程度不高，自身管理水平仍然偏低防范犯罪分子利用食品进行犯罪或恐怖活动的重要性越来越突出食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能完全适应实际工作的需要。餐饮卫生(wèishēng)安全与加工原料，加工和服务的设施、设备、用具等硬件，从业人员的健康状况、卫生(wèishēng)素养和操作都有关。餐饮卫生(wèishēng)管理就是对人、对物和对事的管理洗手(xǐshǒu)的重要性之前开始工作接触(jiēchù)生食或高风险食品①在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。②双手涂上洗涤剂。③双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。④用自来水彻底(chèdǐ)冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。⑤用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。⑥关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）正确(zhèngquè)洗手的方法正确着装符合工作要求干净，便于洗涤处理及配置食物时避免穿戴饰物避免在处理食物的范围(fànwéi)之外穿着工作服保持良好个人卫生不准随意在灶台、切配台等菜品加工的设备上坐卧严禁乱放及混放原料、餐具、用具，生熟原料分开，防止交叉污染(wūrǎn)；不要随地吐痰，不在工作中挖耳朵、摸鼻子、搔头发等不得面对食品咳嗽、打