会计学第七章餐饮前厅(qiántīnɡ)运行管理第七章餐饮(cānyǐn)前厅运行管理第一节餐厅的组织(zǔzhī)与设计第一节餐厅(cāntīng)的组织与设计第一节餐厅(cāntīng)的组织与设计(二)餐厅组织机构(jīgòu)设计餐厅的组织机构(jīgòu)就是按照餐厅的工作内容和工作任务，对餐厅员工进行合理组合，使其更好地发挥作用完成工作任务的人际关系结构。科学合理的组织机构(jīgòu)设计是餐厅经营管理成功的基本条件。如图7-1所示。(三)常见餐厅组织机构(jīgòu)的模式常见餐厅组织机构(jīgòu)的模式如图7-2所示。(四)餐厅组织与其他部门协调各种类型餐厅，经营特点不一，因此各餐厅行政组织机构设置不一。如酒吧调酒要求有熟练的技能和一定水准，餐厅服务员仪表和应酬招徕能力要求较高，咖啡厅营业时间长，餐厅营业时间较短，多功能厅服务人员多，而自助餐厅服务人员又较少，餐厅作为一线的销售前沿部门，其运转须取得(qǔdé)各方面的支持和配合，才能达到预期的目标，这就需要餐厅处理好与各部门的关系，相互沟通信息。(1)餐厅与厨房是不可分割的两个环节，它们是前台和后台的关系。因此，餐厅与厨房要经常进行交流，沟通信息和融洽关系。(2)管事部是协调餐厅完成各项服务工作的后勤保障部门。餐厅中一切卫生清洁用具、玻璃器皿、金银铜器、服务用具和物品都由管事部保管和提供。因此，餐厅能否正常运行，管事部关系重大。(3)酒水部专门负责酒和饮料销售(xiāoshòu)管理，餐厅营业的酒、饮料的销售(xiāoshòu)和推广，需依赖酒水部门，因此餐厅和酒水部应经常互通有无，加强合作。此外，餐厅与行政办公室、财务部、工程部、安全部等部门都有密切的联系。这种联系的目的就在于使餐厅的正常运营，而联系的主轴就是协调各方关系。二、餐厅的设计与环境装饰(一)餐厅整体设计目前，餐厅在店面设计与布置上摆脱了以往封闭式的方法而改为开放式。外表采用大型的落地玻璃使之透明化，使人一望即能感受到厅内用餐的情趣；同时注重餐厅门面的大小和展示窗的布置，招牌文字的醒目和简明。1.餐厅通道的设计餐厅通道的设计与布置应体现流畅、便利、安全，切忌杂乱(záluàn)。2．餐厅内部空间、座位的设计与布局1)餐厅空间餐厅的总体布局是通过交通空间、使用(shǐyòng)空间、工作空间等要素的完美组织所共同创造的一个整体。作为一个整体，餐厅的空间设计首先必须合乎接待顾客和使顾客方便用餐这一基本要求，同时还要追求更高的审美和艺术价值。原则上说，餐厅的总体平面布局是不可能有一种放之四海而皆准的真理的，但是它确实也有不少规律可循，并能根据这些规律，创造相当可靠的平面布局效果。餐厅内部设计首先由其面积决定。由于现代都市人口密集，寸土寸金，因此须对空间作有效的利用。从生意上着眼，第一件应考虑的事就是每一位顾客可以利用的空间。厅内场地太挤与太宽均不好，应以顾客来餐厅的数量来决定其面积的大小。秩序是餐厅平面设计的一个重要因素。通常情况下，餐厅的空间设计与布局包括以下几个方面：(1)流通空间。包括通道、走廊、座位等。(2)管理空间。包括服务台、办公室、休息室等。(3)调理空间。包括配餐间、主厨房、冷藏保管室等。(4)公共空间。包括洗手间等。餐厅内部的设计与布局应根据餐厅房间的大小决定。由于餐厅内部各部门所占空间的需要不同，要求在进行整个空间设计与布局规划时，统筹兼顾，合理安排。要考虑到客人的安全性与便利性，营业各环节的机能、实用效果等诸因素；注意全局与部分之间的和谐、均匀、对称，体现出浓郁的风格情调，使客人一进餐厅在视觉(shìjué)和感觉上都能强烈地感受到形式美与艺术美，得到一种享受。2)餐厅座位餐厅座位的设计、布局，对整个餐厅的经营影响很大。尽管座位的餐桌、椅、架等大小、形状各不相同，但还是有一定的比例和标准，一般以餐厅面积的大小，按座位的需要作适当的配置(pèizhì)，使有限的餐厅面积能最大限度地发挥其运用价值。(1)每一餐座面积需要量的确定。在计划餐厅区时，要考虑客人的身高，客人就餐时的舒适度，餐饮服务的类别和质量等因素。各类餐厅每餐位需要的面积见表7-1。表7-1不同类型(lèixíng)的餐厅所需的餐位面积(2)餐位需要数的确定。餐位需要数是根据某段时间内需要接待的就餐人数与该段时间内最大座位周转率来确定的；餐位需要数一般要能满足高峰时间接待顾客的需要，因而就餐人数的预计和座位周转率的计算需根据这段时间的数据。座位周转率取决于客人食用的食品和饮料的数量、服务的复杂程度以及就餐时间的长短。早餐(zǎocān)的座位周转率一般高于中、晚餐，简单的快餐比豪华餐的座位周转率要快。此外座位周转率的高低还取决于供餐服务的速度、客人选菜的速度、餐厅布局的方便程