会计学一、开宴会菜单需要了解的信息(xìnxī)1、就餐标准（1）确定标准，这次宴会菜单属于中等标准（2000元一桌）（2）在确定标准时要了解客人的消费目的及打算，让客人感受到我们在为她着想2、时间——要清楚宴会的开始时间，总宴会用餐时长，以确定厨房准备时间、凉菜及头菜上菜时间，整体控制上菜控时范围3、宴会主题——了解主题是宴会设计的首要条件，设计必须紧扣活动主题，才能确定与主题相关的展现要素（主题背景、环境装饰、宴会餐台装饰、菜点选择及装饰）4、活动形式——了解宴会全过程的组成环节，以确定上菜起始时间、节奏和辅助服务的内容，避免上菜、斟酒与客人的演讲发生冲突5、出席人员——了解宴会的主人、主要陪同、主宾、次主宾，根据身份最高者的个人喜好禁忌安排宴会菜肴，如有摆席卡需求，则需要客人提供详细名单，并分清主客双方人员次序6、特殊要求——通过预订沟通和客户档案了解客户的特殊需求，了解的越充分越方便餐厅与厨房准备，临时应变也越易；（例客人中有素食者就需要提前另备菜肴）二、宴会菜肴设计1、满足顾客需求原则（1）把握客人特点，了解主人、主客、主要陪同的年龄、职业、性别、民族(mínzú)及参加宴会的目的，生活习惯、饮食特点、口味爱好和禁忌。（2）此次开业宴会属于商政务宴会——选择菜式要注意选显尊贵的菜点，同时要突显地方特色和本餐厅的特色，要体现健康饮食概念，口味较重、色泽较深、动物内脏、脂肪太多、不方便优雅食用的尽量不用2、突出宴会主题原则——此次宴会可以以文化亮点为主题，例四川美食宴3、菜肴质/量/价统一原则——合理把握菜肴道数与质量的关系。菜点总数量应以每人平均吃750克熟食为标准。/上菜顺序一、7道凉菜：四川五香卤肉79、绿豆(lǜdòu)冻肘39、卷筒兔片99酱香腐干19、怪味腰果49、花椒鸡丁59、凉拌蕨苔29二、1道头菜：川味东坡肉219三、2道大菜：黄油焗大龙虾369、泡菜鱼69四、6道普通热菜：麻婆豆腐19、鱼香肉丝39、小米蒸排骨79、川汁烧虾球79、蒜蓉粉丝蒸扇贝69、咸烧白69五、2道素菜：上汤娃娃菜39、清炒时蔬39六、1道汤锅：酸萝卜老鸭汤129七、1道点心：莲茸层层酥39八、1道主食：四川担担面69九、1道甜品：莲子红豆沙26/份十、1道水果：水果拼盘39四川五香卤肉，五香味型。特点：皮色金红、肉耙而香。烹制法：卤。此菜宜趁热食用，味更鲜美，四川地区常见的佐酒(zuǒjiǔ)佳肴之一。绿豆(lǜdòu)冻肘，咸鲜味型。特点：色淡绿而透明，质鲜嫩爽口。烹制法：煨、蒸、冻。卷筒兔片，咸鲜味型。特点：色泽(sèzé)美观，咸鲜可口。烹制法：卷、蒸。怪味腰果，怪味味型。特点：脆酥鲜香，咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重(bìngzhòng)，食之爽口。烹制法：炸、粘裹。花椒鸡丁，麻辣味型。特点：色泽棕红(zōnɡhónɡ)，质地酥软，麻辣醇香，回味略甜。烹制法：炸收。凉拌蕨苔，酸辣味型。特点(tèdiǎn)：脆嫩滑爽，咸鲜香辣。烹制法：沮、拌。川味东坡肉，咸甜味型。烹制法：火靠特点：色金红，肉耙烂，味甜香，肥而不腻，满口留香。此菜追本溯源(zhuīběnsùyuán)，乃由苏东坡最早在徐州创制，为浙菜名品。川人结合自身烹饪方式创制出别样东坡肉。大菜(dàcài)麻婆豆腐外观色深红亮，红白(hónɡbái)绿相衬，豆腐形整不烂；吃起来具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜等风味。鱼香肉丝鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。因为菜品具有鱼香味，其味是调味品调制(tiáozhì)而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中。鱼香肉丝具有咸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。小米(xiǎomǐ)蒸排骨咸烧白此菜素以质嫩条细，咸鲜回甜，味道醇香而闻名于世，以之与素肉同烧，增添了特殊风味(fēngwèi)。以五花肉为制作主料，咸烧白的烹饪技巧以蒸为主，口味属于咸甜味。川汁烧虾球感谢您的观看(guānkàn)。内容(nèiróng)总结